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米酵菌酸中毒 邱淑媞教你防範 直指業務過失責任重

寶林茶室食物中毒案持續擴大,2名死者和重症患者都驗出米酵菌酸。本報資料照片
寶林茶室食物中毒案持續擴大,2名死者和重症患者都驗出米酵菌酸。本報資料照片

寶林茶室食物中毒案持續擴大,2名死者和重症患者都驗出米酵菌酸。民眾擔心飯能加熱吃嗎、河粉能吃嗎?公衛專家、陽明交大公衛所兼任教授邱淑媞在臉書表示,這次的問題食物根本不是米食,這次是存在於發酵過的米粉、麵線、河粉、粿條等,以及木耳的「米酵菌酸」毒素。兩者有不同的發生條件。

如何看待及預防米酵菌酸中毒,如果擔心並想預防炒飯症候群、安全的吃米飯,又該如何做?邱淑媞說明其發生機轉與如何防範。

邱淑媞表示,這次中毒已證實是米酵菌酸中毒。 米酵菌酸毒素是由「椰子假單孢菌麵酵亞種」細菌所分泌,它另一個名稱是「劍蘭伯克霍爾德桿菌椰病亞種」,兩者是同一隻。一旦發生,致死率很高、平均3成的中毒者死亡,卻不是經常發生。因為它的大量繁殖,需要特定的條件。

邱淑媞表示,最重要的是要有真菌的存在,又稱黴菌;所以稱為米酵菌或麵酵亞種,所以它不會發生在一般人家裡的米飯,而是在有經過發酵過程的米粉、粿條、酒類等,或是木耳、銀耳(本身就是真菌)。

除了需要真菌的輔助,邱淑媞表示,它需要在高溫(20幾度以上)、潮濕的環境,以及足夠長的時間,來大量繁殖、產生毒素。此外也有研究指出,大豆油(通常被添加在濕米粉生產過程,來增強潤滑和分散作用)也可能會增強該菌的生長以及米酵菌酸的產生。

由於其生長需要這些條件,邱淑媞表示,因此即使是在天然環境有該菌存在的國家,也不是動不動就發生米酵菌酸中毒,基本上都僅偶然發生,而且都與特定食物有關聯。

她說,地點通常都是在偏鄉的家庭,自製發酵食物或發酵酒品時,因衛生不良而出事。曾有不同研究去收集該類高風險食品來化驗,都發現有米酵菌酸存在的比率非常低(低於1%),佐證了這個毒素的產生,需要足夠的環境條件,並非普遍存在。意思也就是要衛生很差、不當保存很久的發酵食物或木耳,才會發生。

邱淑媞表示,其預防重點是木耳或發酵的米麵類製品,不要長時間擺在室溫。如果不立即烹調,就應該洗淨、冷藏 。而因為只要沒有長時間不當的存放,很少發生,所以並非一種普遍的風險。也因此業者的衛生條件竟然可比別人偏鄉的非專業居民更糟,這在業務過失上面的責任,是很重的。

至於事件發生起初被誤猜的炒飯症候群,邱淑媞表示,這是發生在米飯的仙人掌桿菌中毒,相對溫和,其中毒案件主要發生在存放太久的熱便當,「通常是第一次的飯,而不是剩飯再加熱,而且炒飯造成的反而不多」,大家在家裡吃自己煮的飯,不論是否是剩飯加熱,也不常發生。

如果擔心仙人掌桿菌中毒或炒飯症候群,邱淑媞表示,重點並不是剩餘的米飯能否加熱再吃,而是如何「避免米食遭汙染」,以及「避免吃到存放過久的、可能有被汙染的便當或米飯」。

如何買便當?邱淑媞表示,學校與企業買便當,要選擇有HACCP食品衛生認證的業者,並且盡量就近,避免有過長的運送時間。個人要購買熱便當的話,最好是便當剛做好就買、買了盡快吃,不要久放,尤其避免買已經從熱放到冷掉的便當。

邱淑媞表示,如果已經超過用餐時間,最好買其他食物。例如新鮮煮熟或烤熟的茶葉蛋、地瓜,或買冷藏密封的便當、加熱後食用。

自家煮飯,要注意什麼?邱淑媞表示,若自家烹調,廚房要乾淨、處理食物前要洗手、生熟食要分開處理; 米飯煮熟後一旦打開鍋蓋,要用乾淨飯勺取用,剩下的飯要盡快放入冰箱冷藏;「而非放在室溫等到冷卻後再放入,正確作法是必須盡快放入」。

她說,若能符合前述衛生操作,電鍋的飯是可以加熱再食用的;反之若是已經在常溫放置一段時間的剩飯,就不宜再食用,不論是否再加熱。至於若自煮熟就持續一直放在電鍋以高溫保溫,高於60度也可以避免仙人掌桿菌增生。盛出的飯,最好在1個小時內食用完畢。

寶林茶室負責人黎仿軒(中)為食物中毒案鞠躬道歉。記者許正宏/攝影
寶林茶室負責人黎仿軒(中)為食物中毒案鞠躬道歉。記者許正宏/攝影

寶林茶室 米酵菌酸 邱淑媞 食物中毒

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