菇菇魔法師　料理濃縮小宇宙

文字／江懿文　攝影／黃毛

菇，是廚房中常見的食材之一，它有著特殊的鮮味，可以替料理提升味道層次。鮮味又被稱作「第五種味覺」，舌頭上有個接收鮮味的受器，可以接收來自鳥苷酸、麩胺酸等胺基酸分子的鮮味感受，然而這種獨特的味道也不是每個人都喜歡，因此在魔菇部落擔任主廚已有六年資歷的黃振勝，擅長利用合適的料理手法調味不同菇類，讓菇發揮出最美味的價值。

看著黃振勝在熱鍋上放入菇帽黝黑、菇體形狀如同葫蘆般的黑美人菇，不斷翻炒讓每朵菇均勻受熱，不久便傳來陣陣香氣，「每種菇都有適合它的料理方式，在料理之前，可以先汆燙或乾煎，去除菇腥味，保留它的鮮味。」

黃振勝來自單親家庭，父親父代母職照看家中六名子女，務農的父親每天早上點起床替家人準備早餐再去工作，從小看著父親日日三餐的準備，讓黃振勝興起對於烹飪的興趣，希望可以透過一起備餐分擔父親辛勞，大學畢業後便進入廚房工作，從學習中式料理開始，而後為了精進自己的手藝和眼界，放下一切從頭歸零，進入正統的日式料理餐廳磨練。

知己知彼　料理菇菇有訣竅

有了中式及日式的手藝和經歷，進入魔菇部落擔任主廚的他，除了研發多種菇類料理菜單，還拍攝了菇菇創意料理教學影片，讓民眾可以在家簡單做出餐廳口味菜，「要讓料理變好吃，首先得熟悉食材的特性，像是菇類其實和肉類一樣，順著纖維切可以吃到菇類的彈牙口感，逆切則較脆嫩。」

一般我們常見的杏鮑菇，因為纖維較粗，吃起來彈有嚼勁，除了整根切塊油炸或是切片熱炒等方式，還可以因「菇」制宜分段料理尾段口感扎實適合三杯；中段較軟嫩適合清炒；頭部可以放入火鍋燙煮，增添湯頭鮮味。

韓小菇因菇體較嫩，口感保水多汁，適合對半切成塊狀燉煮；黑美人菇，菇味中帶有蛤蜊鮮味，菇質軟嫩，口感吃起來神似霜降肉，乾煎後會釋放香氣，常被使用在沙拉中；秀珍菇的菇體偏軟，適合搭配海鮮類一起燴炒，適當的在料理中增添滑口細緻的口感，達到相輔相成的效果。

超市常見的鴻禧菇及美白菇，因為帶有較重的菇味，黃振勝特別建議這兩種菇料理前先燙過，去除多餘菇味保留香氣，再搭配蔬菜一起拌炒，爽脆口感的蔬菜搭上軟滑Q韌的菇，可以豐富口中咀嚼的層次。

因菇而異的獨特菇味

為什麼平平都是菇類，每種菇的味道卻有所不同呢？其實菇類的風味跟它的生長環境及菌種有很大的關係，菌絲會像包圍網將環境中的養分吸收，成熟後長出子實體，菇類蓄積了環境中的分子，就像是一個濃縮的環境宇宙，將營養與風味凝聚在其中，因此同一種菌在不同的生長介質下，其性狀、風味會大大不同。

許多菇農使用科技化的管理方式，讓菇的生長時間不用受到季節限制，外型和口味也可以透過太空包配方和廠房溫濕度、光照時間做調整，像是魔菇部落特別馴化阿魏菇後培育的韓小菇，保留細嫩肉質特性，再調整其性狀及口感。

挑菇吃菇小撇步

最後黃振勝也提醒，在選購菇類時，可以觀察菇帽、菇體和包裝，盡量挑選菇帽厚實、菇體較硬者，因為菇帽越大厚度越薄，表示菇類生長時間過久，養分也會隨之流失；當包裝上開始出現水氣或菇體萎縮時，代表菇類開始釋放水分，除了菇味會變重之外，口感也會變得軟爛。