快訊

專訪/「尚氣」劉思慕:不完美的普通人 也能成英雄

影/惡犬出沒!比特犬咬死男童後 這縣市山區發現棄養犬

【經典專欄復刻:站在巨人肩上】Claire L./法式甜點的黃金時代——《瘋甜點自學全書》與其風潮

法國最知名廚藝學校雷諾特的甜點呈現。(圖/Claire L. 提供)
法國最知名廚藝學校雷諾特的甜點呈現。(圖/Claire L. 提供)

客席主編導讀 朱嘉漢(小說家)

●近年來,長期受美、日影響的台灣,也吹起了法式甜點風。許多留法甜點師回台開店,亦與台灣各種不同系統養成的甜點師相互競爭與交流,形成屬於我們的精采。台法之間的距離,至少在甜點界,透過人,也透過新的社群媒體時代,拉近了時差。法式甜點的消費習性,也從一開始的嘗鮮,到越來越多的人想要深入了解,甚至學習製作。

法式甜點推廣人Claire,長期耕耘法式甜點的知識推廣,舉辦法式甜點雜誌讀書會、開設甜點專題講座、甜點專業法文課等等。透過她來介紹這本由她親自翻譯的《瘋甜點自學全書》,我們可以窺見當代法式甜點是如何透過分享,以及傳承與創新,讓甜點師成為主角同時,也成為一門嚴謹的知識。確實,這些甜點師們,是站在巨人的肩膀上,開創了一個時代。

想像數十年後的未來,當一位美食愛好者,回顧2010年代時,也許會情不自禁地說:「這真是甜點愛好者最好的年代。」

這並非誇張的說法。以十年為向度,聚焦在當代甜點最有創造力、依然引領著世界甜點潮流的法國來說,這是個甜點師站上璀璨舞台的時代。過往,廚藝的領域當中,料理廚師占據眾星拱月的地位。甜點雖然本來就是法國長期以來的飲食文化的重要一環,且始終在世代的傳承與創新中開創出一波又一波的高峰,不過並不總是美食帝國中的主角。除了少數歷史留名的甜點師,如法國甜點現代化之父賈斯東·雷諾特(Gaston Lenôtre),或傳承他精神,讓法式甜點風靡全球的當代甜點之神皮耶·艾梅(Pierre Hermé)外,甜點師相對而言,較少有機會像大廚師那樣成為家喻戶曉的明星。傳統的觀念裡,甜點是美妙的佳肴後吃的,是家庭節慶吃的,是周日吃的。甜點師,是廚房部門裡面,相對獨立且不可或缺,但是主要的聚光燈是照耀在料理主廚的身上。

就在這十年間,本身就有悠久且豐富傳統的法式甜點,加上彷彿再度印證「天才總是成群結隊而來」的甜點師們,不僅陣容整齊豐富(各年齡、性別、族裔、風格皆有代表性的甜點師),他們良性競爭且願意共享技術,在社群媒體成為主流的時代,甜點師一下子成為獨立被關注的、站在舞台前的明星。

其中,2013年創刊的《瘋甜點雜誌》(Fou de pâtisserie)作用舉足輕重。它象徵了法式甜點新浪潮的水到渠成,也對於大師持續發光、新人如新星竄起的百花齊放情況,起了推廣的作用。它不僅整合了當代最知名、最具生產力的甜點師,透過深度訪談、介紹作品與創作理念、公開分享食譜等方式,讓法式甜點成為一波又一波的浪潮(vogue)。

《瘋甜點》雜誌主編Julie Mathieu接受Claire採訪時與書合照。(圖/Claire L. 提供)
《瘋甜點》雜誌主編Julie Mathieu接受Claire採訪時與書合照。(圖/Claire L. 提供)

這個充滿野心的團隊,以雜誌為基礎,卻屢屢超越了雜誌。雜誌發刊兩年後,他們將紙上的眾星雲集的甜點王國,變成實際上可以品嘗的經驗:他們開設了「瘋甜點店鋪」,精選當代一線甜點師的作品,在店面裡販售。這不僅讓甜點愛好者能夠一網打盡時下最流行、最前端的甜點,許多唯有在米其林等級的餐後才能品嘗到的甜點,也不定期現身在這夢幻的場所。

這本最具影響力的甜點專門雜誌,可說是法國與全世界的甜點專業者、愛好者都人手一本,經過幾年的累積,終於在2018年出版甜點專書:《瘋甜點自學全書》。此書一出,立即成為甜點愛好者的新聖經,並翻譯為多國語言。2021年初,繁體中文版亦在台灣面世。

