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【侍魚師食堂】海洋主廚愛爾文:漁港到餐桌的永續海鮮大探險

文字 李怡欣/攝影 林彥劭/照片提供 龍哥斯特

位於花蓮吉安,由「海洋主廚」愛爾文(曾璽文)主理的「龍哥斯特」海鮮餐廳,從父母自一九九三年創立開業,迄今已逾三十多年。「店名來自龍蝦的法文Langouste,但跟有大螯的Lobster(美洲螯龍蝦)不一樣,Langouste是沒有螯的龍蝦,臺灣沿海的龍蝦大多屬於沒有大螯的品種。」順著愛爾文的話看向餐廳牆上的龍蝦浮雕,鮮活得彷彿下一秒就要躁動起來。愛爾文說,他的外公以前是漁夫,在鹽寮沿海放𦊓仔(lîng-á,長網)抓龍蝦,後來和愛爾文的爸媽一起合開海鮮餐廳,家族共同努力經營。靠海吃海長大的他,十足的海洋之子。

採訪這天,愛爾文與我們相約中午在花蓮港碰面,興致勃勃地說要先跟我們分享他的收貨行程。對他來說,從認識產地出發,才能最懂得海鮮的美味,並學會珍惜。

賞鯨淡季的花蓮港冷冷清清,僅有幾艘漁船在漁會大樓後方的碼頭停泊卸貨。迎著海風涼意,愛爾文說明,漁船會在清晨跟中午兩個時段回來卸魚,再送到早市跟黃昏市場販售,他有時會在港口直接跟船長買魚,購買時有意識地挑選適當漁法所捕撈的魚種,降低對海洋環境及生態的不良影響,從日常小事鋪展永續海鮮之路。

冬日的花蓮港風景遼美。
冬日的花蓮港風景遼美。

餐廳空間寬大舒適,也不定時作為食魚教育講座之用。
餐廳空間寬大舒適,也不定時作為食魚教育講座之用。

例如一支釣或延繩釣,就比一網打盡的底拖網、刺網漁法友善得多。他進一步提起,花蓮常見的定置漁場,主要以大洋洄游魚類為主,藉被動方式讓魚順流游入,也是相對友善的漁法,「很少地方像花蓮,海洋與餐桌的距離這麼近,早上捕到的魚,不到二十四小時就進你的胃裡了。」

下午兩點多,漁獲剛被送到吉安黃昏市場,愛爾文後腳就來買魚。熟識的魚攤老闆看到他又帶人來拍照,急說漂亮的魚還來不及拿出來,他笑回:「我們就是要最Real的狀況!」

最Real的現流魚貨。
最Real的現流魚貨。

產地買魚攻略

現流海鮮的「Real」,在於漁船捕到什麼就賣什麼,魚種和數量每日隨機。愛爾文迅速傳授從外觀辨識的入門攻略:「背部深黑、腹部銀白的通常是大洋洄游魚種,這個天然保護色讓牠們比較不容易被海鳥或掠食者發現;鮟鱇魚、金眼鯛這些長得比較奇怪,或眼睛很大的,則多是生活在缺乏光線環境的深海魚;像《海底總動員》尼莫跟多莉一樣,身體呈現五顏六色的是淺海珊瑚礁魚類。」

花蓮海域因為海底地型陡降數千公尺,加上有由南往北的黑潮洋流通過,從淺海底棲、大洋洄游,到西部沒有的深海魚皆能捕獲,但愛爾文推薦優先挑選大洋洄游魚種,因為牠們數量相對充足、恢復速度也比較快,只要魚身沒有「解僵」(魚死後會進入僵直期,再過一段時間肉質會變軟,稱解僵期),魚眼透澈、翻開看魚腮呈鮮紅色,就是一尾新鮮好魚。

「吃海鮮可以從便宜的挑起。」愛爾文透露,便宜通常代表數量比較穩定,是永續魚種的機率比較高。

他巡視一輪,買了一隻狗母梭(多齒蛇鯔),「這麼大隻只賣一百三,但缺點就是刺超多,大家都只拿牠來打魚丸或魚鬆。」愛爾文說狗母梭是少數他「挑戰失敗」的魚,之前嘗試骨切後清蒸,結果拔刺拔到「懷疑人生」,但海洋主廚的字典裡沒有放棄,既然今天又狹路相逢,當然要再上訴一次。

