【侍魚師食堂】猿燒季節料理：享用道地臺灣海味的生魚珠寶盒

文字 蕭函青／攝影 賴力瑜／照片提供 猿燒季節料理

蘇志文在宜蘭羅東經營「猿燒季節料理」已經九年，招牌菜色是魚種多到塞不進盤中的「綜合生魚片」，日式漆器方盤上裝滿晶瑩剔透的各色魚片，琳琅滿目儼然就是一只豐盛的海鮮珠寶盒，每盤平均會有十五到二十種魚，雖份量有大、小之分，但即便豪華的大份量也不到五百元，老饕網友們總稱讚：「CP值超高」、「堪比魚類圖鑑等級」。

原定位為社區餐廳的猿燒，兩年前因跟「在家做生魚片」YouTube頻道的ELI合作影片，聲名大噪，在網路上快速崛起，如今平日中午人潮洶湧，假日甚至需要排隊等候。

最初開店時，僅供應鮭魚、鮪魚等四、五種常見生魚片。後COVID-19大疫造成開店生意清淡，他閒時滑影片，看到YouTube上不少人去漁港挑魚、買魚，甚至殺魚、料理給大家看，他大有收穫，也被影片中的定置漁場吸引，決定親身跑一趟石城光榮定置漁場，這才發現：「魚很多，也真的便宜！」養成自己跑產地找魚的習慣。

也是疫情牽起機會，那時蘇志文會把自家擺盤的生魚片發到漁場相關LINE群組，引起YouTuber ELI的注意，還特地過來用餐、打卡；被自己喜歡的影片創作者認同並稱讚，讓蘇志文十分開心，也才開啟了後續雙方合作影片企劃的契機。

親走產地啟發多元路線

大疫打擊全臺餐飲業那時候，蘇志文也被迫苦思轉機，而在家作生魚片頻道中，推廣各種生活化科普海鮮知識──從海洋到家中廚房，將海鮮的烹割明白攤開，連魚嘴裡密密麻麻的寄生蟲都可以介紹，帶給蘇志文很大的啟發。「ELI說他們想讓大家認識臺灣的各魚類，那我想說我也來推推看。」

他一不做二不休，擴大採購本地漁港買得到的當季魚種，注重「正著時」、夠新鮮，不論什麼魚，只要經過自己親手熟成、安全處理過的，通通都可以上桌。起初身邊的人也充滿疑慮：「我兄弟、廚師、股東大家都反對，說人家不要做的魚你拿來做？」

沒想到，菜單上的「綜合生魚片」不僅打出知名度，名聲還紅到國際，吸引香港、馬來西亞的客人都來朝聖。不過，蘇志文其實苦樂參半，「剛開始兩個月還賣到賠錢，明明生意很好，可是蔬果海鮮什麼都漲，我又不能少放。」利潤越來越少，但客人給的回饋很好，讓他越選越多魚，從十種到十五種、二十種，現在依照季節常備近三十種魚，但無法全部塞進盤子裡。

濃縮海港滋味成一盤豐沛

常有人叫他介紹，但他在廚房忙碌，就做圖卡貼在臉書上，叫大家自己對著看。採訪這天他忙完，擦擦手，幫我們準備了一盤小份綜合，難得有時間坐下來介紹：「午仔、真鯛是我們宜蘭在地養殖的，紅甘、煙仔虎是拿海釣的，鬼頭刀是臺東的，啊──這旗魚也是成功來的，這拉侖油脂很肥、很好吃……」

綜合生魚片如果有二十五種，就有二十五種口感。一般來說，紅肉血感可能較重鮮味明顯；白肉則較純淨、鮮甜，口感彈牙。猿燒提供的生魚片一律熟成過，不會有現殺、現吃的情況。蘇志文進一步說明：「熟成拉長魚的保存時間，自身酵素分解蛋白質跟脂肪後，口感更好。店內採溼式熟成，魚肉裝進真空袋密封後，會保存在鹽水中。」

聽起來好像有點違反直覺：原來新鮮的魚不一定好吃；甚至，如果在漁港沒有前置處理好，吃起來反而會有鐵鏽味、血味，無論如何，熟成可以柔和化這些味道。經過熟成，魚肉逐漸軟糯，海鮮旨味透出。

有的炙燒、有的霜燙，有的醃漬或熟成久一點，每種魚蘇志文都摸索很久。「其實臺灣的好魚真的很多，不一定要吃日本的東西。」現在年輕人只認識鮭魚、海膽這種高貴的食材，他有點無奈：「那種我也可以賣啊，很輕鬆，我貨叫一叫就送來了，切一切就好了，幹嘛那麼累？」

做海鮮工作的勞碌宿命

這一小盤豐盛多元背後是巨大的勞動量。跟在家做生魚片頻道合作、時長三十八分鐘的影片中，從凌晨兩點的採購直到打烊，半數畫面都是深夜廚房裡，蘇志文隻身的背影無聲處理各種魚，重複再重複。

他之前車禍手臂骨折，養傷期間請廚師朋友支援一個月，等他回來。對方語重心長告訴他：「你這家店只有一種人受得了。」他問什麼人？「老闆本人。」他哈哈大笑，「我朋友說太硬了啦！一個月就受不了，他說沒有人放那麼多種魚啦！」

真正累的不只店內勞動，要維持多樣性的採購，需要獵人般的敏銳和耐性。長期合作的「阿春新鮮魚貨」集中在深夜取貨只是其中一條路線，他經常凌晨在萬華中央市場備齊雞鴨生鮮，天濛濛亮時再趕回宜蘭，沒喘口氣，又要趕緊打開手機進行下一輪採購。

點開他的通訊軟體，上百條訊息驚人：來自崁仔頂、南方澳各大漁港的盤商，還有源興、石城、梗枋定置網，養殖場……他要快速瀏覽今天剛上的新貨、下單搶魚。還要緊盯海象，如果雲圖不佳就要打電話給廠商：「先幫我留起來！」。

蘇志文嘆口氣，「傷心勞力啦，我連休假都無時無刻在找魚。」他老闆兼採購、廚師和小編，每天備料開店、出餐打烊後繼續殺魚，到半夜才能貼文，常寫一半就睡著。在這樣緊鑼密鼓的勞動中，才能濃縮整個海港的鮮美，成就一小盤的豐沛。

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