傳承百年「天皇米」 吉野1號啟動地酒新局 「這麼傳奇的稻米 一生當然要種過一次！」

【撰文／李怡欣　攝影／林靜怡】

近年日本清酒受國人喜愛，本土酒廠也嘗試釀造清酒，其實日治時期臺灣已有釀製清酒的歷史！稻米是臺灣主要糧食作物，但提及米製酒，往往只想到常用於料理的紅標米酒，臺灣稻米育種也一向以食用米為主，不似日本發展出專為釀酒栽培的「酒米」品種。花蓮區農業改良場持續繁種在地傳承百年的「吉野1號」，並由歷史資料發現「吉野1號」曾被認證為「全島酒造最適米」。在遍地開花的地酒再生運動中，吉野1號再受全島注目，或將醞釀出臺灣稻米產業升級的契機。

吉野（Yoshino），是農業部花蓮區農業改良場（簡稱花蓮農改場）所在地吉安的舊名，為日治時期第一個官營移民村。在地老一輩農民都知道，吉野1號是有百年歷史的「天皇米」，相傳由日本移民青木氏從故鄉九州熊本縣帶來，米粒大、香味佳，還曾經進貢日本天皇。

以2009年宜蘭「友善耕作小農聯盟」成立為代表，小農前仆後繼地種米、創立品牌自產自銷，2010年移居花蓮壽豐、轉行當農夫的藍于昇，也對稻米品種的多樣化產生興趣。2012年他到花蓮農改場申請稻種，在厚厚的一疊資料中，被吉野1號的故事深深吸引，燃起熱血決定：「這麼傳奇的稻米，一生當然要種過一次！」

然而種下去才發現，吉野1號作為百年老品種，產量與抗病力不及後來改良的新品種，植株可以長到140公分以上，容易倒伏。由耆老口述及文獻紀錄推測，約在1950年代後，花蓮農民便逐漸改種其他米種：1948年吉野1號兩個期作栽培面積共1,256公頃，1953年共1,415公頃，之後紀錄中斷，再次有文獻紀錄的1985年則只剩下65公頃。

「雖然近年吉野1號的栽培面積都在10公頃以內，但農改場的前輩一直有在留種跟純化，試驗田區有專門一塊田，每年都種吉野1號。」花蓮農改場副場長宣大平指出，「水稻豐歉因素測定試驗」長期使用具地方特色的吉野1號；藍于昇在栽培後也並未「棄作」，而是持續少量種植留種，直到高雄餐旅大學副教授陳千浩來訪，開啟吉野1號的地酒實驗。

地酒再生運動翻動歷史 「全島酒造最適米」重現於世

陳千浩是臺灣首位畢業於法國勃艮地大學釀造學系、取得釀造技師執照的釀酒師，與臺中樹生酒莊合作釀造「埔桃酒」，橫掃各大國際獎項。嘗遍異國在地酒款的千滋百味，他在教育部大學社會責任實踐計畫（USR）的支持下，發起「臺灣地酒再生運動」，帶著學生多次到日本酒造學習清酒釀造技術，嘗試以臺灣米製作清酒。

在歷史博士范雅鈞《臺灣酒的故事》一書中，陳千浩注意到1931年正式發售的清酒「瑞光」，是以花蓮吉野米釀造，抱著微小希望向花蓮農改場詢問，沒想到這個品種不但沒有消失，而且還有人在種！

原來1928年花蓮港廳將進貢天皇剩餘的吉野1號米，送到總督府專賣局臺中酒工場，製成祭儀用的「黑酒」跟「白酒」，提供給全臺2 1個神社。約在當時，專賣局發現吉野1號釀造清酒風味優良，跟幾種臺灣米一同進行釀酒試驗，其中吉野1號精米時間較短、製麴表現理想，醱酵順利且酒粕較少，認證為「全島酒造最適米」。除了瑞光全面採用吉野1號釀造，太平洋戰爭爆發後，從日本進口酒米益發困難，戰時推出的高級清酒「凱旋」也從日本米改用吉野1號。

釀酒與食用需求大不同 風土條件、栽培管理不一樣

吉野1號的米粒大，據吉安耆老口述可以長到一般食用米的2倍，且有明顯的「心白」，就是米粒中心的澱粉團塊，為基因及生長環境使稻穀充實期澱粉堆疊不完全所導致。宣大平解釋：「在白米的CNS標準（國家標準）中，一等米的白粉質粒要在10%以內，二等米15%，三等米20%，心腹白分越少越好。吉野1號的心白超過50%，無法列等，但釀清酒就是要用這個部分。」心白具有的微小孔隙適合麴菌深入，將澱粉轉化為糖分，酵母菌再將糖分醱酵為酒精。「食用米要Q彈、口感要好，酒米要容易蒸煮水解、出酒率高，重視的點不一樣。」

在宣大平牽線下，藍于昇協助種植吉野1號米，交由陳千浩釀酒。為持續維護品種純度，藍于昇另外劃設一塊採種田，盡可能避免受其他米種影響，採收跟烘乾時把這塊田留到最後處理，「農改場給的100分穀種，我盡量把它維持在90分。」

酒米的栽培是否也受地方風土影響？藍于昇的觀察是肯定的。他指出，壽豐都是沙壤土，產量不及土壤較肥沃的吉安，但壽豐種出來的米比較大顆，推測跟稻米分櫱狀況有關，「吉野1號算是不容易分櫱的品種，壽豐的分櫱又比吉安更少，但因為養分沒有被瓜分，米粒就比較大，所以我乾脆插大叢，不讓它有空間分櫱，只要母株結穗就好。」

此外，稻米的蛋白質跟脂質會影響清酒風味，因此一方面製酒前會精米磨去米粒外層，而在栽培時則要少下氮肥，「找到品質跟產量的平衡點，我覺得是照顧吉野1號的難處，但也是好玩的地方。」然而氣候仍是最大的不確定因子，藍于昇表示，「去年颱風多，秧苗拖了兩週才插，在秧苗場放到黃掉，又遇到水圳停水，停了一個禮拜才來一天，那大家趕快搶水打田跟插秧，插到晚上9點。那期產量只有平常的一半，品質也不太好。」

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