【鄉間食堂】林貞粿行：一攤粿車載幾代人的熱鬧

文字／何立翔 攝影／孫得欽

講到迪化街，年味便浮現。從南京西路的迪化街起點往北走，途經立有〈望春風〉填詞人李臨秋雕像的大稻埕公園，越過「十連棟」，就是迪化街二段；再走五分鐘，便抵達昌吉街。迪化街二段、昌吉街和延平北路一帶，據說，昔日曾林立大大小小，不下三、四十家的米食店，盛況空前，故被稱為「粿仔街」。

「旁邊迪化街二段的一百七十二巷，我小時候並不存在，是後來都更完才開出來的，『林貞粿行』原址就在這條路上。這裡已經是迪化街很外圍了。」三十歲左右的林凡凱是林貞粿行第三代，創始人林貞的孫子，他侃侃而談粿仔街過往的環境：「眾所皆知的迪化街，生意多以經濟價值較高的商品為主，例如藥材、茶葉、南北貨……外圍的產業就比較貼近基本民生需求，像昌吉街原本多屠戶，於是有了現在知名的豬血湯，粿仔街這邊也類似，米食加工居多，最後留下了我們林貞粿行。」

「粿和糕，就是早期普遍的民生主食，大家平常就會吃。原料都是米，磨成漿之後，加入配料下去蒸炊成塊。蘿蔔糕和芋頭糕用在來米，吃起來口感彈韌；年糕用糯米，所以會黏稠；芋粿巧則是混用蓬萊米、糯米，做成『桮』（pue，筊杯）的形狀，比較特別。」林凡凱說：「年糕和芋粿巧還好，因為有年節和祭祀的屬性；粿的流行峰線，大概八〇年代左右達到鼎盛吧，之後大眾飲食習慣逐漸西化，才逐漸退出了主流米食的行列。」

來啦 呷粿！

歷經都市更新，如今林貞粿行門市遷至新穎大樓的一樓店面，定調為「創新臺灣傳統米食概念店」。整體裝潢採木質調風格，清新、低調，煥發青春的質感；內用與銷售兼備。同街區歷史悠久的「聖公媽」義民廟一旁靜靜守護，說是迪化街，其實更靠近大橋頭，氣氛是另一種鮮活。

「來啦，呷粿。」推開門走進店裡，櫃檯人員親切招呼：「凡凱有說你們今天會來！」一問之下，原來是林凡凱的母親，蔡端端。「最近快過年，現場已經暫停供餐，只做生食取貨。這些是特地留給你們的！」指著備料區已切好的蘿蔔糕、芋粿巧和年糕說：「那就來個，『年糕三重奏』和『蘿蔔糕派對』吧！」

請問煎菜頭粿有什麼訣竅嗎？蔡端端一邊煎著蘿蔔糕，一邊回答我的問題：「就用不沾鍋，不要放太多油，這樣煎就會赤赤的！」請問年糕有什麼不一樣的吃法？「試試包餛飩皮下去炸，外酥內軟！沒聽過吧？但我們菜單上沒有哈哈。」面對我如堤防外淡水河波滔滔不絕的問題，她總能寬寬仔（khuann-khuann-á，慢慢）來、輕鬆以對。「來這裡是呷巧、不是呷飽，吃了感覺不錯，再買回去。」一句話，說明了林貞粿行概念店存在的意義。

從賣粿的攤車開始

「最初可不是這樣哩。」蔡端端分享：「之前工廠就在這裡，那時前店後廠，白天做菜頭粿、芋粿，晚上做米苔目；我和老公（林裕強）雖然各自有工作，但放假就是來幫忙，哪有什麼假日……過年時最忙，年夜飯隨便吃一吃就繼續工作了！忙不過來，公公還會叫彰化的朋友上來支援，一樓工作、二樓睡覺，過年的救火隊，你了解！老公還說，他小時候和弟弟（林家慶）晚上幫忙到太晚，經常累到隨便拿個米袋鋪在地上，一躺下就直接睡了。」

「其實這行業工作現場是高溫、高工時，體力需求也高，產品價格和利潤卻低，所以很多下一代都不想接著做。」林凡凱接續母親之口，敘述家族故事：「原先爸爸是沒有要接班的，他在科技業工作了幾十年，但也因為不同領域歷練的經驗，後來阿公身體出問題，他回來時才有辦法和叔叔一起攜手，奠定林貞粿行現代化轉型的方向。」

