【鄉間食堂】一瓶隨遇而安、珍藏風土的臺味果醬

文字 郭正偉╱攝影 吳尚鴻╱照片提供 果食男子

「準備煮果醬前，我會先整理、清潔水果，按照不同果醬的需求，分切出果皮、果膜跟果肉，或直接切成合適大小。」採訪前擔心自己話不多又容易緊張的鄧聖強，聊起屬於專業技藝的煮醬過程，不自覺開始侃侃分享，顯現手藝匠人的專業自信。「以『柴焙龍眼琴酒葡萄柚』果醬的葡萄柚來說，會連皮整顆使用，切除的部分或內膜也不會丟掉，可以煮果膠。」

臺灣風土滋味的食果創意

從二○一五年鄧聖強與鍾文平嘗試販售第一瓶果醬起算，剛好在跨過十年的如今，於歡慶二十週年的世界柑橘果醬大賽（The Dalemain World MarmaladeAwards），以柴焙龍眼琴酒葡萄柚得到「搭配鹹食雙金獎」最高獎榮譽，同時獲「有趣食材」、「添加酒類」兩類別金獎，成為二○二五年臺灣唯一有世界大賽三冠加持的創意果醬。

「你吃吃看。這瓶果醬其實跟一般人習慣的果醬味道很明顯不一樣。」鄧聖強遞過來一小匙葡萄柚果醬，入口前先聞到煙燻龍眼淺淺香氣，類似香水前中後調，入口先嚐出果膠凍清爽透出龍眼酒氣的醇與沉，隨後湧上來葡萄柚與甜橙暖暖的豐盛甜香，尾韻透著淡淡的乾淨苦味讓果醬層次透明、立體起來，那甜更顯迷人。「我覺得自己目前比較難掌控的是酒跟茶，因為加熱後很難保留住完整風味，就需要不斷調整。」

「全部用紅肉葡萄柚的話，味道太強烈，我用甜橙的甜去平衡它。」鄧聖強以世界柑橘果醬大賽為例，對評審來說，柑橘特有的苦味是這類果實的自然風味，取得甜酸苦平衡很重要。「我保留滿多葡萄柚的苦味，讓果實本身各種風味能平衡地表現在果醬中，是我認為理想的呈現。其實它也是這次參賽果醬口味中，我最有自信可以拿到好成績的──但完全沒想過可以拿到雙金。」島嶼自產的紅肉葡萄柚與甜橙，搭配臺南柴焙桂圓製成的在地琴酒，成就出享譽國際的臺味果醬。

順應四季選用土地友善食材

今年初次參加英國舉辦的世界果醬大賽，果食男子即拿下「一雙金二金三銀六銅兩佳作」，不僅名聲獲得國內外矚目，同時表現在銷售上，雙金果醬上架五分鐘即銷售一空。這樣的亮眼成績，肯定了果食男子自學有成的果醬工藝，也是對於他們堅持順應四季選用臺灣小農、土地友善食材的一種鼓勵。

「工作室定名為果食男子，就是希望能以臺灣各地水果為食材，比如說宜蘭金柑、臺東甜橙與臍橙，發展出各種可能的食用與加工方式。我們嘗試過像果醬、果乾、漬物，還有磅蛋糕之類，也運用在刨冰、飲料。」品牌經營分工上，鄧聖強專注於產品製作；而管理、行銷或異業合作，則交由鍾文平負責處理，他說：「雖然『果』常常讓人會想到水果，但更深入一點去思考，種子也是一種果，很多香料也是，這些農產品都有機會交互搭配，創造出臺灣獨有的口味。」

工作室成立後，二○一八年，倆人在臺中市西區的小巷弄間租下老屋，作為進一步發展事業的起點。外牆塗成純白色的兩層樓屋子，店面帶著日式裝潢風格的小巧精緻。優閒午後推門走進，入眼便是一排顏色甜美的果醬，幸福感頓起。

純手工製作的壓力不簡單

週間鄧聖強常是整日待在爐前煮果醬，鍾文平則忙於產品包裝、處理訂單、廠商聯繫，以及種種經營行政。週末就帶著重量驚人的果醬，全臺市集迢迢千里地四處擺攤；擺攤累積的經驗讓他們發現，市集淡季多在夏天，幾乎沒有生意，長時間陽光曝晒又容易讓果醬發酵變質。鍾文平談起擁有實體店面後兼營「半年限定刨冰」的緣由，「賣冰的利潤其實比果醬來得高，我們想，不然果醬淡季的春、夏季，就來賣日式刨冰。所以這五、六年以來，年年都維持有半年為期的刨冰店。」

不過，果醬與刨冰都是極度需要人力的工作，雙重兼顧成了他們最大難題。鄧聖強進一步說明：「我沒有時間做更多產品優化，或風味的提升。」另方面，作為一種提醒，去年參加日本果醬比賽的初次經驗，也讓他們發現，原來還有很多不足需要深入調整。去年十月正式結束刨冰販售，鍾文平笑著表示，經濟壓力當然相對吃重起來，不過命運好像給了印證，也許因為狠下心專注做果醬，今年才有可能得獎。

最新主力：自然熟成黃檸檬

鄧聖強特別介紹起接下來的主力期待水果─來自南投仁愛鄉的黃檸檬。他們因為朋友介紹，喜出望外發現馬烈霸部落裡，「喇當大叔（Mama Ratang）的果園」生產自然成熟、轉黃的四季檸檬。「他們使用無毒栽種，我們的柑橘需要整顆使用，會較重視這個環節。」

「因為得獎，也開始有一些農友會主動來跟我們接觸，讓我們的食材範圍有機會擴展。」鍾文平請我們品嚐最新設計的「台灣香草黃檸檬」果醬，「裡面的香草就來自彰化的『半線香草莊園』，他們是主動來打招呼，我們才知道原來臺灣就有生產品質這麼好、價格又合適的香草莢。」

黃檸檬果醬入口凍感清新，適中甜酸裡湧現香草溫柔蜜感，蘭姆酒氣若隱若現，勾引著味覺帶點不捨的溫存。鍾文平說：「這是我們接下來參賽的重點果醬之一，我特別將果醬名冠上臺灣，就是想讓大家知道，原來臺灣其實自產有品質很好的黃檸檬、香草，甚至是蘭姆酒。」鄧聖強也接著補充：「我們真的沒有多想什麼理念，只是覺得這樣對得起自己的良心，也會做得開心。」

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