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以稀豆粉米線 追索家族的流離記憶

熱騰騰的豌豆粉叫「稀豆粉」,可以單吃也可以配米線、粑粑絲,放涼像果凍或涼粉,還可以拿來炸。
熱騰騰的豌豆粉叫「稀豆粉」,可以單吃也可以配米線、粑粑絲,放涼像果凍或涼粉,還可以拿來炸。

【文字/李怡欣 攝影/吳尚鴻】

不只有用麥粉做的麵條,粄條、米粉、米苔目等米麵家族也在臺灣麵食裡自成一派。慢島劇團團長王珂瑤承襲雲南外公與擺夷外婆的飲食習慣,吃的是從滇緬傳入的米線、米干、粑粑絲。白泡泡的米線加上熱呼呼的豌豆粉,辛香料自由添加,王珂瑤私心認定最幸福的料理上桌開吃!

又綠又糊的豌豆粉可遇不可求,因為製作過程實在太費工。為了做豌豆粉,外婆伊夢特別起了個大早,先將浸泡六小時的豌豆加水磨漿,以濾布濾掉豆渣、留下漿水,靜置等待豆芡沉澱,王珂瑤的表哥和明龍也回來一起幫忙。

經反覆過濾與沉澱後,三盆豆漿從濃到稀依序為頭漿、二漿與三漿,頭漿不易凝固,三漿太稀,僅取二漿煮豌豆粉。鍋中放油,伊夢與和明龍先把上層的豆漿舀進鍋子煮,再加入沉澱在底部的豆芡增稠,且全程要用木棒不停攪拌避免結塊。慢慢的,豆漿的質地越來越黏糊,攪拌約半小時終於起鍋。伊夢介紹:「豌豆粉有好幾種吃法,燙燙的叫『稀豆粉』,可以單吃也可以配米線、粑粑絲,放涼像果凍或涼粉,還可以拿來炸。」王珂瑤補充:「稀豆粉加粑粑絲是我們家的高級早餐!」

外公外婆在雲南出生,且外婆是少數民族擺夷人,他們一生的遷徙路徑,全都濃縮在料理中,藉由味蕾傳承給後代。王珂瑤與和明龍聊著外公外婆的拿手好菜:「阿婆喜歡把玉米直接磨碎煮成很香的擺夷風味玉米湯,或是加糯米粉做玉米粑粑,也是用玉米葉來包粑粑。」「阿公過年做的牛趴敷(雲南版牛雜湯)、酸木瓜雞跟雲式炸肉超好吃!」「春天我們都會去採雀榕的嫩葉做酸葩菜(帶有酸味的小菜)。」雖然滇緬料理從小吃到大,但王珂瑤2歲就跟家人從緬甸來到臺灣,自認是個「臺妹」,以前也不覺得這些食物特別。直到去英國攻讀表演碩士後,才回過頭來爬梳家族的歷史文化,發現又酸又辣的風味中,蘊含動盪流離的時代記憶。

明龍(後)與外婆伊夢感情親密,一起製作費工的碗豆粉。
明龍(後)與外婆伊夢感情親密,一起製作費工的碗豆粉。

隨興又豐盛的雲式餐桌

1949年第二次國共內戰大勢底定,國軍隨中華民國政府撤退至臺灣,卻有部分孤軍流落緬甸與雲南(簡稱滇)邊界,繼續連打帶跑的叢林游擊戰。迫於國際壓力,國民政府自1953年起逐步將軍眷撤出滇緬,安置於桃園龍岡、新北雙和及南投清境等地,但仍有孤軍後裔在泰緬寮金三角邊境生活至今。

來自異域的孤軍眷屬,也把滇緬料理帶來臺灣,包含粑粑絲、米線與米干等米食。你可能分不清其中差異,其實粑粑絲顧名思義,是將口感像麻糬的米製「粑粑」擀成薄片切絲,外型較寬扁;米線的作法與米苔目有點像,也是糯米漿以有細孔的杓篩擠到水裡定型,但外型更細圓如米粉;米干則是將陳米混合白飯磨成米漿,在圓形鐵模倒上薄薄一層隔水加熱,約兩分鐘後起鍋晾在竹竿上,涼了就可以摺起切成寬麵,比生米漿製作的粄條更薄透。

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