這本書集結的,除了超過40位甜點大師的85道食譜,它真正的價值,其實還包括了知識的整合:它全面歸結了這十年來,眾多法式甜點師的分享、競爭與互動下,重新翻新的傳統,與開創的新美學,以一個百科全書般的形式展現在我們面前。

「瘋甜點」於巴黎BHV百貨甜點專櫃。(圖/Claire L. 提供)
「瘋甜點」於巴黎BHV百貨甜點專櫃。(圖/Claire L. 提供)

分享的精神

過往,我們也許會猜想,經過絞盡腦汁、反覆的試驗才創造出的配方,應該會視為珍寶,或像商業機密般細心保護。

但只要我們一翻開最新一期的《瘋甜點雜誌》,便會發現,不僅是各大甜點店與飯店的甜點主廚、法國最佳工匠(MOF)頭銜的大師、甜點頂級大賽冠軍毫不吝惜分享食譜。比較難以想像的一點在於,他們分享的配方,許多是甜點店裡「正在販售」的品項,甚至是公開「即將上市」的食譜,達到預告的效果。有些時候,甚至會「同步公開」:甜點師發表他們店面販售的最新甜點。

簡單來說,經過了這十年的翻湧後,不論你在哪間名店吃到什麼令人神魂顛倒的甜點,只要有心,你都可以找到食譜。而且是創作者本人公開的。

於是,在甜點的領域裡面,甜點師的優勢並不在於祕密的配方,反而是源源不斷的創造力。藏私是可恥的,而分享是美德,也是甜點師的自信。技術與想法,是拿來交流的。這並非只是出自於公益的心態,事實上,這反倒使得甜點的話題性與市場性迅速引爆。

《瘋甜點雜誌》當然不是唯一在做這件事的團隊,不過,在他們積極、既有創意又有行動力的推動下,最終,「瘋甜點」從雜誌出發,到精選店面,再到專書,他們為這股潮流提供了一個整合性、曝光性最強的平台。雜誌的兩位創辦人茱莉·馬修(Julie Mathieu)與穆希愛爾·塔隆蒂爾(Muriel Tallandier),並非專業甜點師。因為對甜點的熱情,創辦了這個邀請眾多當代大師參與,卻面向大眾,且兼顧專業與推廣的甜點專門雜誌。

分享的精神,我們可以直接在《瘋甜點自學全書》的編排中看到。本書精選17種不同的經典甜點(如檸檬塔、蒙布朗、千層派等),每個甜點各由一個當代大師闡述,並分享詳細分解步驟的「圖解食譜」。某方面來說,還具備著拆解食譜祕密的任務,分享其「縱深」;圖解食譜外,也分享了四到五位不同甜點師的配方,展現出了當代創作的豐富。

除此之外,書中每個部分,作者克萊兒.比瓊(Claire Pichon)都安排了甜點製作實用的建議、工具與材料的介紹,包括麵粉的分類、如何選擇工具的指南等,其口吻是針對初學者與業餘者。當然,不僅是工具與技巧,每個章節,都安排了簡易食譜,讓入門的讀者可以輕鬆準備,製作出美味又美觀的甜點。在許多細節裡,他們也給予初學者取代方案,能在不必擁有專業設備與技術的階段時,依然能享受製作甜點的樂趣。

換言之,《瘋甜點自學全書》不僅全面性的,將法國最高殿堂的甜點祕密分享給所有人,也在細心的考量下,分享給不同階段的學習者。這些,都是法式甜點長年累積下來的文化為基礎所造就的。

「瘋甜點」專櫃精選的時下流行大師甜點。(圖/Claire L. 提供)
「瘋甜點」專櫃精選的時下流行大師甜點。(圖/Claire L. 提供)

傳承與創新:「重返」作為核心概念

如果近幾年有關注法式甜點,可能會經常聽見「重返」(revisité)。這個詞,往往是在談論新的創作的時候出現。換言之,甜點師創作的主要思量,是重返該甜點的核心,尤其掌握基本元素,譬如黑森林蛋糕、閃電泡芙、蘭姆巴巴等甜點,它們由什麼構成?吸引人之處在哪裡?甜點師再重新以當代的精神與個人的詮釋來定義,創造不失經典意義又極具創意的當代版本。

我們可以這樣看,當代法式甜點能夠如此興盛的橫軸與縱軸:橫軸是甜點師們不吝於分享食譜。並對於所有愛好者,無論是資深的業餘者或是入門者,都能夠找到適合自身程度的食譜;縱軸則是甜點師們珍視著甜點的傳統(而且不僅是源自法國,包括許多並非法國傳統的甜點,譬如起司蛋糕、黑森林蛋糕,都被納入其中),同時不守舊因循,發揮自身的創意與時代性,將傳統翻新,注入活水。

