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為何美食名店二代接手常味道走鐘?內行曝:就跟阿嬤教做菜一樣

網友分析餐飲業經驗傳承難靠SOP複製,產品也可能發生改變。 示意圖/pixabay
網友分析餐飲業經驗傳承難靠SOP複製,產品也可能發生改變。 示意圖/pixabay

台灣在地美食眾多,從南到北都有排隊名店可嘗鮮,這些名店遠近馳名,靠得就是口耳相傳的好味道。不過有網友發現,不少美食名店換成第二代上場後,口味走鐘不如以往好吃,好奇到底是技術難以傳承,還是食客下意識覺得老闆不同味道就變了?

原PO在批踢踢發文表示,常看到美食名店評論寫「換了第二代經營後,口味整個都變了,沒有以前那麼好吃」,讓他十分納悶。他認為如果是「頂讓」的確可能造成口味改變,但是傳給第二代時肯定會將技術、配方、調味等商業機密毫無保留的傳承下去,為何還會讓顧客感覺到「味道不對」?到底是因為技術無法傳承,還是大家只是看習慣原本的老闆,換了人就下意識覺得味道變了?

網友好奇為何美食名代傳給第二代後,常被抱怨味道改變。 圖/截自ptt
網友好奇為何美食名代傳給第二代後,常被抱怨味道改變。 圖/截自ptt

發文引起網友熱烈討論,有部分網友認為二代接手後難免會調整配方,或是調料停產導致改用替代品,都可能使味道發生變化,但也有人認為這狀況大多是心理因素居多。「第二代有的cost down,有的改變流程」、「假會自己改配方或比例味道就變差」、「有時候是自己長大,舌頭受器也變了,有時候是食材也改良了」、「也可能是原物料供應商改配方,找無替代品」、「心理因素占八成」。

但也有內行網友表示,餐飲業的「傳承」並不簡單,「沒有sop一切靠感覺,口味很難維持,像鹽、糖、調味料適量,誰知道適量是g還是幾匙」、「如果吃炒功的老老闆炒幾十年功力第二代怎麼承」、「老人家煮菜靠的是感覺,沒在跟你拿量杯的」、「就算都跟同一家食材行叫料,每批還是會有微小的差異,這要靠經驗去調整」、「你阿嬤有沒有教你做過菜?問他佐料都說『大約』」。

餐飲業

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