不賣鴨肉的鴨肉扁西門必「知」美食

2022-05-22 08:30 聯合新聞網／報時光

圖說：台北西門町鴨肉扁麵攤。來源：聯合報。攝影：林建榮。日期：1995/02/09

1950年代於西門町，有這麼一間以「鴨肉扁」掛名的麵攤，但菜單裡卻只見鵝名，不見鴨影？

剛開張的鴨肉扁，因為老闆外號「阿扁」得名，原先的確是賣鴨肉的，不過生意平淡。兩年之後聽從顧客的建議，改賣鵝肉後生意逐漸好轉，客人越來越多，一路從路邊攤做到二層樓的店面，至今客人依然絡繹不絕，不分假日皆座無虛席。

究竟這個鵝肉有何特別之處，能使鴨肉扁有如此大的轉變？老闆透露，他們家的鵝肉是從中國潮州引進的品種，在臺灣飼養長大的土鵝，確實比一般的鵝肉更為紮實鮮美，而另一個關鍵則是呈盤時淋下的煮鵝原汁，使鵝肉多汁又爽口！難怪顧客一吃便念念不忘，一次又一次的回訪品嘗。

雖然鴨肉扁不賣鴨肉已有數十年的時光，卻為了紀念初代老闆與最初的麵攤，仍然以這個名稱為店名。在鴨肉扁瞭料理的食物中，我們不僅嘗到好吃的古早味，更能細細感受麵店的人情風味，那是代代相傳的用心與堅持，也是最為珍貴的懷舊滋味。

吃在台北風味小吃令人回味
高貴的珍饈美饌有人吃
小吃的多樣化風味也擄獲都會人的胃
鴨肉扁賣鵝肉有口碑
1995-02-22/聯合報/15版/都會掃描

【文╱黃明家】
位於台北市中華路、武昌街交叉口的「鴨肉扁」，是台北市一個極負盛名的小吃。它於四十年前在這個地點開業後，就不曾遷移地點，生意始終興隆，每天顧客源源不絕。
其實，「鴨肉扁」賣的是鵝肉，不過最初的確是賣鴨肉，後來應顧客要求才改賣鵝肉。鴨肉扁現在是由第二代的三個兒子接手共同經營。老大張仁和說，當年他的父親張清標最先是在現在店前的騎樓擺攤，賣的是典型的台灣式傳統小吃，以後才搬進店內營業，由於他的父親外號叫「阿扁」，於是取名「鴨肉扁」。改賣鵝肉後，名稱也沒改變。
由於生意很好，「鴨肉扁」的名氣越來越響，引起許多人跟進，也在附近紛紛賣起鵝肉來，而且許多店面都比它大，也較「體面」，但說來奇怪，生意就是比不過鴨肉扁，它仍然一枝獨秀。
據一些「死忠」的老顧客說，鴨肉扁的鵝肉吃起來特別甜美。有人認為，鴨肉扁一定有獨門秘方。張仁和說，其實沒有根本什麼配方，關鍵在於，鴨肉扁用的是土鵝，而非一般店家使用的肉鵝，他們四十年來始終堅持不變。他說，土鵝滋味較鮮美，就像土雞和肉雞一樣，自然顧客會覺得「較好吃」，但土鵝每台斤要比肉鵝貴十五元左右，一隻要貴上一兩百元，所以許多賣鵝肉的基於成本考量，寧願選較便宜的肉鵝。
另外一個原因是，鴨肉扁在鵝肉切盤端給顧客之前，一定要先將肉淋過一次煮鵝時的原汁。張仁和說，不要小看這道手續，鵝肉好不好吃，這一招的關係極大，它能使鵝肉腴潤多汁，吃起來更加爽口。
隨著口碑的遠播，「鴨肉扁」成了金字招牌，後來甚至是賣鵝(鴨)肉的代名詞，後來許多在別的地方賣鵝肉的也都取名鴨肉扁，不明就裡的人以為是分店。張老闆強調，「鴨肉扁」只此一家，別無分號，既然無法阻止他人擅自「借名」，他們只好在招牌上和店裡牆壁以明顯大字標明「絕沒有分店」，以免不明就裡的人誤會。