【餐桌上的產地】海葡萄：璀璨淺海的綠寶石

文字 李香誼／攝影 林焮堯

海葡萄因為高營養價值和討喜的外型，近來常見出列在臺灣日式或無菜單料理店的精選食材中；它富含的藻膠及多醣元素更逐漸在醫美、生技領域展現市場潛力。

臺灣的野生海葡萄生長季約在三月至七月，取得多仰賴東海岸沿線阿美族部落的Ina（阿美族人對女性長輩的尊稱）。採集到的海葡萄拌成海菜總匯冷盤，加入蔥薑蒜末、淋點醬油和醋，成為傳統道地吃法；也或者，返家途中趁鮮兜售左鄰右舍、附近餐飲業者。太平洋就像部落的大冰箱，大自然給什麼就吃什麼。

只是海葡萄生長地點零星散落，就算經驗老道的海女，也只能靠運氣與它不期而遇。傳統捕撈無法穩定供貨，也沒有固定銷售通路，僅在地方微型商業網絡間流轉。野生海葡萄的食用，常僅限在部落人的日常，或老饕們偶爾在臨海餐廳上的意外巧遇。但透過臺東水試所積極養殖研究下，人工培育的海葡萄收獲了豐碩的成果。

以人工養殖突圍產量

踏進水試所位於知本的研究中心，碩大的養殖廠房只有器械轟轟作響，與來自四面八方水流聲，也許是機械日夜運轉的熱能，也或許無數海洋生物在此祕密低語，那股人類聽不見的歡聲雷動，讓廠內凝造出一股蓄勢待發的鼓動氣息。四個大型的桶槽正在培育數千萬個海葡萄，副研究員黃侑勖說：「臺東水試所的任務就是採集臺東特有種，然後保種、開發海葡萄的養殖技術，測試出最適合的養殖條件，再將技術轉移給養殖業者。」

海葡萄的生長仰賴乾淨水質、約攝氏二十至二十五度的水溫，與充足日照。研究員裁剪萬年網，組裝成夾片後，鋪設在消毒過的桶槽，注入海水，再將藻株置入網片。「夾片式養殖」是為了打造類似礁岩的生長環境，攀附在網眼上的海葡萄藻株本能地朝光的方向蔓延、拉伸、結出球體。

光合作用越充足，球體顏色越綠，桶槽裡千萬個海葡萄因受光不一，形成色澤上的繽紛層次。

相較於適用生技醫美用途的「箱網式」、「夾籃式」養殖法，「夾片式養殖出的海葡萄莖最細長，球體顆粒飽滿，賣相最佳，最適合運用在餐飲。」長形海葡萄可以在餐盤上做各種塑型，冷盤視覺創意開始多變──環繞盤邊，凸顯整體餐點，或摘一點裝飾主菜畫龍點睛；也可滿鋪一層，為底下的主角增添幾分神祕。

目前市面海葡萄尚不多見，數量有限且單價高，但僅少量就足以提升飲食的新鮮感及視覺上的風尚感。而人工室內養殖的海葡萄，每一至兩個月就能收成一次，突破季節限制，待養殖技術穩定與技轉，有機會突圍產量。

養出高品質海葡萄最重要的環節，就是每天細心觀察海葡萄的生長狀況、耐心挑藻。「有些剛植入網片的藻種可能會不適應死掉，必須挑掉，以免汙染水質。另外，每天都要注意養殖環境有沒有被雜藻汙染，海葡萄的養分來自海水裡天然的營養源，這些和海葡萄共生的雜藻都得挑掉，以免搶了海葡萄的養分和光照。」黃侑勖說明，一邊職業本能地挑揀起桶槽裡的雜藻，「雜藻若長太多，生食用的海葡萄採收後就得經過人工清洗，將導致未來養殖業者人力成本的增加。」

健康飲食的佐餐良伴

「海葡萄採收後若過度清洗會導致顆粒掉落、破掉，影響賣相，所以挑藻是重要流程。只要沒被雜藻附著，收成後用海水簡單清洗即可。」黃侑勛提醒。

海葡萄顆粒因富含藻膠，無法乾燥加工，若加熱烹調，也會導致藻膠融化，失去風味，目前僅有生鮮食用的方式。不過，黃侑勖認為，海葡萄有趣之處，在於吸睛的外型與彈脆爆汁的獨特口感，相較家常食用的藻類，如昆布、紫菜的軟嫩口感，海葡萄這種帶有魚卵般的清脆顆粒感，以及因富含藻膠所帶的獨特鹹香風味，能突破大眾對海藻類食材的既定想像。其次，作為沙拉食材，綠藻類不像富含鐵質的紅色海藻帶有特殊鐵鏽味，海葡萄更容易受大眾接受。

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