陽光行動回響／雞蛋大又光滑最好？專家破迷思 這樣挑選顧食安

雞蛋愈大愈好？顏色愈深愈營養？如何在市場挑好蛋，可說是眾說紛紜。專家表示，雞蛋顏色、大小和雞的品種、年齡與飼料相關，和新鮮、營養等則無直接關係，建議基於食安，以購買洗選蛋優先，不過洗選後的雞蛋因外層的角質膜會被洗掉，加上台灣環境炎熱，購買後應進入冷藏，並盡速食用完畢。

中興大學食品暨應用生物科技特聘教授謝昌衛表示，許多民眾挑雞蛋有各種迷思，但許多可能缺乏科學依據，常見選雞蛋的迷思包含蛋要挑大的、顏色要挑深的，然而同蛋雞場出來的蛋，小蛋是年輕母雞生的，蛋殼較厚也較易保存，老母雞因為子宮較大，生的蛋也會比較大，只是蛋殼比較薄不易保存，但和新鮮、營養並無沒有直接關係。

雞蛋顏色不同是因為蛋雞品種的關係，謝昌衛說，例如土雞就是紅殼蛋，但是營養程度大同小異，不會說紅蛋比較營養；新鮮則是多久時間可以送到消費者手上，但台灣天氣比較炎熱潮濕，夏天雞蛋的保存期限較短，建議就是放到冰箱。

從外觀來看，蛋殼不用特別去挑顏色，因為只是蛋雞的品種不同，營養價值大同小異。以前大家都喜歡挑外殼較粗糙的蛋，認為比較新鮮，但現在並不一定非得要挑粗糙的，因為洗選過的蛋會比較光滑，洗選蛋也比較適合拿來食用。

謝昌衛另給出小撇步，新鮮的蛋因內部氣體含量較少，如果內部腐敗就會產生二氧化碳、二氧化硫等氣體，放到水中就比較會浮上來，這些蛋可能相對就比較不新鮮，建議雞蛋買回家後應盡早食用完畢。

至於有人宣稱的葉黃素蛋、DHA機能蛋等，謝昌衛說，最重要的是透過檢驗來呈現真實的含量，必須要有完整的檢驗數據，而非只是強調雞吃了含這些成分的飼料。

好食課股份有限公司執行長林世航建議，最好就是洗選蛋優先，因為沙門氏桿菌汙染的風險相對較低，盒裝蛋洗選蛋的機率也比較高，只不過洗選過程會把雞蛋外層的角質膜洗掉，保存期會較短。而菜市場大多是未洗選的散裝蛋，然而方便程度與價格仍是影響民眾購買的主要因素。

至於外傳新鮮的雞蛋因為難剝殼，拿去太陽底下曝曬會更好剝，林世航說，這部分還需要進一步了解。

全國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信說，一般來說都會建議民眾買洗選蛋，因為洗選蛋相對安全好處理，也較能避免沙門氏菌汙染；蛋的大小不會是挑選的重點，因為營養成分都是一樣的，蛋殼光滑或粗糙也不見得能完全反映其是否就是新鮮。

農業部食農教育平台說明，蛋殼的最外層覆有角質層，新鮮蛋的外觀粗糙，久放可能會讓角質層脫落而外觀光滑，但就像人的皮膚一樣，每個人天生膚況有所差異，因此僅藉由蛋殼的外觀粗糙程度來判定雞蛋鮮度並不準確，建議選擇蛋殼乾淨、沒有裂痕與破損的蛋，並參考包裝上的生產日期較為妥當。