【餐桌上的產地】從機隊到豆鍋——葉氏豆匠

文字╱盧國榮 攝影╱吳尚鴻 圖片提供╱葉氏豆匠

從海鷗救護隊 到Uber 方向盤

葉盈承二十歲入伍，在空軍救護隊做修護士，一路升遷到管理階層，下轄五個維修單位，調度兩三百人，掌握每架飛機的維修進度。哪架直升機能放飛、哪架還躺在棚廠，由他拍板。「壓力超大，我半年胖三十公斤，還自律神經失調，放假就是睡覺。」做一休一、二十四小時待命的高工時，把人逼到極限。「我曾經凌晨一點下班，睡到三點起來處理飛機事故到隔天晚上。」講求零失誤、零差錯的工作強度，讓他學會紀律、帶人、調度，把混亂收攏成秩序。但軍隊裡長年累積的積習和弊病，他卻無法即時解決。長官說「我知道有問題，但我沒辦法處理」。一次兩次能忍，長年累月不行。「我是比較有理想性的人，東西有問題我就要解決。」六年志願役，二十六歲那年他退伍了。

退伍後，開過兩年Uber。但腦子裡一直惦記著一件事：做健康產業。理工出身的他先看上夏威夷沙拉，又轉向當時正夯的燕麥奶，結果一研究就洩了氣，他發現燕麥打成液態少了纖維，喝下去等於純碳水加油脂，血糖直接飆高。「口感我可以接受，但說它健康，我不能接受。」他開始思考進口植物奶那麼厲害，臺灣本身有什麼植物奶？於是在二〇二二年，「葉氏豆匠」開張。

日式熟漿工藝

葉盈承選用日式傳統熟漿工藝。多數市售豆漿採生漿法，先濾後煮，圖個方便；熟漿法卻反其道而行，把磨好的豆子連同豆渣一起下鍋熬煮，煮透之後才過濾。粗渣濾掉，細緻的纖維卻留在湯裡。差別嚐得出來。熟漿的豆香更飽滿，口感更厚實，營養也更完整。代價是費工、費時，每一鍋都得守著火，半點偷懶不得。「就像雞湯，煮三十分鐘跟煮三小時，哪個好喝？原料沒變，差的是時間。」這份對火候的偏執，也造就了那鍋花生米漿。

一批花生米漿走完全程，要過好幾道關：清洗、浸泡、磨漿、熬煮、過濾。其中最講究的是選料。花生選國產，產地橫跨雲嘉南平原，當季哪裡好就用哪裡。他不迷信北港名氣：「北港只是名氣大，不一定最好吃。」米漿則選屏東出產的糙米，入口盡是土地的味道。

葉盈承的父母在雲林古坑務農，種柳丁、鳳梨、芭樂。家裡人不支持他創業，覺得「直接去找工作就好」，他卻把積蓄全砸進這間廚房，倒掉的失敗品堆積成山，試驗花了快一年。農家子弟的出身，反而讓他另有見解。他見過農民被批發喊價、消費者嫌中間剝削，各環節互不理解。「我不直接務農，但我做農業加工，去跟消費者講為什麼這東西有價值，也跟農民講你的東西為什麼有價值。」

二十幾種口味、每週上架兩款的快閃節奏，從香菜豆漿到薑母豆漿，葉氏豆匠用叛逆的創意，把不喝豆漿的人一個個拐進門。那碗甜度減半、花生加倍的米漿，正是這份偏執最樸實的證明。修飛機的人，如今修護的是一鍋漿的風味，而標準，一樣不容打折。

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