紅媠烏大範、青的擱卡讚 臺灣水產豐盛上桌

【 文‧圖╱黃之暘　國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授 】

臺灣水產品種類繁多，相對同屬動物性蛋白質的禽畜奶蛋來說，水產品隨四季更迭展現豐富多樣、豐儉由人，且千變萬化的料理與風味表現，成為日常三餐、路邊小吃或三五好友聚餐，餐宴酒席及年節團圓的美味佳餚。多樣的食魚文化，來自臺灣豐富漁業資源與先進的水產養殖技術，近年海魚人工繁殖突破，可望協助復育資源，為明日餐桌添增新海味。

在臺灣不論養殖或撈捕的各類水產，多能具體呈現當地資源或產業，呼應季節與環境，還能因地制宜，別具特色。例如以沙泥灘地為主的西部沿岸，各類淺水棲性的魚蝦蟹貝產量豐富，5月有俗稱黑喉的黑䱛（Atrobuccanibe），7月有鱸魚，以及分別來自養殖的吳郭魚、虱目魚，還有近年極受市場歡迎，俗稱午魚或午仔魚的馬鮁（Polynemidae），加上冬令時分最是肥美、俗稱土魠魚的康氏馬加鰆（Scomberomorus commerson）。

東部因黑潮流經而盛產各類表層洄游性魚類，也有許多美味來自深水誘釣，尤其是俗稱紅喉的赤鯥（Doederleiniaberycoides），艷紅體色與細膩肉質、形色俱佳外，豐富的油脂分布使其同時適合生鮮、乾煎或炙烤享用，成為近年人氣爆棚的美味魚種。

國人飲食習慣，常與生活經驗相互對應，例如臺語所稱「紅媠烏大範（紅的漂亮，黑的大方）」，廣泛見於日常三餐的食材採購、烹調料理或年節喜宴的菜式展現。舉凡俗稱嘉鱲的真鯛（Pagrus major）、美味的馬頭魚（Branchiostegus spp.）與赤鯮（Dentextumifrons）；冬季正著時的土魠魚，簡單清蒸、酥炸或半煎煮，都能成為餐桌美味，或搭配同時盛產的大白菜，那碗氣味酸香的土魠魚羹，或是喚醒一早精神的土魠魚粥等，均是國人分外熟悉的傳統美味。與生活、節慶息息相關的多樣食魚文化，可歸功於臺灣豐富的漁業資源，以及先進的水產養殖技術。

精進管理搭配檢驗認證機制 臺灣水產質優其來有自

撈捕與養殖是水產品供應兩大生產形式，滿足不同口味偏好與營養需求，臺灣的水產自給率超過100%，對提供國人健康、營養且優質的飲食表現卓越。水產品種類繁多，是近年人們考量健康與均衡飲食、追求美味以及生活樂趣的主要動物性蛋白質來源，同時也因水產養殖、培育對象的飼料轉化效率多明顯勝過禽畜產，又有淡、鹹水等不同魚蝦蟹貝藻組成，自然成為全球各國積極發展的產業。

在以往養殖尚未發達、仰賴海魚的飲食文化傳承下，臺灣消費者對特定野生海魚較有明顯需求，而在過去養殖發產過程中，養殖水產品多以滿足大宗消費為生產目標，不免出現高密度養殖、疫病與不易妥善的環境管理，也使消費市場偏好野生捕撈產品。然而海上作業成本相對高，面對海洋資源萎縮、氣候變遷等因素下挑戰愈來愈多，市場需求較高的魚種資源也更顯困頓。

養殖生產不僅能降低對野外族群的過度倚賴與持續耗用，也能藉由相對成熟且持續創新的養殖技術，融入種類品系選汰、落實動物福利。如今臺灣養殖業搭配優質環境與餌飼料管理，以及生產至消費過程前、中、後的檢驗把關與三章一Q等標章制度，已成為兼顧品質、鮮度與風味的可靠水產來源，也讓水產品在種類組成多樣、商品形式多元之餘，更添種類創新等出色發展。

※本文未完，欲閱覽全文請詳見《豐年雜誌》。

※更多精彩內容請詳見《豐年雜誌粉專》。

※本文由豐年雜誌授權刊載，未經同意禁止轉載。