【餐桌上的產地】吃好海鮮的大師課：友善生態水產是什麼

文字 林玠芷、郭正偉／攝影 林育全、陳彥君／照片提供湧升海洋、邱經堯

提起好吃海鮮的味道，每個人皆有心頭所愛──是現挑、現蒸的港邊市場海鮮拼盤、是起鍋前會加點米酒提味的家常虱目魚肚湯，也或是熱炒矮桌上，加熱鐵盤還小火細煮的一整尾鱸魚……海島子民如我們，怎麼可能沒有暗自心愛的水產菜色。只是如今，全球氣候、環境變遷劣化，土地與海洋漸次衰竭，自然緩緩顯露出不健康的疲態警訊。趁來得及，我們應該怎麼做，才能找到與整個環境友善共存的方式？本篇，從「如何選擇餐桌上的好海鮮」談起，邀請致力推廣「責任漁業」的徐承堉，以及從事生態水產養殖數十年、神農獎得主與神農陪伴師的邱經堯，捕撈與養殖的兩方對話，聊聊在他們心裡，符合友善環境的永續水產究竟是哪些？挑選時，我們可以抱持哪些簡易準則？關懷環境其實簡單，從用心選擇餐桌上那尾魚做起即可。

徐承堉 湧升海洋品牌創辦人

「湧升海洋」創辦人，品牌以販售自家RFI 認證的水產為經營方向。海洋大學應用經濟研究所碩士專班畢業，詳熟臺灣漁業發展。推廣永續漁業，長期投入海洋友善、責任漁業等觀念整合、教育與實踐。

邱經堯 邱家兄弟生態級水產育成中心經營人

專業生態水產養殖業者，二○二○年獲得第三十二屆神農獎，後續更成為神農陪伴師，協助並推廣打造臺灣友善環境的陸地水產養殖。與弟弟邱健程共同創設「邱家兄弟生態級無毒水產」品牌與育成中心。自承目前最大挑戰，是漁電政策下如何繼續維繫生態魚塭。

對你而言 如何稱得上是環境友善的永續水產？

徐承堉（以下稱徐）：我的工作除了賣海鮮，還有推動「責任漁業」。我喜歡吃海鮮，臺灣沒有我不喜歡吃的魚。其實，海產本身沒有好不好的問題，各有差異，也各有風味。對我來說，海鮮是否符合環境永續，應該將漁法、魚種與產地一起綜合來看。

邱經堯（以下稱邱）：每次有人問我生態是什麼，我就會建議有機會可以到產地看看。土地不是只為了產出人類的食物，而是眾多生命匯聚的地方。你看這片魚塭，邱經堯擁有「土地所有權」，但上面的螞蟻、鳥、魚有牠們自己的生活，不受人為控制。最簡單的問題：人類擁有地球嗎？不是吧。明白這點後可以知道，永續，就是我們跟其他生命共榮、共存。

徐：我喜歡黑鮪魚，也會吃魩仔魚，其實只要是撈捕或養殖型態合法，再者，比如說有產銷履歷、養殖履歷、卸魚申報或者是我們的責任漁業RFI標章等等，就是我覺得可以購買的產品。

邱：以前人如果不懂挑魚，就是長期跟同一個魚攤買，久了他會知道你的需求是什麼，按需求介紹給你。現在一般人可能比較多都是到超市買冷凍魚，但買東西要注意的事都一樣，這是誰生產的、生產者的信用如何、有沒有不好的紀錄，注意資訊的揭露很重要。吃哪些水產比較好，可以參考中研院的「臺灣海鮮選擇指南」；我自己的建議就是，盡量挑低階物種，比如說草食性的魚種，像我們生態養殖的虱目魚，沒有的話就挑吃浮游生物的，再往上就挑吃小魚、小蝦的……

