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好蒜好伴 蒜頭公主的檳城娘惹宴

彰化伸港人柯懿珊(右)與來自馬來西亞檳城的楊友錚(左),共同研製融合臺馬滋味的娘惹醬。 (攝影/黃毛)
彰化伸港人柯懿珊(右)與來自馬來西亞檳城的楊友錚(左),共同研製融合臺馬滋味的娘惹醬。 (攝影/黃毛)

【文字/李怡欣】

只要有蒜末拌醬油,臺灣人就能從餃子搵到白切肉。對在彰化伸港土生土長、爺爺爸爸都種蒜頭的柯懿珊來說,蒜香是最熟悉的家鄉味。她萬萬沒想到,在距離臺灣三千公里外的馬來西亞檳城、先生楊友錚的老家,餐桌上也擺一碟加了蒜末的沾醬。將檳城娘惹滋味與彰化蒜頭濃縮並融合,夫妻倆既是尋根,也是傳承。

因為地處風頭水尾,11月的彰化伸港,風聲在耳邊咆嘯。頂著強風,蒜農柯順發正在田間巡視,8、9月播種以來,田埂的翠綠蒜苗日益茁壯。「小時候這一整片全部都是田,春天一期種稻米,收割完二期就種蒜頭。」柯順發種蒜頭超過40年,也收購雲林、臺南的蒜頭回來加工,再賣去各地市場。自父親傳下的蒜頭家業到了女兒柯懿珊手裡,蒜的辛嗆與南洋酸甜交織在一起。

代代傳承的娘惹文化

15世紀鄭和下西洋後,陸續有華人移居南洋,在麻六甲、檳城、新加坡等地開枝散葉,與當地原住民通婚生下的男生稱峇峇(Baba),女生稱娘惹(Nyonya)。娘惹菜結合中菜烹飪技法與南洋香料,集結酸甜、辛香、微辣等豐富的味道。

婚後與先生回檳城探望父母,柯懿珊對於娘惹家族的講究記憶猶新,「我婆婆準備了一大桌菜,大家坐下來吃飯時,她全程都站在後面,看到哪道菜不夠就一直補,等所有人都吃飽了才輪到她開動。我後來慢慢理解,這就是一代一代傳承下來的娘惹傳統。」

關係緊密的娘惹家族,堅守華人的倫理輩分及性別觀念,廚房自然是女人的地盤,私房娘惹菜只對女兒或媳婦傾囊相授,不得外傳。結婚了,就是家族的一份子,喜歡料理的柯懿珊,在檳城的大多數時間都泡在廚房,跟楊友錚的媽媽、舅媽學做娘惹菜。

「婆婆跟舅媽常跟我說,夠酸、夠甜、夠辣才是完整的檳城味道。」有別於麻六甲與新加坡愛用椰漿的偏甜風味,檳城娘惹菜受泰緬影響較為酸辣,相對於泰緬極度的酸鹹嗆辣,又多了居中調和的甜味。楊友錚家便是以蒜頭、糖、醋、辣椒四種佐料,調製成酸、辣、甜交融的沾醬,老一輩叫作「蒜蓉醋」。

「蒜蓉醋是我們家祖先做來蘸蝦餅的,檳城蝦餅有點像炸蔬菜餅,把加了蝦仁、青蔥跟蛋的麵糊下鍋油炸,當作待客點心。」除了蝦餅,楊友錚最愛的娘惹菜「魷魚炒」也是蘸蒜蓉醋。每個過年準備做魷魚炒時,女人會合力將紅蘿蔔、豆薯、香菇等食材切絲,找出家裡最大的鍋子,把魷魚絲跟所有食材翻炒再燜煮,上桌後用生菜蘸醬包著吃,因為太費工,只有年節才吃得到。蒜蓉醋的蒜跟辣椒去除暑氣,醋酸去油解膩,糖則協調兩者達成平衡,正好適合氣候溼熱的檳城。

回到臺灣後,柯懿珊也想做娘惹菜給家人吃,但異國香料食材難尋,怎麼做總是少了什麼。她突然想起那碟蒜蓉醋,「既然家裡就有種蒜頭,何不重現先生家的祖傳醬料?」

除了入菜當沾醬,柯懿珊近期結合娘惹醬跟臺灣米製作米果。 (攝影/黃毛)
除了入菜當沾醬,柯懿珊近期結合娘惹醬跟臺灣米製作米果。 (攝影/黃毛)

臺灣蒜的南洋風

在檳城隨手拿材料用杵臼搗碎就做好的沾醬,在臺灣光是辣椒,夫妻倆就找了一年多,「舅媽她們是用印度的辣椒,我們在自己的田也試種過,果然環境不一樣,味道就完全不行,花了很多時間才找到幫我們在印度用自然農法種辣椒的合作對象。」辣椒自印度遠渡重洋,蒜頭產地則非家鄉伸港不可。

殷勤照顧半年,伸港於2、3月迎來蒜香撲鼻的豐收時刻,農人迅速拔起一株株蒜頭,剪去莖葉與底部的蒜根,僅留球狀的蒜頭。「採收蒜頭超累!」柯懿珊激動地說:「蒜頭八、九分熟的時候就要趕快拔,太熟蒜皮會越來越薄,拔起來容易裂瓣。一塊田兩天要採完,拔起來還要一株一株剪頭剪尾,都要呼朋引伴來幫忙。」收成後還要花至少半個月時間日晒或烘乾才能做醬,「溼蒜是吃它的水分跟新鮮,乾蒜才能讓蒜頭風味完整表現。」

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