【鄉間食堂】因地制宜的印尼風味料理

因地制宜、臺灣新生的巴東牛肉飯。
因地制宜、臺灣新生的巴東牛肉飯。

【文字 林玠芷/攝影 周禹丞】

印尼風味料理「Mentari 萌太利」,二〇二二年於臺大醫院地下一樓美食街開店,店裡的餐食有些保有傳統特色,使用香料提振食物香氣;有些則入境隨俗,把原本的配菜調整成臺灣在地食材,拉高臺灣人的接受度。撐過疫情對餐飲界帶來的劇烈影響,萌太利正穩定發展中,本次邀請出身印尼的老闆Oscar來到鄉間食堂,分享幾道印尼必吃的風味料理。

首先上桌的是印尼著名美食:「巴東牛肉飯」。看著眼前這盤異國風味濃厚,卻又佐著臺灣常見配菜的餐餚,Oscar介紹起個中詳細:「巴東是蘇門答臘最大的城市,那裡的牛肉飯最有名!」

提到配菜,在印尼一定要有的就是「木薯葉」。Oscar說:「印尼人很喜歡木薯葉的香氣還有口感,上面再加一點椰絲提味,那就更棒了。還有烹調過的波羅蜜,這兩種是我們很喜歡的配菜。」但因為木薯葉咬起來的口感有點像茶葉,臺灣人較不習慣,「後來我就把配菜換成大家較能接受的炒豆干、豆芽菜,或者配合季節的時令蔬菜。」

Oscar特地準備了木薯葉讓我們一探究竟:「這在臺灣比較少見,都是冷凍空運過來,我們平常會炒著吃。」上面黃黃的是椰絲嗎,為何會有顏色?「這你們都有注意到!椰絲我們有用薑黃處理過,才會有顏色!」

其實臺灣也種植許多木薯(亦稱樹薯),例如享譽世界的珍珠奶茶就是木薯做的,但怎麼在臺灣沒聽過有人吃木薯葉呢?印尼朋友也認為臺灣的木薯葉,適口性不佳,而印尼在地種植的口感不同,專吃嫩葉,所以受歡迎。「其實很多印尼料理,傳統習慣至少是小辣或中辣,但在臺灣基本不太放辣;所以我把蝦醬、辣椒醬放在櫃檯,供喜歡吃辣的朋友自行添加。」料理無定法,也需適時因地制宜,Oscar和我們分享他的實務經驗。

正宗印尼風味的木薯葉佐薑黃椰絲。
正宗印尼風味的木薯葉佐薑黃椰絲。

料理不只有風味 還有創意翻轉呈現

第二道名菜是「所多雞絲米粉湯(Soto Ayam)」,Ayam為雞肉之意。「Soto Ayam在印尼其實是一道配菜,我們一般都會配著一碗白飯吃。」好比日本吃餃子搭配白飯一般,雙澱粉在印尼也是絕配啊。

Oscar解釋,因為米粉在臺灣也可算是主食,如果希望有不同口感,米粉也可依需求換成河粉或者意麵。「其實在印尼幾乎只用米粉,偶爾有人用冬粉,但在臺灣,我們可以創新一下,多一點選擇。」

至於湯頭,則是由雞骨、香茅、薑黃、檸檬葉和一些香料熬煮而成,都是臺灣食材,另外也可加入蝦餅來增加湯頭的層次,「但這是我們雅加達的吃法,在東爪哇會把蝦餅直接磨成粉加入湯裡,所以湯頭會再濃稠一點。」Oscar說,蝦餅粉叫作Koya,會放在餐桌上讓吃的人自己決定添加的量。

所多雞絲米粉湯,湯頭既有雞骨的濃郁,又有香茅和檸檬葉的清爽。
所多雞絲米粉湯,湯頭既有雞骨的濃郁,又有香茅和檸檬葉的清爽。

另外,在臺灣可見但還不算盛行的天貝,其實是印尼的傳統國民美食,由大豆發酵製成,富含纖維、胺基酸與蛋白質,好吸收又不易造成身體負擔。為方便將天貝放入菜單,Oscar特地請朋友使用臺灣黃豆進行客製,「在印尼會用香蕉葉包起來,在臺灣就直接用袋子包起來發酵。」傳統點心香蕉酥也是,Oscar說:「沒有印尼蕉,就用臺灣蕉來替代囉。」

天貝,一點點的鹹味搭配豆類香氣,很適合當茶點或者下酒。
天貝,一點點的鹹味搭配豆類香氣,很適合當茶點或者下酒。

Pisang Molen,印尼傳統點心香蕉酥,使用臺灣香蕉裹漿油炸,滋味層次豐富。
Pisang Molen,印尼傳統點心香蕉酥,使用臺灣香蕉裹漿油炸,滋味層次豐富。

守成以退為進 進攻要乘機遇

一九九五年Oscar從雅加達來到臺灣,進入臺北商專(今臺北商業大學)主修財務金融。「但我都忘光光了啦,我後來去開店啊――」開朗的笑容是Oscar的註冊商標。二〇一二年他在永和接手「八福印尼便利店」,複合式經營,店內提供料理與座位,目標客群瞄準同在臺灣工作的移工。

「一開始還有卡拉OK,讓他們來吃飯也可以唱歌,二〇二〇年店裡裝潢完之後,可能是氛圍不一樣吧,有點像咖啡廳,開始有很多臺灣人來光顧,雖然疫情也開始了,但是臺灣那時候還很安全,所以生意還不錯。」和家人討論過後,決定要趁一切順利時再開一家印尼餐廳,發展、推廣最熟悉的美食。

「結果剛和臺大醫院簽約,臺灣就進入疫情三級警戒期,情況延宕了好一段時間都沒有好轉,我們幾乎就要放棄了。」所幸,咬牙撐過了最艱難的時期,臺大醫院美食街也重新拋出橄欖枝,一切機緣水到渠成,終讓萌太利能以美好的印尼風味料理,在這塊土地上溫暖扎根。

Oscar除了管理店面,也時常在後場忙碌作菜。
Oscar除了管理店面,也時常在後場忙碌作菜。

巴東牛肉飯Nasi Rendang/食材:牛肉瘦肉部分、豆芽菜、小白菜、豆干/香料:蒜頭、紅蔥頭、芫荽籽、石栗果仁、大辣椒、月桂葉/調味:鹽、糖、椰奶
巴東牛肉飯Nasi Rendang/食材:牛肉瘦肉部分、豆芽菜、小白菜、豆干/香料:蒜頭、紅蔥頭、芫荽籽、石栗果仁、大辣椒、月桂葉/調味:鹽、糖、椰奶

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