2027禁廚餘養豬 百貨餐飲巨量廚餘何去何從？業者曝解方

行政院拍板2027年起全面禁廚餘養豬，對每天都會產生驚人巨量廚餘的百貨、飯店及連鎖餐飲而言，現在仰賴回收業者協助清運模式，將可能面臨回收去化管道縮減，清運成本上升問題。業者普遍表示，目前仍難估算費用影響，不過並非沒有解方，朝向廚餘減量與加速導入廚餘機設備將是必要方向。

多家百貨業者受訪時私下表示，美食街和餐廳每天都會產生大量廚餘，地下樓層都設有低溫儲存空間，支付費用請廚餘回收業者清運。若未來廚餘回收業者開始減少承接量，恐怕會增加百貨業者費用，「因為廚餘就會變成一般垃圾，垃圾清運費用一定會比廚餘清運費用來得高。」

面臨禁廚餘養豬政策衝擊，目前已有百貨業提前強化美食街與餐廳的廚餘分類規範，例如水果皮、蝦殼等不能再列為廚餘，若分類不符規定，會對餐廳店家開罰。

不過也有一名百貨高層對中央社記者表示，養豬禁用廚餘對整體營運影響有限，但後場勢必得投資廚餘機設備，「廚餘機可將廚餘碎化為液體，無法碎化的部分也能轉為肥料，這個設備一定要投資。」

遠百主管說，行政院禁廚餘養豬政策拍板後，廚餘去處的確會是問題，會與合法廚餘公司配合，只是營運成本無可避免地會提高，至於增加多少成本目前還無法估算，屆時處理方式將配合法規。遠東SOGO與微風也都表示，將全力配合政府政策執行，後續將依照合約與品牌廠商再進行商討，新光三越則暫不回應。

飯店業者方面，多已著手導入廚餘減量措施。晶華酒店集團行銷公關部副總經理張筠對中央社記者表示，廚餘處理費確實是一筆費用和成本，不過晶華長期都進行廚餘減量，無論內外場都持續進行改善，包括導入「AI廚餘系統」、也持續優化廚師菜單，讓食材可全食運用，也讓廚餘量逐年下降。

她說，以館內營收最高的「栢麗廳」自助餐廳為示範指標，2024年導入「AI廚餘系統」，廚房員工將食物丟棄到垃圾桶時，輸入菜色，磅秤會記錄重量，掃描機則會從之前所輸入的照片數據中辨識廚餘品項，從中了解食材備量和消費者喜好的變化，以藉此精準計算。

另外則是可以從廚師的菜單著手，她舉例，廚師切牛排要切得好看，中間會修邊，邊邊角角肉就運用製作成為牛滷肉飯，或是將水果切下的邊角榨成果汁，如此一來就不會有多餘浪費的食材。

雲品國際向中央社記者表示，南投日月潭雲品溫泉酒店早於2018年引進廚餘機，將乾燥後的廚餘加工處理，經過發酵形成農作所需的培養土，供給在地農場使用、種植有機蔬菜，之後雲品再行購買有機蔬菜成為食材，達到循環農業目標。

餐飲方面，旗下有大型吃到飽自助餐的饗賓集團表示，會全力配合相關規範；王品集團則說，會關注政策趨勢，遵守法令規範。