餐飲業幾乎全掃到！致癌油風暴燒不停 業者改菜單、搶替代油應戰

中聯油脂大豆沙拉油檢出苯駢芘（BaP）超標事件延燒近兩周，衝擊已從上游油品一路擴及整個餐飲產業。由於大豆沙拉油是餐飲業最普遍使用的基礎原料之一，從中央廚房、半成品到各式餐點都有機會使用，隨著供應鏈一路向下追查，影響範圍持續擴大，也讓餐飲業面臨近年少見的大規模食安危機。

目前受影響餐飲業態幾乎橫跨整個市場，從速食龍頭麥當勞，到王品集團、饗賓集團、漢來美食、瓦城集團，以及鼎泰豐、爭鮮、鬍鬚張、添好運、貳樓、海霸王等知名餐飲品牌，都因使用相關油品或下游產品，陸續配合預防性下架、停用相關原料、更換供應商、調整菜單內容等應變措施。這波事件幾乎涵蓋速食、Buffet、連鎖餐廳、飯店餐飲及台式小吃等各種業態，可說是近年少見影響層面如此廣泛的餐飲食安事件。

面對事件持續延燒，多數餐飲業者目前已全面啟動應變機制，包括盤點所有原料及供應鏈、確認產品是否使用相關批號油品、預防性下架相關產品、更換油品供應商、重新安排採購來源，部分品牌則依原料供應情況調整菜單內容、更換醬料，或暫停部分品項供應，希望在維持正常營運下，將對消費者的影響降到最低。

除了產品調整，業者也同步展開大規模內部溯源，比對採購紀錄、生產批號、中央廚房及各門市使用情形，確認是否使用相關批號原料。對不少餐飲企業而言，這次事件投入最多成本的已不是下架商品，而是整個供應鏈重新盤點及管理，品保、採購、營運等部門幾乎全面投入應變。

不過，業者坦言，目前最大的挑戰反而不是下架，而是不確定性。隨著受影響批號及流向持續更新，企業幾乎每天都得重新盤點採購紀錄、比對原料批號，確認最新公布資訊是否涉及自家產品，「今天確認沒問題，明天可能又要重新核對一次」，已成為不少餐飲業者近來共同面臨的工作日常。

另一項壓力則來自供應鏈重整。隨著餐飲業者紛紛尋找替代油品，市場採購重心快速轉向未受事件影響的供應商，其中大統益成為不少業者優先採購對象。有餐飲業者透露，部分企業因與供應商簽有長期合約，短期供貨相對穩定，但更多業者擔心，當整個餐飲市場同步轉向相同供應來源後，後續是否還能順利取得油品，仍充滿變數。

除了尋找替代油品，不少餐飲企業近期也開始重新盤點大豆沙拉油庫存、調整採購節奏，並同步評估哪些產品可更換原料、哪些配方必須重新測試，甚至重新檢視菜單結構，希望在有限原料下維持正常供餐。一名餐飲業人士坦言，目前最大的壓力不是換一家供應商就能解決，而是「不知道事件還會延燒多久」，只要每天仍有新的批號、新的流向公布，企業就得持續重新檢查原料、盤點庫存、調整採購策略，幾乎每天都在重建一次供應鏈。

市場人士分析，過去食安事件多集中於單一產品或個別品牌，但這次涉及的是餐飲業使用最廣泛的基礎油品，加上供應鏈層層加工、流向遍及中央廚房、半成品及各式餐飲通路，才會讓從速食、Buffet、飯店餐飲、連鎖餐廳到台式小吃幾乎無一倖免。對餐飲業而言，這場風暴考驗的不只是食品安全管理，更是供應鏈韌性與危機應變能力。