【鄉間食堂】四季耕讀農園：以百分百的純米糕粿敬時日

文字／李怡欣 攝影／林安雲

在糕粿、年糕等食物能輕鬆從店鋪或網路買到的現今，多數人幾乎都快遺忘，做年糕曾是懷抱慎重心意的儀式──製作前一晚須先將圓糯米清洗、浸泡，製作當天，先磨出米漿，再脫水成乾燥的粿粞（kué-tshè，粿粹），加入糖和油攪拌均勻後分裝，蓋上粿巾，送進蒸箱炊煮五十分鐘左右。

出爐倒數十分鐘前，李慶豪打開蒸箱門，逸散的水蒸氣讓加工廠滿室氤氳。他小心翼翼掀起粿巾，用筷子測試年糕熟度，抓準熟又不要過熟的時機出爐，「做年糕最難就是蒸這一步，如果過熟會膨起來再凹下去，就不好看啦！」

那些做粿、吃粿的記憶

「以前我們家的甜粿是用煡（khit，邊煮邊攪，把東西煮成糊狀）的。」與常見的炊蒸作法不同，李慶豪在高雄左營的老家是直接把粿粞加糖去煮，在大鼎裡一直攪拌一直攪拌，甜粿在攪拌的過程會越來越黏，而且只要停下來就很容易焦掉。「以前男人不太做家事，唯有做甜粿的時候，爸爸、叔叔，阿公家裡所有壯丁都要下來幫忙，因為真的太黏了，女生攪不動。」

大人輪番上陣辛苦煡甜粿，小孩只要在旁邊看就好，還擁有可以第一個挖一球試吃的特權，李慶豪笑說等待的過程最是心癢難耐，「但絕對不能問甜粿熟了沒，會被大人罵！」甜粿作為拜神祭祖的供品，做的時候需抱持虔敬的心，不得催促心急，更不得吵鬧亂說話，煮出來的甜粿才會平整漂亮，也代表新的一年平平順順。

李慶豪老家做一次甜粿的量，足以從過年吃到中秋節，常常他放學回家就去櫥櫃偷切一塊當零嘴吃。劉慧芸也記得媽媽會在年前把米帶去菜市場，請人磨漿回家做蘿蔔糕，她自己更是米食的死忠愛好者，從臺式米苔目到廣式腸粉都愛，連到麵店都一定點粄條。

但越吃她越發現，市面上純粹的米食越來越少，「粄條變得又厚又Q，早餐店的蘿蔔糕也不是米做的了，有次我跟同事團購手作蘿蔔糕，結果吃了很失望，因為是米粉做的。」純米製品不耐久放，食品業者因而加入天然或修飾澱粉，延長保存期限之餘，也讓米食更有口感、縮短料理時間；即使是少量手工製作的米製品，也往往改用米粉省去泡米磨漿的步驟。劉慧芸上過HACCP（食品安全管制系統）課程，知道泡米的過程若沒有妥善冷藏很容易生菌變質，使用米粉確實是更安全便利的方法，但對米食特別刁鑽的她一吃就分得出是不是純米製作。

幸好劉慧芸現在能以自己種的在來米跟白蘿蔔，做出心中的完美蘿蔔糕。她說做蘿蔔糕其實很簡單：將白蘿蔔刨絲，與水以一點五比一的比例煮至黏稠狀，同時將一比一點五的在來米與水磨成米漿後，倒入鍋內與蘿蔔絲一起中小火煮到蘿蔔熟透，裝模炊煮三十到四十分鐘即完成。

純米蘿蔔糕不像市面上含有澱粉的蘿蔔糕可以冷凍，保存期限也只有兩個月，但吃得到米和蘿蔔的清甜原味，也有加入蝦米、絞肉與紅蔥頭的港式版本，成為農園的熱門產品。

把米變成喜歡的樣子

從二○○九年移居花蓮至今，李慶豪與劉慧芸以「秀明自然農法」實踐自給自足的生活。秀明自然農法由日本宗教家岡田茂吉提倡，採取不施肥、不灑藥、自家採種、適地適時適種等順應自然的耕作方式，讓土地以自身能量孕育出健康的作物，也是農家對於大地最好的敬重與感謝。

從秀明農法的概念來看，水稻是有助於改善土壤環境，且最適合臺灣風土的作物。劉慧芸說明：「水稻田就像個小池子，透過水沖刷掉不好的物質，還能夠涵養水源、調節氣候，對生態也很友善。」因此兩人在二○一○年藉「小地主大佃農」政策租下五公頃的水田，以稻米為生產主力。目前四季耕讀農園的田地已經擴張至近十三公頃，除了粳米、在來米、圓糯米、紅糯米、紫糯米等豐富米種，同時也種植黃豆、甜玉米、花生、芝麻等作物。

秀明農法種出來的稻米產量雖然只有慣行農法的三分之一，但壽豐砂壤土種出來的米又香又Q，更含有豐富的微量元素。第一期在親朋好友的支持下銷售一空，但到了第二期就遇到米賣不完的問題，兩人憶起：「有一年我們只種一期，那是我從農以來產量最高的一次，卻也是賣得最差的一次，因為全臺稻米都盛產，好多股東會的贈品都是米，連我也收到好幾包。」但愛吃米食的兩人很快想到：既然米賣不出去，何不把米變成喜歡的樣子？

吃米食過一年四季

劉慧芸跟李慶豪開發米食產品的最高原則是「只做自己愛吃的」，十五年來逐漸發展出獨門「米食曆」──一年之初以甜粿、蘿蔔糕、芋頭糕與芋粿巧開場，端午節做肉粽、素粽、豆沙粽，冬至做湯圓添歲─在米食中度過四季。他們的食材皆是自己種，或來自信任的農友，都通過有機農產加工品驗證。

李慶豪也進修加工相關課程，以更精準的方式控管米食的品質。他說拜機械化所賜，現在做粿輕鬆許多，「以前光是把米漿放在板凳上，用木棍或重物壓乾水分就要半天時間，炊粿也要好幾個小時，做完一鍋就已經晚上了。」但古法中的關鍵步驟還是不能省略，例如做湯圓跟芋粿巧時，必須取小塊糯米糰煮熟作為「粄母」，與生糰混合以增加黏性，「我們是以科學化、機械化的方式來實踐傳統古法的精神。」

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