肉牛知多少？臺灣吃得到的牛種 穀飼牛？草飼牛？吃蔬菜的臺灣牛

【撰文╱陳大中】

臺灣有牛的歷史最少400年，最晚在17世紀荷蘭治臺初期，荷蘭人已從澎湖引黃牛至臺灣本島，同時期並由爪哇引進水牛，開墾役用也作肉用。明鄭時期，荷蘭商船仍在臺灣補給牛肉；清領時期政府曾頒布禁止私宰耕牛的律令甚至刻碑表記，可見在不吃牛習俗，仍有屠宰牛隻食用的行為，只是轉為隱晦；到了現代社會，吃牛逐漸轉為大方的享受，但在臺灣到底會吃哪些牛？

黃牛和水牛

我國畜禽統計中的肉牛包括「黃牛及雜種牛」、「乳公牛」（即荷士登牛）和「水牛」三種。

黃牛是東亞地區對家牛（Bos taurus）的通稱，雖然東亞地區家牛毛色頗不一致，但在華中、華南地區以黃色最常見。臺灣黃牛自1980年代進行保種，根據畜產試驗所研究，臺灣黃牛具峇里牛（Bali cattle）特有基因，2009年完成品種登記。

水牛（Bubalus bubalis）和黃牛雖為同科，卻為不同屬、種的生物，曾因耕作需要成為臺灣農村的象徵，盛極時全島曾飼養36萬頭水牛。隨著社會轉型、水牛役用需求減少，政府曾推廣水牛肉，但效果不彰。目前全國飼養水牛數僅千餘頭。

在農耕社會，牛的役用價值大於食用，臺灣更結合信仰出現對吃牛的忌諱，這些傳統牛種轉為肉牛等用途，仍須研究及推廣努力。

荷士登牛

荷士登牛起源於西歐菲仕蘭（Frisia）地區，是全世界最重要的乳用牛種，因僅為懷孕生產後的母牛能擔任「乳牛」產乳工作，荷士登牛中的公牛僅少數作為種牛，大多乳公牛、閹公牛仍為肉用；而母牛在不適於產乳後，酪農也通常會販售母牛屠宰取肉。因此，不僅是臺灣，只要有酪業存在的國家，生產的牛肉幾乎都有一定比例的荷士登牛肉，臺灣的乳公牛約占肉牛在養量的五至六成。

過去荷士登牛除了換肉率不如專門肉用的牛種，肉質往往也被認為較瘦、較硬，但隨著飼養技術進步，肥育的荷士登也有相當優秀的表現。因酪農需母牛懷孕生產，肉牛業和酪農的合作，除了乳公牛、寡產母牛肉用，也會以荷士登母牛「借腹生子」方式來滿足雙方生產需求。

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