經營「湧升海洋」、「邱家兄弟生態級無毒水產」品牌各有什麼心得？

徐：湧升海洋定位是水產品牌商，每個品牌的主旨、方向都不一樣，有人是好吃、便宜，我們則是只和有卸魚申報、具備養殖履歷的業者合作，從整合行銷、教育還有市集等層面推廣責任漁業跟永續海鮮。

徐：責任漁業指標（ResponsibleFisheries Index, RFI），是湧升海洋構想、發起，「以永續為目標，履行責任為作法」的環保標章。我們將過往實踐永續海鮮檢核的經驗，彙整出包含「營養階層」、「資源回復力」、「瀕危性」、「生產方式」、「漁業管理現況」的系統性評分機制，於二○一五年推出；二○二四年再更新增加了「社會指標」。期待讓臺灣捕撈業者們，有一個可以參考的友善環境作法。

湧升海洋發展「責任漁業」簡介　

聯合國糧農組織在一九九五年通過「責任漁業行為規範」，以此內容為基礎，湧升對企業內產品建構出一套相應檢核規範，大致包括：產地生產者必須負責環境照顧、就業、糧食。第一步為產品追溯，產品資訊都公開透明，含產地、捕撈方式、登錄單位，並核定RFI分數（一到五分，分數越低，對永續海洋越有利）等，讓消費者理解水產品來源與細節。其中像漁業署明訂的卸魚申報，是十噸以上的漁船進港卸漁獲時，要秤重並記錄漁獲物種及重量，以期掌握水產捕獲量並持續追蹤觀察，建立漁業管理機制與生產環境之永續。

邱：養殖是我上一輩就開始的，在布袋養魚超過五十年了。生態養殖是我們一直堅持的事。我常說一件很重要的事：我們是不能控制生命的。環境的價值來自它的生物多樣性，生態養殖就是維持自然的生物多樣性。但人類在土地上從事動、植物農業或水產，幾乎都是採用工業思維模式在生產，求量、求快，想要完美控制，環境就會失衡，這樣的養殖環境所生產的東西會健康嗎？我覺得這是很糟糕的一件事。現在的人都不太懂如何與環境互動、如何與土地上的生命互動；在都市大家是「保持距離，以策安全」，但在我養殖的這片土地上，生命跟生命間的距離是很親近的。

邱：所謂生態級養殖，是養殖全程不用化學藥物，建構出魚塭完整生態循環，加上計畫性生產、魚塭周邊不用除草劑等措施，每年都會送SGS或政府核可單位檢驗，具備漁業署優良養殖場、產銷履歷等認證。我很自豪產品五十多年來都沒有出現過問題，以前在主婦聯盟上架前、後都要抽檢，現在都直接上架，上架後的抽檢也沒問題。大家對我們的產品都有信心。

關於享受海鮮 有什麼自己的饕客哲學嗎？

徐：不消費任何來歷不明的水產，要記得問：「東西是哪裡來的？」我很少在外吃海鮮，除非是認識的餐廳，知道來源，或者是在漁港，清楚知道從哪邊來、怎麼抓。當然，我們都有參加宴會或聚餐的時候，那時候就放過自己吧，畢竟那些生命都已經逝去，不要浪費。

邱：我還滿常煮我家的魚。其實好的魚直接煎味道就很棒，也可以煎到三至五分熟，下點醬料，像是豆豉醬或醬油，胡椒，一點蜂蜜或糖稍微滷過，也很好吃。我還有個自家的虱目魚肚作法，絲瓜半月切之後鋪在鍋底，魚肚不用解凍放在絲瓜上，半杯以下的水，直接冷鍋蓋鍋蓋以小火煮，煮滾冒煙後熄火悶一下，撒點鹽提味，不用薑不用酒，保證好吃。

自家推薦報你知！

※更多精彩內容請詳見《鄉間小路雜誌》。

※瞭解更多，歡迎前往《鄉間小路粉專》。

※本文由鄉間小路雜誌授權刊載，未經同意禁止轉載。