透過多買多問,跟魚販建立信任關係。
透過多買多問,跟魚販建立信任關係。

愛爾文建議優先選購外觀完整漂亮的魚,缺鱗破損可能是漁網捕撈所致。
愛爾文建議優先選購外觀完整漂亮的魚,缺鱗破損可能是漁網捕撈所致。

每尾魚都該好好享用

愛爾文換上廚師袍,把剛買的狗母梭在流水下刮去鱗片,用刀俐落地去內臟、去鰓、去頭,再劃開中骨底下名為「血合」的薄膜,清乾淨腥味來源的魚血。接著以「三枚切法」(上魚身、中骨、下魚身)沿著中骨兩側下刀卸下魚肉,最後用夾子細心挑掉所有魚刺,處理過程意外賺到魚肝跟魚卵,「魚肝如果是紅色的腥味會比較重,像這樣偏白味道一定很香,這就是家己刣趁腹内(Ka-kīthâi, thànpak-lāi,自己殺魚才能賺到腹內珍貴食材)的福利。」

愛爾文殺魚沒有狂切猛剁,反而細膩到像在精修工藝品。餐廳中,他也不把時價海鮮放在碎冰裡,而是參考澳洲海鮮專賣店「Fish Butchery」名廚創辦人Josh Niland,以精細刀工切分出魚的各部位,在特製低溫海鮮櫥櫃中展示,附上簡介、推薦料理方式供客人選擇。

今日的海鮮餐桌從香氣四溢的酥炸狗母梭上桌開始,想不到這因齒尖刺多被認為是下雜魚的魚種,肉質這麼軟嫩多汁;剩下的中骨和魚皮則用來煮湯,盡主廚所能全魚利用。

而綜合生魚片,愛爾文也有自己的堅持,通常會選用花蓮在地且當季的洄游魚種:春夏有煙仔虎(東方齒鰆)、飛魚、雨傘旗魚等,秋冬則是紅甘(杜氏鰤)、鬼頭刀跟牛港鰺最肥美的時候,透過專業熟成,把當令海魚的鮮味激發到最大值。

綜合生魚片
綜合生魚片

狗母梭一上手,便專心致志
狗母梭一上手,便專心致志

不過龍哥斯特的經典菜色,當是從父母輩傳承下來的太平洋龍蝦料理。漁夫們產地直送餐廳的活跳跳龍蝦,從口感到風味都比冰鮮龍蝦更勝一籌。紅蟳粉絲煲,則精選爆蛋紅蟳與粉絲一同拌炒,味道鮮絕。

與其讓人大啖一場卻不知所食為何,愛爾文更希望藉一餐的時間,好好分享他選擇這些海鮮與食材的來龍去脈。如今很多人習慣買魚都是去超市、賣場等連鎖通路,可以藉挑選具備產地溯源,或者貼有「責任魚貨」、「海洋之心」標籤的友善環境海鮮,實踐關懷海洋永續的信念;但有些事情只有在傳統市場才能親眼見識,比如說各種魚類的原生模樣。愛爾文也提到:「連鎖通路產品有所限制,需要規格一致且穩定供應,但外出討海,日日捕到的魚其實種類與產量都不同,所以有時候也會發現,你在大賣場看到的,很多是進口海鮮。」如此也少了永續海鮮所謂「食在地、食當季」的產地特色。

酥炸狗母梭
酥炸狗母梭

紅蟳粉絲煲
紅蟳粉絲煲

太平洋龍蝦
太平洋龍蝦

認識海洋從吃魚開始

二〇一四年,二十五歲的愛爾文從澳洲打工度假回來接手家業,憑著當過特戰傘兵的耐操與拚勁,從料理刀工、食材採購,到營運管理,餐廳所有事務都從頭學起,但在親身跟漁民、魚販收購魚貨的過程中,愛爾文發現漁業的嚴重問題:漁獲量逐年減少,魚價也越來越高,真的很有可能如許多學者預測,近二〇五〇年將有無魚可吃的危機。

「近代魚探機跟冷鏈設備等漁業科技的進步,讓商業漁船越捕越多,加上環境汙染、棲地破壞、氣候變遷等大環境的問題,都加速野生資源的枯竭,但更大的困境是人的漠視。」愛爾文認為,臺灣人對海相當陌生,但同時臺灣又是世界前幾名愛吃海鮮的國家,吃海鮮是人們與海最有連結的時候,這個想法讓他靈光閃過:「既然料理海鮮是我的專業,乾脆就從吃魚開始帶大家認識海洋,分享對海洋更永續的吃魚方式!」

吃魚讓海洋永續?乍聽有點太天真,但聽實際作法便能理解個中道理──餐廳除了選魚注重永續魚種和漁法,他更與賞鯨公司和市場魚販等在地業者串聯,不定期舉辦食魚教育活動:先到花蓮港觀察漁船認識漁法,前往市場選購環境友善海鮮,最後回到餐廳煮食。

到市場認識水產原貌,是愛爾文食魚教育的必帶行程。
到市場認識水產原貌,是愛爾文食魚教育的必帶行程。

店內展示海鮮的方式。
店內展示海鮮的方式。

疫情期間,愛爾文把魚的不同部位分切裝袋販售,還貼心附上適合的料理方式。
疫情期間,愛爾文把魚的不同部位分切裝袋販售,還貼心附上適合的料理方式。

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