對爺爺林貞有什麼印象？「爺爺前幾年過世了，他的個性啊，比較固執……我是說，堅持啦。」林凡凱笑起來，「也因為這樣，我們家年糕和粿的口味才能傳承下來，六十年，不曾改變。」原為彰化人的林貞，一九五九年「八七水災」重創家園後北上，一開始向人批貨、以一臺攤車賣粿為生，後來貨源的老闆不做了，林貞便設法將位於迪化街的工廠頂下。

「聽說老店的地契上寫著一九六三年，而姑姑是一九六四年出生的，這比較明確，長輩們說粿行是在姑姑出生那年開始營業，所以也有六十年了。」林凡凱說，舊時光裡的粿仔街，其實就是一個綜合米食街。「菜頭粿、芋粿大概下午五、六點製作完成，米苔目、湯圓則要在半夜一、兩點才做好，為什麼？因為冷卻的速度不一樣，這樣它們才會在凌晨三、四點客人來批貨的時候，都還能保持溫溫的！」

早年的粿仔街，類似林貞粿行這樣的忙碌商號不少，有的沒往下傳，有的只傳到第二代，幾乎都已化作城北舊事。從前衛的下午茶概念店，確實很難想像，林貞粿行已從家庭商號傳承至第三代、位於新莊的工廠裡擁有二十多位員工，是臺灣北部碩果僅存的大粿行。

旅美粿公子 開造米食風尚

林凡凱在紐約求學時讀的是景觀設計系，畢業後留在美國就業，直到幾年前COVID−19疫情時回臺，擔任林貞粿行的品牌經理。多年主修設計所具備的專業和美感，讓林凡凱處理開發與行銷等業務皆有嶄新觀點，成為他帶領林貞粿行開創粿食潮流、難以模仿的創意來源。據他分享，以現代商業模式來說，林貞粿行目前維持並擴大了數十年來的B2B（企業對企業）模式，大、小市場批發，知名飯店、餐廳、百貨公司等品牌代工，也與各企業行號合作年節禮盒與快閃店；B2C（企業對消費者）方面則建立精緻的官網、粉專，並以迪化街粿行原址─如今的概念店，直接面向個人消費者。

林貞粿行的產品主力，傳統上僅紅豆年糕、鹹甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧等幾款，現在則開發了數十種各類產品。林凡凱說：「菜頭粿、芋粿類規年迵天（kui-nî-thàng-thinn，整年）都有，快過年就要開始準備各式鹹、甜年糕，清明節除了芋粿巧，今年我預計再推出草仔粿、紅龜粿，加上這兩年熱賣的端午粿粽，只要再補上中秋這一段，整年的生產線，就更齊全了。」林凡凱回憶起有次請阿公試一款新口味，林貞嚐過之後問配料加了什麼，聽了答案竟說：「不夠工錢啦。賣多少？一條兩百五？誰要買？」結果，居然還滿有銷，林貞這才放心讓孫子放手去做。

「阿公就是堅持古法。確實，傳統的幾款口味，我們在製程、配方上基本沒有變過；變的是改善生產流程和效率、提升衛生條件，像傳統木頭蒸箱改用現代化的鋼箱，原料盡量放高不接地，加上自動化、真空包裝、ERP（企業資源規劃）等軟硬體設備─爸爸待過科技業，對這些生產流程的優化熟悉，也比較有耐心。」前幾年因為都更，林貞粿行順勢把工廠遷到新莊，甚至還有再擴建的規劃，林凡凱說：「現在擴廠一定不會回本啦，只能當買地投資！當然這是說笑，擴廠，其實是為了打造符合食品法規最高標準的作業環境，我們希望能夠盡快獲得ISO以及HACCP認證。」

覓好料 挺在地 我要成為糕粿王

「我的個性本來就怕無聊，所以樂得多方嘗試。像這款花生芝麻口味的年糕就是去年開發出來的，今年銷量比去年還多了一倍。其實還滿有成就感的。」林凡凱分享，在美國工作時老闆曾說過一句話，令他印象深刻，意思大概是，遇到不會、不知道該怎麼辦的時候，就回到原點思考。

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