臺灣葡萄酒故鄉二林酒莊醞釀亞熱帶美酒專賣制造就釀酒葡萄盛世新舊品種展現在地可能

【撰文／游昇俯　攝影／吳尚鴻】

國外釀酒葡萄園多以排水性佳的向陽坡地為主流，位於濁水溪沖積扇平原、土質排水較差的彰化二林鎮卻成功引種栽培，成為國內釀酒葡萄主要產區，至今仍酒莊林立。歷經專賣制度變動引致的產業巨變，風土條件迥異於國外的二林，卻有保存國內最多葡萄品種的果園，以及驚艷國內外的酒品，國內葡萄酒產業的發展史、可能性與現實面，在此可見一斑。

你是否記得「葡萄風味」的口香糖、汽水是什麼味道？又是否懷疑過所謂的「葡萄風味」好像跟飯後吃的鮮食葡萄不大相同？在彰化縣二林鎮的「鵬群頂」酒莊果園中，遊客只要吃到釀酒白葡萄品種「奈加拉」（Niagara），都會忍不住驚呼：這就是葡萄汽水的味道！「市面上的『葡萄風味』幾乎都是仿照奈加拉的香氣」，酒莊負責人譚華光說。

二戰後，臺灣的菸與酒由臺灣省菸酒公賣局專賣，釀酒葡萄的經濟栽培始於1953年公賣局與農民契作收購，在現今國內主要栽培的白葡萄「金香」（Golden Muscat）及紅葡萄「黑后」（Black Queen）等品種引進之前，就以「奈加拉」栽培最廣。

2002年臺灣加入世界貿易組織（WTO）以前，彰化二林曾是國內種植釀酒葡萄最多的鄉鎮，面積高達1,484公頃；加入WTO後專賣制度終止、開放製酒，葡萄農申請成立酒莊也以二林地區密度最高，最盛時期曾達26家。

釀酒葡萄價格勝公糧產量過剩家家有段「私釀」史

譚華光指出，父親是稻農，家中土地多，也種植柳丁、椪柑、番石榴「梨仔拔」及鮮食葡萄「巨峰」等經濟價值較高的果樹，當時公賣局臺北酒廠（後整併為桃園酒廠）要收購葡萄做酒，便開始栽培釀酒葡萄，「公賣局收購葡萄，價格比水稻好，因此造成農民一窩蜂搶種。」譚華光退伍後，一度邊開藥房，邊跟著家裡種葡萄。

家裡最早栽培「奈加拉」，因美國加州品種「金香」於1965年引進二林西斗里試種成功，果實芳香且產量穩定，當公賣局南投酒廠1978年成立、接替臺北酒廠收購釀酒葡萄，譚華光便順勢改種金香，只保留幾株奈加拉；現今果園中最老的葡萄樹約有40年歷史。

菸酒公賣的時代，私人不能釀酒，但當氣候適合栽培，葡萄產量便會高於契作量，無人收購的葡萄，農家就會以「一層葡萄一層糖」的簡易方式醃漬醱酵、製酒，二林酒莊幾乎家家有這段「私釀」歷史。譚華光表示，「白天怕人家抓，因此都趁晚上蒸餾，天亮就裝好甕、埋到地底下。」

逆勢挑戰！鑽研白葡萄酒釀製低溫作業「年年換手機」

去（2023）年12月底，鵬群頂酒莊葡萄樹下放養的鴿子、梵天雞兀自信步，酒莊忙著採收釀製「卡多納」白葡萄酒要使用的品種「6230」。相較於鮮食葡萄，釀酒葡萄栽培一般較為粗放，但為了防治冬季鳥害，酒莊的冬果也像鮮食葡萄一樣「套袋」栽培；然而道高一尺、魔高一丈，樹上不少紙袋仍被聰明的鳥兒啄開，裡面的葡萄吃到只剩果梗。

葡萄在臺灣可以一年兩收，因夏季果產量較高，農民普遍以生產夏果為主；雖然冬果也能生產，但常被秋颱危害，因此只有當夏果產量無法滿足釀酒需求，譚華光才會生產冬果來補足。譚華光表示，1997年公賣局終止契作後，他特地赴加拿大多倫多學做冰酒，當時葡萄酒在臺灣社會興起風氣，常言道「吃紅肉配紅酒、吃白肉配白酒」，他認為臺灣四面環海，日常、宴席中吃海鮮的機會頗多，白酒市場大有潛力，因此一頭栽進白葡萄酒鑽研。

譚華光指出，釀製白葡萄須以低溫條件進行醱酵，技術及環境門檻較高，因為白葡萄酒釀製只取其果汁，臺灣位於亞熱帶環境，即使冬季也沒有足夠的低溫，「沒有溫控，很容易就酸敗掉。」他說，臺灣夏果葡萄採收後要冷藏，榨汁要「穿厚夾克」進冷藏庫作業，進出冷藏庫溫差大，手機容易受潮，「一季做完，那支手機也報銷」，因此每年都換手機。