寶島原生茶提煉自然韻味 啜一口芬芳 發現臺灣山茶的詩情禪意

【文／何宜嬨　攝影／王冠傑】

臺灣原生山茶 順應自然而生

臺灣原生山茶分布於海拔400～1,600公尺、雲霧繚繞的樹林間，最高可達20公尺，這與大眾認知中低矮的茶園景致十分不同。行政院農業委員會茶業改良場（簡稱茶改場）魚池分場助理研究員翁世豪表示，臺灣原生山茶普遍生長於大樹樹冠下方的半遮蔭處，採收期集中於春夏時節，但半日照環境使得茶菁數量不多，加上茶樹會逐年增高，若非經由人為矮化，農民終將爬上樹才能採集嫩芽。產量稀少與採收不易的特性，提高了農民產製臺灣原生山茶的生計門檻。

「臺灣其實滿適合種茶的，造山運動讓臺灣本島的丘稜跟山區土壤偏酸性，而茶的根系適合在微酸性土壤中生長，像是紅土地區。要是遇到太中性的土壤，茶的根反倒張不開。」影響茶風味的因素包含氣候、土壤與茶苗品質，野外山茶來自於異花授粉的實生苗，植株之間變異大，不同批次所採製出的滋味也不盡相同，促使臺灣山茶較難確立鮮明的口味特色，消費者評價兩極。

「臺灣原生山茶多分布在臺灣西南部，最北到南投埔里、惠蓀林場一帶，最南則是屏東三地門附近。臺東鹿野是中央山脈以東唯一發現有原生山茶生長的地方，範圍十分狹小，只長在放熱氣球後面的那一座山上。」茶改場臺東分場以臺灣原生種山茶為親本，歷經19年試驗培育，於2019年推出「臺茶24號」，藉由扦插繁殖確保植株品質穩定、風味一致，不僅產量高，抗病力與耐旱性也強，還帶有揉合菇蕈、杏仁及咖啡的獨特香氣。

翁世豪表示，臺灣山茶的栽培地域可分為3種形態，一是農牧用地，茶農對田間管理的掌握度最大，茶樹上方無其他枝葉遮蔽，日曬充足，嫩芽萌發數量多；二是林下經濟，林農在許可範圍內，可稍加修剪枝條與除草；三是原始林，不能做絲毫剪枝與施肥。基於法令限制，臺灣山茶普遍採行友善或有機種植，在病蟲害防治上，各家農戶自有對應解方。

翁世豪以最讓茶農頭疼的天牛為例，天牛會先在樹幹鑽蝕一小洞，再溜進去蛀蝕樹體。傳統做法是人工用鐵線或鉤子從洞口伸進去，把天牛勾出來；或預先包覆樹幹基部，防止天牛鑽洞產卵。「防治天牛很費工，不論是生物性防治或噴農藥，都有方法可以抑制牠，但最根本的辦法是維持茶園裡的生物多樣性，利用天牛的天敵來對付牠，例如鳥類、蜘蛛或蜥蜴等等。這聽起來很難，但對比人工抓天牛的成本，長期下來是利大於弊。」而發跡於高雄六龜的「發現‧山茶」正是實踐順應自然以激發作物生存力的山茶小農。

取之自然 但不掌控自然

隨著經貿與科技蓬勃發展，人們逐漸意識到回歸環境護育的重要性，甚至以農業為始，重新建立生活與土地的連結。發現山茶創辦人李勇德與何佳薇夫妻，8年前各自結束海巡服役與服務業工作，回到高雄老家接手家族茶園。在一次次探山訪林的過程中，兩人發現原始茶樹與經過矮化的茶樹，沖泡出來的茶飲竟有不同味道，遂決定改變上一代的管理方法。

「保留植物原始的生長狀態，才能完整展現山茶的野性與生命力。我們很確定要做有機，其中只有一小部分向我大伯承租的區域，保留了他當時種的矮化茶樹。從友善耕作開始，現在園子正處於有機轉型期。」他們既不矮化其他茶樹，也不向土壤施肥，除了偶爾手動清除茶蠶與天牛、清理遮蔽視線的藤蔓，此外並不干預茶樹間上演的物競天擇。夫妻倆合力管理面積約4甲的茶樹區域，一年只採摘1次，年產量約50臺斤。

臺灣原生山茶具有夾縫中求生存的逆境能耐，分毫陽光便能向上竄起，散見於海拔850公尺高的高雄新發尖山。每逢採收季，夫妻倆不爬樹，而是利用地表高低落差，彌補人與樹之間的高度差距，輪流站在地勢較高的坡面，一人把樹枝往下壓、另一人採摘嫩葉，依序由高處往低處採集頂芽，待幾天過後再採收旁芽。

