芸彰牧場鐵板燒開店 主打臺灣牛做排餐 牛肉湯、牛排用肉互補 分切運用打破刻板印象

【撰文╱陳大中　攝影╱吳尚鴻】

牛肉湯、涮牛肉鍋是國產臺灣牛肉主力市場，芸彰牧場總經理張志名投身肉牛、餐飲業多年，認為臺灣牛肉的發揮空間不僅於此，新設私廚．鐵板燒旗艦店力推臺灣牛排餐，希望藉此打破消費者對臺灣牛肉品質的負面成見與迷思，「這樣直接來說服你會比較快一點！」

中午十一點半，尚未對外開放訂位的「芸彰牧場斗南旗艦店私廚．鐵板燒」已高朋滿座，吧檯區坐滿農業界人士、來訪外賓，以及學校校長等地方賢達，「斗南的越光米、斗南的馬鈴薯、斗南的有機蛋、斗南的菜脯……」，芸彰牧場總經理張志名細數料理中的在地食材，當然還少不了芸彰牧場出品的牛肉，菲力、肋眼、老饕（肋眼上蓋肉）、牛舌排、戰斧牛排等不同品項的牛排羅列於菜單隨客人點單擺上煎檯，帶有奶油、青草味的肉香在「哧嘶」煎烤聲中瀰散。

溫體油脂未凝結造成錯覺 實驗性廚房為臺牛爭一口氣

「我想要做一個實驗性的廚房」，張志名說，消費者往往認為臺灣牛肉不適合做西餐、牛排，對於肉質評價不盡公允，「我就很不服氣。」他指出，雖然臺南牛肉湯、涮肉式火鍋料理是臺灣牛肉市場主流，溫體牛也是芸彰重要利潤來源，其實「我們的通路裡面早就很多西餐，一直以來我都是供給外面的飯店」，主廚們對臺灣牛肉風味評價都很不錯，飯店顧客接受度也很高，「我們就試試看，消費者對臺灣牛做排餐的接受度到底怎麼樣！」於是將原本僅賣生肉的店面改為餐廳，要從食用方式打破大眾對臺灣牛肉的刻板印象。

張志名解釋，臺灣牛肉油花其實不輸進口牛肉，「牛肉湯因為我們都是吃溫體的，油花顯現比較不容易」，因為牛肉脂肪在常溫狀態大多未完全凝固，不會呈現漂亮的白色，而且牛排使用的部位和溫體牛肉湯也有差異，「我覺得好玩是，剛好肉牛的部位可以這樣分，所以我可以同時做西餐跟中餐（涮肉火鍋）。」張志名肉牛事業橫跨屠宰業務，並有自己的分切室、熟成室，2012年投入肉牛畜牧，隔年便開設火鍋店，以養肉牛的盈利培養芸彰餐飲品牌。

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