秉森酒莊　釀出地方酒香

文字／江懿文　攝影／黃毛

中部是臺灣釀酒葡萄的主要產地，1996年菸酒公賣局停止收購以前，葡萄品種都還有劃分產區，彰化二林地區以種植金香葡萄為大宗，在全盛時期，種植面積達1485公頃，範圍之大。金香葡萄既可釀酒也可鮮食，果實聞起來有著亞熱帶水果的香氣，口感Q彈；臺中后里區則以黑后葡萄為主，黑后葡萄的果皮色澤黝黑、酸度較高，風味十分有特色。兩種葡萄一年兩穫，供給公賣局製酒用。

不捨父母心血白費　另尋釀酒路

公賣局終止收購後，葡萄的銷售對象不見了，大量的葡萄一時之間不知何去何從，許多果農只好廢園另尋他路，才得以維持生計，目前二林地區金香葡萄和黑后葡萄種植面積只剩下20公頃左右。聽著秉森酒莊的創辦人楊秉森講述當初的種植盛況，實在很難想像在行經二林的路途中，眼前所見幾乎都是火龍果園的景色，以前曾是滿滿的葡萄藤架。

「剛開始大家還抱有希望，等待政府重新採購，可是隨著時間過去，一直等不到消息。」楊秉森的父母種了幾十年的葡萄，遇到這樣的狀況也不知道該如何是好，他們對於葡萄的感情早已生根入心，雖然將葡萄的枝枒砍下，卻將藤架留著，就是期待來年葡萄重新發芽之時，公賣局可以回頭收購，恢復從前光景。

看到了父母的不捨和煩惱，讓楊秉森決定回家接手葡萄園，利用自家種植的葡萄釀酒，分享給親戚好友，獲得諸多好評，2002年政府開放成立民間酒廠，觀望了好一陣子後，2005年秉森酒莊正式掛牌，除了葡萄酒之外，也加入了白蘭地品項，在臺灣的烈酒市場中，開創一條新路。

先將葡萄做簡單的洗淨和挑選，再與酵母一起放入桶中，每天都得使用大杓攪拌葡萄，讓它們均勻發酵，大約兩週後即可進行果渣分離，葡萄酒會使用馬達抽進橡木桶中陳放約五至六個月，而白蘭地則得再經過一道蒸餾程序，才能進桶熟成。入桶後還需要取酒檢視色澤和香氣，每個環節都得留心注意，才能做出自己滿意的酒。

「這臺蒸餾器陪伴我二十幾年了。」楊秉森提到一開始釀私酒時，是將葡萄和糖一起發酵再蒸餾，既不是葡萄酒，也非白蘭地，算是「水果蒸餾酒」，用五公升的桶子盛裝，幾乎沒有包裝可言。直到後來遇見了釀酒師黃國彥，兩人因買賣葡萄而相識，黃國彥將釀酒技法和行銷方式帶進秉森酒莊，兩人合作一起發展出品牌「深耕園」。除此之外，楊秉森也去社區大學開設的釀酒課學習，一步步調整釀造方法。

現在秉森酒莊使用金香葡萄釀成的白酒，酒體帶有清香和些微酸勁，入口後舌根後段會引出甜味，尾韻悠長；黑后葡萄紅酒的酸度刺激味蕾，不斷的使唾液分泌，尾段帶有類似蜜餞的甘甜滋味。

釀出屬於臺灣人的白蘭地

楊秉森將蒸餾過的葡萄酒液放入泡過黑后葡萄酒的橡木桶中熟成一年以上，推出「BABUZA巴布薩白蘭地」系列，「我的白蘭地會蒸餾兩次，這樣酒體比較乾淨。」巴布薩白蘭地入口後可以感覺到酒液向口腔四周化開，除了本身的果香，還多了黑后葡萄的特殊酸香，嗅聞時可以聞到一點蜜餞香氣，入口後煙燻味充盈繚繞，楊秉森自豪的說甚至有英國人喝到之後，特地寫信詢問如何購買，成功擄獲外國人的味蕾。

除了原味，秉森酒莊還有多種水果風味桶白蘭地，一開始只是因為酒莊的實習生將壞掉的橡木桶帶回家修理，修好後放入自家釀製的楊桃酒，過了幾年將橡木桶交還給楊秉森照顧，他將蒸餾過的黑后葡萄酒放入桶子陳放，意外催生了楊桃風味白蘭地，展開一系列的臺灣水果風味桶實驗。

秉森酒莊的水果風味桶沒有添加香料，一切香氣都來自水果本身，先將水果浸泡在葡萄蒸餾酒中提取其香芬，再過濾酒液入桶浸潤一段時間，使桶吸收水果風味後倒出，最後放入蒸餾兩次的葡萄蒸餾酒，熟成一年以上，釀出富有在地特色的風味白蘭地。百香果白蘭地使用來自埔里的百香果，楊秉森強調自己喜歡使用未經改良的品種，這樣香氣才足夠，百香果白蘭地輕聞有股清淡的花香味，和想像中的熱帶水果味道不太一樣，入口後的花香感轉強，而百香果香則以緩慢又幽微的腳步從舌根後段現身，屬於低調內斂的味道。

另外一款芭樂白蘭地，延續著楊秉森喜歡的在地作物，使用彰化溪州的香芭樂，一開始可以聞到淡淡的土芭樂香氣，輕啜一口，口腔充滿芭樂的熟果氣息，且味道會隨著飲用次數慢慢縈繞在鼻腔之間，讓人留下深刻印象。

除此之外，楊秉森也嘗試過荔枝入桶，「荔枝麻煩在它的事前處理，買回來後需要人工一個個剝殼、去籽，很費工。」荔枝白蘭地嗅聞時帶有荔枝乾的味道，飄散出桂花香氣，尾韻浮現荔枝的清甜風味，豐富口中層次。

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