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雞排攤的黑暗秘辛!油越髒=越好吃?

示意圖,聯合報系資料照。
示意圖,聯合報系資料照。

炸雞排是台灣的代表性小吃,也是不少上班族心中創業的首選,但炸雞排用的油到底乾不乾淨,一直都是消費者共同的疑慮...


聯合報系資料照
聯合報系資料照

網友HateJack表示,自己剛開始經營雞排攤,因為東西自己和家人都會吃,炸油換得很勤快,但有經驗的人勸他「油最少一個禮拜才能換,不然不敷成本!」甚至還有店家兩三個禮拜才換一次油,讓他很好奇,究竟標榜「天天換油」的店家能做到嗎?這些賣炸物的店到底都多酒換一次油呢


每天換一半的油,但成本太高了

網友Dorian929表示,在逢甲開了一間烤雞排店,「每天濾油,換一半的新油」,結果去年台中衛生局針對逢甲夜市的雞排攤,全面檢查用油和回收油時,一位衛生局人員說「這換掉的廢油居然這麼乾淨,」當天晚上還來買兩片雞排回去吃,「對我來說,實在是莫大的鼓勵。」

但Dorian929也說,光是每天換一半新油、定期全換油,每月油錢就近萬元,「照一般做法,可以省7~8千」,加上非冷凍雞排一片進價就快30元,「良心」的成本相當高昂,但也因此會被一些消費者嫌貴,也決定租約到期後不再繼續營業了。


其實太有良心天天換油,雞排反而不好吃?

示意圖非文中店家/聯合報系資料照。
示意圖非文中店家/聯合報系資料照。

知名的批踢踢戰神蘇美(sumade)也回文表示,自己曾在雞排店打工過,發現剛換新油炸出的炸物,反而沒有舊油炸出的味道香:他舉例,店家每星期二晚上回收廢油,星期三倒新油,有常客在星期三買雞排,吃了之後說「怎麼今天炸的這麼難吃,和之前的不一樣!」

「最大的難處在於,你有良心天天換油,生意不會好;你想賺錢炸好吃的,偏偏又得違背良心...」蘇美這番「太有良心的炸物反而不好吃」的論點也讓不少也業界人士附和,「全新油炸的沒香味」、「舊油算爆香」、「全換新油炸的不只沒味道、顏色還比較不漂亮...」


但也有烹飪達人說,新油也可以炸出色香味俱全的炸物,不需要舊油「增味」,只是事前處理比較費力:除了醃肉之外,外裹麵糊也需要調味,但麵糊需要當天調配無法久放,程序麻煩,這也說明了為何醃肉沾麵粉而非麵糊、炸油用久才換的店家是多數,因為無論是工法和所需的成本,都相差太多了!


夜市攤販的炸油被驗出酸價過高,示意圖、非文中店家/聯合報系資料照。
夜市攤販的炸油被驗出酸價過高,示意圖、非文中店家/聯合報系資料照。

看了以上雞排業者們的說法,如果消費者堅持一定要便宜又好吃,吃到「舊油調味」的機率恐怕是高到不行...看來下次吃炸物之前,還是要看看老闆到底是多久才換一次油啊!


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