龔于堯×余舜德:一茶一視界 與茶對話的生活藝術

(攝影/王志元)
(攝影/王志元)

【文字/曾怡陵】

茶藝是容納眼、耳、口、鼻、身五感的藝術文化。我們在幽微的茶香裡走過戒嚴、茶藝百家爭鳴的時代,看著台式茶藝在中國遍地開花、成為顯學,在臺灣卻未能有明確的定位。國際茶顧問龔于堯、研究茶的人類學者余舜德梳理臺灣茶的脈絡,也將視野投向世界。臺灣茶藝為何有極重要的地位?為何吸引兩位專家傾注時間鑽研?用品飲一壺茶的時間,一起認識他們眼中的臺灣之光!

Q:兩位接觸茶的契機是什麼?

龔于堯(以下簡稱龔):我家是到我祖父以後才變窮的,那是二戰之後,他們認為再窮都要喝茶。買不起茶,那就買茶粉。兩塊錢在當時可以買個婢女,但我祖父拿來買一斤茶;如果日子好過,就買八塊錢一斤的武夷岩茶,八塊錢可以買個長工。

我是漳州詔安人,小時候都喝烳茶,拿陶製藥罐裝茶,用炭火餘溫來熱,等吃飽了就拿來喝,那茶是沒有燒開的。

余舜德(以下簡稱余):我老家在保安街。

龔:喔,那也是從小看茶看到大。

余:旁邊就是林華泰茶行。我爸爸是耳鼻喉科醫生,有一次有個坪林的茶農到林華泰交茶,覺得不太舒服,就來看病,結果我爸爸覺得他的鼻子有點問題,建議去大醫院檢查,一檢查是鼻咽癌。這個茶農很感謝我爸爸,都會帶些好茶來,所以我從小就喝到好茶。

Q:在眾多茶種中,兩位認為最具「臺灣味」的茶種是什麼?

龔:臺灣現在大家認為最好的是青心烏龍種,祖輩是武夷山的矮腳烏龍。武夷山現在幾乎沒有種了,因為病蟲害多、收成不好且製茶難度高。但臺灣頭到臺灣尾的高山茶大多使用青心烏龍,可以跨距從綠茶做到紅茶,而且能做到相當好的程度。青心烏龍在原鄉武夷山是歹囝,來臺灣變成好囝,臺商把它帶去越南、澳洲種,很奇怪,都種不好,也做不出好茶。所以青心烏龍是臺灣之寶。

余:我完全同意。

Q:何謂茶藝?

余:茶藝是1975到1980年代由龔老師他們第一代茶人共同發明的詞。是相對於日本茶道的概念,臺灣的風格比較隨性、生活化,覺得茶道太正式、太宗教化。當年認為茶是生活藝術,何時開始越來越往真正藝術的方向發展?這是有趣的問題。

龔老師在第一屆全國泡茶比賽設計的評分項目裡,除了茶湯表現還有美姿美儀、茶具配置,發展成後來茶席的概念。茶席也不只把茶具排得美美的,而要講得出道理,也將茶藝推往藝術的方向,更具有展演的成分。

龔:說到茶藝往藝術發展,李曙韻(人澹如菊茶書院創辦人)功不可沒。「藝」這個字用得很好,從藝術的觀點來看,藝術容許百家爭鳴,就像不能用抽象畫的觀點來看工筆畫,茶藝也一樣。茶藝的儀軌可以簡,可以繁,可有任何形式。我稱自己的茶藝觀為神話學,茶會主人安排空間叫「造境」,茶客「入境」後經過喝茶、品茶點等儀軌,待結束後「出境」,內在產生變化叫「轉境」。很重要的是還要給錢,這是耶穌教的,錢在哪裡,心就在那裡,有收穫有付出。

余:人類學「儀式過程」的理論很類似龔老師的主張,「造境」就是讓茶客從日常進入非常的境界,而有「入境」的機會,並在再次回到日常時,能夠產生「轉境」的可能。

龔于堯曾進口三箱紫砂壺,清末製壺名家黃玉麟的魚化龍壺混在其中,已伴他近30年。 (攝影/王志元)
龔于堯曾進口三箱紫砂壺,清末製壺名家黃玉麟的魚化龍壺混在其中,已伴他近30年。 (攝影/王志元)

Q:請談談茶藝館演變的過程,以及對臺灣茶推廣發展的貢獻為何?

龔:1865至1974年臺灣茶葉以外銷為主,茶商李春生、陳天來等富豪地位等同現在的郭台銘、張忠謀。1970年代石油危機造成通貨膨脹,茶葉由外銷轉內銷,透過製茶跟茶藝比賽,茶價慢慢被拉抬上來。沒辦比賽前,國內每人每年茶葉消費量不超過三百公克,此後被比賽帶動加上茶藝館興起,約1985年時竟然拉到一公斤。當時茶業改良場場長吳政鐸看了嚇一跳,也發現我們這些茶藝館老闆沒人懂茶,就跳下來教我們,後來茶改場講習會也開放給茶藝館的工作人員。

當時茶藝館在追尋的是代表中國的符號,經過鄉土文學論戰後,變成追尋代表臺灣的符號。像是美濃雨傘被改造成燈罩,廟會的紅燈籠被改成白的,變成茶藝館制式的燈籠,地板使用榻榻米等。