李勇德笑說，看似人在照顧茶園，其實是茶樹在守護茶農。他曾數次沒踏穩腳步，從坡地滑落，卻總在千鈞一髮之際，被柔韌的茶樹枝條穩穩接住，因此安然無恙，這讓他愈發堅定投入生態茶推廣。

從製茶體會人生 聚焦品茗同好

臺灣原生山茶的多重風味，使它能彈性變身為紅茶、烏龍茶或綠茶。李勇德依茶菁狀況分級，將山茶製成不同茶類。「我會把原葉放入嘴裡嚼一嚼，嚼到最後，味道會從苦轉甘，甘再轉甜。如果苦澀味明顯，可以做成重醱酵的紅茶，或萎凋程度比較重的白茶，藉由高度氧化激發茶葉的甜味，帶出果香或焦香。」

喝茶不僅僅是品味時序更迭的精華，也是評點製茶師功夫的一環。李勇德坦言，過去學習製茶、摸索自家茶味特色的階段，是夫妻倆最想放棄的時候。當時國內還沒有很多人喝山茶，山茶的代工也不興盛，喝慣高山茶的消費者對山茶的接受度普遍不高。「雖然我們是二代茶農，但對製茶完全不懂，從零學起。眼看老本一直減少，收入卻沒有增加，甚至入不敷出，壓力很大。」

李勇德指出，返鄉青農遇到的挑戰，不外乎是經營上的突破，尤其遇上生計與理念相衝突的交叉點，該設法取得平衡，抑或抉擇其一，沒有標準答案。「人生很奇妙，當你盡一切努力還是沒起色、準備要放棄時，就會有一絲光芒從夾縫中照進來，給你繼續堅持的希望。」那一線生機，來自一位認同發現山茶理念的客人，在口耳相傳的牽線下，帶來了更多曝光機會，李勇德的心情也從驚喜、驚訝轉變為驚嚇，最終決定根據邀訪媒體的性質，適當揀選品牌露出形式。

「這3年來，我們的茶室秉持一天只接2組客人的原則，專心接待想了解山茶和品茗的客人，過濾掉只想來拍網美照的人。雖然我們規模不大，知名度也不高，但現在預約上門的客人，都是真的對生態茶有興趣的，相處起來很愉快。」茶是一門博大精深的學問，李勇德認為，喝茶的當下也是感受身體的時刻，透過一對一解說及引導，讓客人從飲茶體會身心交融的韻味。

臺灣山茶的潛力與挑戰

茶風味推陳出新，除了臺茶24號山蘊是臺灣山茶之中，唯一已固定風味的品種，其餘山林間的臺灣原生山茶並無特定味道，林農與茶農該如何評估是否投入山茶產業？翁世豪說明，臺灣原生山茶最大的優勢即是本土原生種，「適地適種是非常重要的，畢竟人定勝天跟順應自然，這兩者之間要怎麼取捨，需要根據手上資源去做考量。如果選擇後者，對農民來說比較省力，不用花很大力氣去和老天爺交戰。像今（2023）年春季乾旱，活下來的就是有順應逆境的能耐，這也是臺灣原生山茶的優勢。」

翁世豪亦點出臺灣山茶的發展限制，即全臺茶園面積日漸縮小的趨勢。以山蘊茶苗為例，勢必得等上3年長成茶樹，方可進行初次採收。「假如不擴大持有的茶園面積，加上整體農業人力萎縮，茶農不可能為了嘗試新品種，就砍掉現有那些已經能穩定採收的茶樹。」此外，臺灣擁有強大的農業育種技術，新品種的出現，也可能會壓縮原生種的生長空間。

對比往年3月中旬採收茶葉的忙碌，此時僅有少數山茶樹萌發嫩芽，李勇德推估，今年山茶產量恐會更加稀少。「雖然山茶生性耐旱，但乾燥過頭了也不好。我還記得2021年上半年大乾旱，直到5月立夏才終於能採收春茶。雖然無法預測未來會發生什麼事，也說不準以後務農會不會順利，但至少我們的心是安定的，對於自己實施的農法有一定信念。」

當代極端氣候影響農業甚鉅，農民除了持續汲取栽培新知，也能在思索未來方向時，透過反芻初衷補充前行的動力，誠如李勇德所說：「每當心力交瘁，我就到山上除除草、喝喝茶，坐在土地上感受陽光和風的擁抱，瞬間又覺得充飽電，可以重回山下迎接挑戰。」從研究員與茶農開始的山茶旅程，將帶領更多人發現寶島原生茶的美妙。

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