維持鰻魚加工 「能創造的工作機會很多」 佳辰實業：烤鰻絕對不是一臺機器而已

【 撰文╱謝欣珈、潘云薇、陳大中　攝影╱梁偉樂 】

成立至今37年的佳辰實業，在臺灣鰻魚產業蓬勃發展的1990年代投入鰻魚加工，生產日本鰻（Anguilla japonica，俗稱白鰻）燒烤製成的水產冷凍加工產品「蒲燒鰻」供應日本市場，從原料挑選到加工過程，每個環節嚴格把關，受日本客戶青睞。面對中國在日本市場的競爭，佳辰拓展「蒲燒鰻」一度進入歐美市場，目前仍持續與日本客戶維持良好關係，並研發「鰻源力」鰻魚精等加工品，維持鰻魚的加工生產業。；從臺灣鰻業鼎盛時期至今持續經營鰻魚加工業，佳辰總經理楊雲裕認為，「如果抓到的鰻苗都在臺灣養，能創造的後端工作機會很多。」

想吃鰻魚的時候，只要準備一鍋上好的白飯，將加熱後閃著油亮醬色、香噴噴的蒲燒鰻蓋上去，充滿豆香的醬油搭配軟嫩帶焦香的鰻魚，一口馥郁的好滋味，讓人有身處日本鰻魚專賣店的錯覺。便利的蒲燒鰻料理包商品在臺灣已愈見普及，不過，臺灣的烤鰻加工業者過去都以出口為主。

「早上5點出門去養殖場看鰻魚，再回來工廠看生產。幾個月後客戶又會帶他的客戶再來一趟，反覆討論一、兩年，確認品質、信用沒有問題，才下單。」佳辰實業總經理、台灣水產工業同業公會理事長楊雲裕說，進口商與日本客戶無論買多買少，都會親自來屏東看養殖場及加工過程。

多重把關維持品質管理 食品工藝需要法度與專家

佳辰生產的蒲燒鰻對品質嚴格要求，讓佳辰早在1990年代還未重視產銷履歷時，就發展出批次管理的觀念，為每一批買進的鰻魚，以養殖戶代號、池號、入廠年月日建立可追蹤的批號，進入加工，若遭遇問題，便能馬上找出影響範圍，迅速解決。楊雲裕指出，「烤鰻絕對不是一臺機器運作而已，前後作業很多地方都需要人。」

加工廠透過長期合作的供應商買進原料前，會先派員工前往養殖場觀察、記錄，取樣6尾鰻魚烤起來做官能檢測。楊雲裕說，「官能檢測會看肉質好不好、有沒有異味，沒問題再送SGS進行385項的檢驗，養殖戶端也會透過合作社送藥檢。全部合格之後再安排魚進入加工廠，這批魚一樣要取樣6尾從官能檢查開始再驗一次。」因為鰻魚會用皮膚呼吸，運送過程中若蓄水的斗池不夠乾淨，使魚有異味，一樣不合格，退貨。

通過重重檢驗，傍晚鰻魚抵達加工廠，在斗池住一晚將身體洗淨，隔天早上滑進冰鎮桶凍暈後接著宰殺。眼見身手俐落的員工一刀去頭、一刀剖背，再兩下修整胸刺、背鰭，1條魚不用1分鐘。楊雲裕說，「最厲害的人一天可以殺1公噸多，全廠可以殺25公噸的原料。」經過分切後，成片的鰻魚進烤線前要經過攪拌機（血拔機）將血水除淨，之後按重量選別，因為魚片要規格接近，才能在烤線上熟得均勻。

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