余:日本時代茶店仔跟色情結合,國民政府來了之後把他們列為特種行業,當時茶藝館也沒辦法申請營業執照,所以要去汙名化。龔老師說尋找中國的象徵,那背後是當時因為文革,政府推動中華文化復興運動,茶藝館則藉此取得正當性。首批茶藝館的老闆就是臺灣第一代的茶人,茶藝館第一個教人家怎麼泡茶……

龔:其實我們很怕的是你們把茶具弄破,賠了傷感情,以後不來,但不讓你賠,我又很心痛。

余:還有舉辦新茶品嘗會、茶具或本土陶藝家的展覽,鼎盛時應該有五百多家,於臺灣茶藝的推廣扮演很重要的角色。

PROFILE=

余舜德 美國加州大學戴維斯分校人類學博士,中央研究院民族學研究所研究員兼副所長,長期研究臺灣茶文化。

龔于堯 資深茶人,台茶之父吳振鐸入門弟子。現於國際米其林級餐飲集團擔任茶顧問,經營1516工作室。從事茶藝工作40年,仍時常在茶湯裡有新發現。

※更多精彩內容請詳見《鄉間小路雜誌》。

※瞭解更多,歡迎前往《鄉間小路粉專》。

※本文由鄉間小路雜誌授權刊載,未經同意禁止轉載。

相關新聞

擁有隱身術的海底智者 烏賊的腦袋很迷人

十隻長長的手,頭部兩側呈W狀的瞇瞇眼視力絕佳,還擁有隨環境秒變體色的超能力,這種呆萌中帶點神祕感的生物其實很常見──牠是烏賊。清華大學生命科學系教授焦傳金跟許多人一樣喜歡烏賊,原因不是牠美味的身體,而是牠的腦袋,「我們研究烏賊的行為、數感、決策、體色,都是因為我們對烏賊的大腦跟神經組織非常有興趣。」

在家蛇來蛇去一整天也不會膩

每次聽到「蛇」這個字,就讓你渾身起雞皮疙瘩嗎?請先深呼吸放鬆心情,把恐懼放一旁,好好欣賞這些美麗、無毒、溫馴,甚至有點膽小,被玩家們稱為「玩具蛇」的牛奶蛇、王蛇、玉米蛇吧。 飼養蛇十多年的「蛇來蛇趣」粉絲專頁經營者沈老師,誠摯地向想養寵物的讀者喊話:「蛇大概一週只要餵食一次,連晒太陽都不需要,可說是最適合忙碌飼主的『懶人寵物』啊!」

濃縮質樸生活況味 那碗念念不忘的豆簽麵

「你去關廟找那個姓李的吧!他的麵才夠硬、夠Q……」 臺南大勇街的寧靜一角,被各種觀葉植物包圍的民房,若非招牌提醒,外觀很難聯想是間庶民食肆。裡頭熟客笑聲與麵食的質樸香氣隨空氣流轉,「許來福豆簽羹」麵店主人許瑋本是攝影師,多年來用膠捲為無數家族留下了記憶軌跡,但現在,為了重現自己家族的記憶,開起市區內少見的豆簽羹專門店。

與麵線共舞 縷縷細絲飄揚國際

清晨5點天尚未亮,大多數人還在被窩中沉睡,石碇山中的許家麵線師傅們已開始練功。手工製麵線三十餘年的許仁評堅持古法製作,每一個步驟都需極大的體力及耐力,還要與麵線律動合一,將傳統工藝與職人精神發揮到極致。

以稀豆粉米線 追索家族的流離記憶

不只有用麥粉做的麵條,粄條、米粉、米苔目等米麵家族也在臺灣麵食裡自成一派。慢島劇團團長王珂瑤承襲雲南外公與擺夷外婆的飲食習慣,吃的是從滇緬傳入的米線、米干、粑粑絲。白泡泡的米線加上熱呼呼的豌豆粉,辛香料自由添加,王珂瑤私心認定最幸福的料理上桌開吃!

老闆我要辣! 痴「辛」絕對的臺灣好辣賞

就像臺中的小吃店不能沒有東泉,地方信徒也有各自擁戴的火辣配方──從羊肉爐的黃金搭檔辣豆瓣醬、辣中帶甜的中南部辣椒醬,吃到醬香開胃的剝皮辣椒、原住民的米酒泡小辣椒,還有店家自製的辣油或蒜蓉辣椒醬……等著嗜辣份子跟著辣椒遊臺灣。

商品推薦

udn討論區

0 則留言
規範
  • 張貼文章或下標籤,不得有違法或侵害他人權益之言論,違者應自負法律責任。
  • 對於明知不實或過度情緒謾罵之言論,經網友檢舉或本網站發現,聯合新聞網有權逕予刪除文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。
  • 對於無意義、與本文無關、明知不實、謾罵之標籤,聯合新聞網有權逕予刪除標籤、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿下標籤。
  • 凡「暱稱」涉及謾罵、髒話穢言、侵害他人權利,聯合新聞網有權逕予刪除發言文章、停權或解除會員資格。不同意上述規範者,請勿張貼文章。