好奇心、實驗力 進入麵條的多元宇宙

麵已經是溫育澤生活中重要的一部分了。
麵已經是溫育澤生活中重要的一部分了。

溫育澤熱愛研究混粉,調製出自己最喜歡的香氣與口感。
溫育澤熱愛研究混粉,調製出自己最喜歡的香氣與口感。

【文字/謝欣珈 攝影/王士豪】

陽春麵就是便宜?義大利麵一定要硬?烏龍麵是軟軟的嗎?放下這些對麵的刻板印象,來到「溫記手作麵」,從麵粉開始講究,而手作的驚奇是每一口都能有微妙的不同。吃個麵也能這麼有趣?也沒想到全球的氣候變遷會影響小麥與水的品質,進而影響麵體吧?原來要吃到心目中最好吃的麵,必須天時、地利、人和才可以呢。

「現在一天沒摸到麵就會覺得怪怪的,隔天手感好像就有差了。」溫記手作麵的製麵師傅溫育澤要是回到16歲,絕對想不到自己將來會對製麵如此熱愛與執著。

製麵是家族事業,自爺爺、奶奶開始,從小攤做到批發,每天要做五百多斤,「都要犧牲玩樂的時間去幫忙,所以那時候我把它當工作,不會產生興趣。」雖然一度家裡因為賣不過大製麵廠想收掉,他也做到有點厭倦,但又不知道自己想做什麼,還是回去製麵,與姊姊試著推去市場賣,第一天就獲得很多人支持,「覺得製麵好像還是一個可以繼續下去的工作。」

能怎麼變? 從麵粉開始玩起

溫育澤與姊姊一開始還是賣以往的陽春麵,有天一位客人對他說,吳寶春做麵包的麵粉有很多變化,要不要嘗試用不同的麵粉做麵條?沒想到這句話炸出他旺盛的好奇心,開始翻閱大量資料,又看到《台日小麥復興之路》專題報導,彷彿來到新世界,原來小麥的品種、種類居然這麼多元,還會因為地域性的風土差異產生不同風味!

他迷上試探、混合各種麵粉,「做出有個性的麵條,產生各種細微的差異,口感更有特色,也可以玩很多種變化。」就像科學家對研究的狂熱,溫育澤也是每個地方、每個品種的麥子磨出來的粉都想嘗試,家中目前備有十幾種麵粉,「我姊都說你可不可以不要再買麵粉了。其實用來製麵的麵粉臺灣進口的不多,所以我還曾經從國外買空運來臺,不過十公斤就要四、五千塊,買過一、兩次就買不下去啦。」

最初從日本麵粉開始嘗試。在臺灣製麵,大多都是進口加拿大、美國、澳洲的麥子磨成的麵粉,做出來的麵會比較扎實、硬芯;日本麵粉則比較細緻,做出來的麵偏軟Q,「而且還有專門製作烏龍麵的麵粉,使用的小麥跟一般麵粉不一樣,做起來的麵體口感會有點像粉圓、糯米糕,滑溜耐嚼,和一般煮好才賣的烏龍麵的偏軟口感完全不同。」

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