《瘋甜點自學全書》裡,針對十七種經典甜點,在每一章的開頭,做了歷史緣起的考究、定義了基本特質,並簡述了當代的演變與風潮(例如以怎樣的方式取代檸檬塔上略嫌甜膩的蛋白糖霜)。同時,也安排了欄位,建議我們在甜點製作時,可以有哪些思維改變,譬如以抹茶代替咖啡等。

在訪談中,我們可以看到,甜點師會如普魯斯特一樣,回想這道甜點最初的深刻印象,再依此解釋他的版本作法,是基於怎樣的考量來詮釋。而藉由不同甜點師的食譜,我們也可以看出他們各自發揮所長所創造出來的作品。

經過長時間的淬煉,證明出來:分享與傳承,不但不會造成彼此複製、面目模糊,反而讓各自的創造力更加奔放。另外,我們甚至已經親自見證,新一代的甜點師也已成熟,推動下一個精采時代。

當代甜點的議題與趨勢

最後,從這本書裡,我們也可以看到它是如何總結當代甜點的議題性與趨勢。

首先是展現多元文化、國際化。在眾多甜點師經年累月的努力下,許多原先是西方不熟悉的食材與味道,法式甜點開始廣泛運用。最好的例子是皮耶·艾梅發明的Ispahan,將很「東方味」的食材玫瑰、荔枝、覆盆子組合成近年來最經典的口味。實際上,美食的歷史往往是異國食材的歷史,就像當初為了外國香料而成群結隊出發的探險隊。甜點裡不可或缺的巧克力、咖啡、香草等,一開始也是異國情調的食物。如今,我們可以在食譜中看見甜點師大膽嘗試各種可能性,碰撞出新的口味。

再來是強調天然與健康。過往的甜點的確不乏色素、人工香精。今日的甜點與料理相同,強調當季新鮮的食材,發揮食材本身的天然風味,甜點色彩的搭配,無論是紅色的莓果,或黃橙的柑橘,都呼應著自然的風味。這趨勢也意味著,當代的甜點師不再只為了利潤考量,他們使用相對而言成本較高的健康天然食材、零耗材等觀念,在進一步地讓甜點領域更為精緻化的同時,也形塑了甜點師的新倫理。並透過公開的食譜,光明磊落地將自己的理念、產品優勢區隔開來。

還有許多細節,可以在這當中發現,比方說永續甜點的概念。書中有建議如何徹底運用香草莢,將主要取用的香草籽取出後,剩餘的香草莢還可以熬煮,或是曬乾後放入白糖中製作香草糖;在雞蛋的選用上,他們教導消費者辨識雞蛋的等級以及牧場的人道程度;許多的食譜,以及食材的建議,經常會建議法國不同區域的特產水果,或是小農的乳酪、牛奶等;巧克力與咖啡,也可以看出甜點師們越來越講究產地與公平交易。

簡而言之,甜點不只是商業,也不只是技術,在法式甜點的各方面,我們都可以看見,它儼然成為一種理念的場域。甜點師創作的、販售的,消費者購買的、品嘗的,不僅只是口腹的滿足,而是觀念與價值。

如今,我們可以在社群網站與電視媒體上看見甜點主廚猶如明星。但在精采的背後,不只是偶像的造神活動,若我們仔細考察,會看見這十年來,不僅是技術與美感的進展,也是觀念與價值的相互刺激與成長。

我們可以說,法式甜點有充分的理由,被視為一個獨立而豐沛的知識領域,且仍在擴展中、延續中、生成中。

甜點 食譜

延伸閱讀

未播先轟動播「基因決定我愛你」紅到法國成最期待BL劇

法國正妹想學中文 媽「2原因」堅持要她來台灣:我後悔了

食譜/煮鍋熱騰騰蘿蔔排骨湯 清爽不油膩又暖身

食譜/零失敗蝦仁義大利麵 美味低脂開胃有滋味

相關新聞

【台積電青年文學論壇:如何測量文學的邊界? 系列講座五之一】跟我一起走!——踏查與書寫

主講人:張貴興、徐振輔

【追憶似水年華‧系列講座五之二】文學的漫漫長路——從發表、出版到編選

主講人:陳義芝、簡媜

【追憶似水年華‧系列講座五之一】副刊的黃金年代

主講人:詹宏志、楊照

【經典專欄復刻:站在巨人肩上】Claire L./法式甜點的黃金時代——《瘋甜點自學全書》與其風潮

客席主編導讀

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。