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【2021台北國際書展】《巷弄裡的台灣味》米食知音難尋?(米苔目篇)

書名:《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》
作者:范僑芯(佐餐文字)  
出版社:時報出版
出版時間:2021年01月26日
書名:《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》
作者:范僑芯(佐餐文字)
出版社:時報出版
出版時間:2021年01月26日

(※2021年1月20日更新:提醒您,2021台北國際書展因應國內疫情變化,已宣布改以線上書展及出版專業論壇「持續辦理」,實體書展「停辦」。 詳情請見最新快訊報導

文/范僑芯(佐餐文字)

呱?法國人也愛吃米苔目?

二○一八年冬天,我拖著十八吋的登機箱,從巴黎搭上前往史特拉斯堡的TGV 高鐵,按耐不住興奮。此次行程規劃在聖誕節當天,完全預謀作案,揣著即便是窮遊,也必須到全歐洲堪稱最古老經典的史特拉斯堡的心態,短暫放縱自己。

下車出站之後,隨即迎來的便是小時候聽兒歌,腦袋會出現的景致:雪花隨風飄,花鹿在奔跑,聖誕老公公,駕著美麗雪橇。當然,聖誕老公公跟花鹿都是藝術家造景出來的,但猶原可愛。街道掛滿了聖誕裝飾小燈泡,紛飛的雪片將其遮掩,散發出迷濛光環醉人,很像賣火柴小女孩甜美的幻想。

這一切,不出所料的夢幻與美麗。

然而,浪漫的場景總是會被務實的飢餓刺穿,我迫不及待走到聖誕市集中,當年特意設立的「史特拉斯堡當地餐廳美食區」,其中有一個小攤特別大排長龍,讓我不禁被吸引,入列其中。

菜單上清晰可見一樣明星商品: JOUE DE BOEUF AU PINOT NOIR AVEC SPÄTZLE,前面對略懂法文的阿佐來說當然不是問題,紅酒燉牛頰肉,法式經典的菜色,但後面那個字顯然不是法文,身為亞洲俗的我懵然不知。

我隨波逐流地點了這道菜,卻在迷迷糊糊之中,看見後頭的廚師手持著我似曾相識的工具在製作著SPÄTZLE……等等!那不是,供奉在我們家櫥櫃裡面,我阿婆每次都會用它來做米苔目的篩子嗎?我瞠目結舌地看著廚師將一杓一杓的不明澱粉糊放在上頭,然後擺出和我阿婆如出一轍的架式將澱粉糊篩出細短長的姿態,落入滾水中煮沸撈起。

這是,歐洲版的米苔目嗎?

濕軟的SPÄTZLE配著紅酒燉牛頰肉,滋味甚美,但SPÄTZLE的口感與米苔目全然不同,對於全球美食還不是很熟悉的我,立刻掏出手機,將求知慾發揮極致。原來,SPÄTZLE 是一種用雞蛋、麵粉、鹽簡單混合而成的麵食,常見於德國,而位處於德法交界的阿爾薩斯地區自然也承襲這樣的飲食習慣。SPÄTZLE在維基百科的中文頁面寫作成「德國麵疙瘩」,但我總覺得如果翻譯成「德國麵苔目」,對台灣人來說也許更加信雅達。

後來,我閒逛樹間小店,看著無數製作SPÄTZLE 的工具,這才終於體會,蕭亞軒那首「最熟悉的陌生人」心境究竟是如何了。

米苔目vs粉條之戰

這場戰役並不是突如其來,而是緣起於一場米苔目的內戰。

鄉民總是燃起爭端的挑事者。某天知名論壇PTT上出現一篇名為「看到鹹的米苔目有點驚訝」的民族分裂文,甜鹹兩派的米苔目擁護者就開始大肆宣揚自家門派的優點,以便抨擊瓦解對立方的軍團。

不過這個問題對阿佐這個客家子弟來說簡直是一塊小蛋糕,畢竟客家人出餐邏輯總是萬種風情,例如湯圓我們有鹹的,四神湯我們有甜的,即便兩者口味互為相反,還是意外能通,所以對於米苔目究竟該吃鹹的好還是甜的好,這種小孩子才做的選擇,客家人阿佐不予以理會,因為我全都要,唯盼憑藉著love and peace 兩大基本元素,希望大家停止戰火。

不料,多位兄台與姑娘卻在此時自以為是地跳出來說:「甜的是粉條啦!不是米苔目,連這都搞不懂。」或是「米苔目跟粉條明明就一樣」之類的話語,瞬間重燃戰火。

口味喜好能因人而異,得過且過,但這般訛傳,可不能縱容。

早期台灣農業社會因種植在來米居多,故此以在來米為基礎上發展出的米食眾多,像是蘿蔔糕、碗糕、粄條、米粉等等,米苔目當然不免俗地列居其中。根據耆老口述,傳統製作米苔目時,必須先將在來米泡水後磨製成漿,再脫水取得乾燥米穀粉,接著將部分米穀粉加熱熟化,成為稍帶黏性的米糰,與剩餘的米穀粉調配成濃稠米漿,放在特製篩板,或是家庭剉簽板的背面,手推成條狀落入沸騰的水煮熟,再撈出使其涼透。但因為在來米屬於秈稻,雖然自帶的米香濃郁,卻有直鏈澱粉結構過多的缺憾,使得質地鬆散,不彈韌。

反觀粉條,顧名思義,多種雜糧粉所製,常見的有地瓜粉、綠豆粉、馬鈴薯澱粉、樹薯粉等等,根據不同的口感需求調配而製,成品透亮,且Q彈程度簡直東京甩尾米苔目整條街都還不會斷。

不過值得注意的是,有許多家庭,會在製作米苔目的配方中,著意添加番薯粉或太白粉這類具有較多支鏈澱粉的雜糧粉,來補足口感上的不足。

但這並不意味著米苔目與粉條可以畫上等號,畢竟無論在香氣或外觀上,兩者根本就是截然不同的產物。

我依然比較喜歡米苔目那種,令人沉浸在稻香中,回到最初美好的感動。

題外話,阿佐從小就跟著長輩說客家話,我們稱米苔目為「米篩目」,仔細回想米苔目的製作過程,也許客語中的米篩目這個詞,更加保存了原屬涵意。

「米米」之音,「飯飯」之輩

這小吃章節最後一篇選定台灣經典米食中的米苔目作為結尾,是有原因的。

無論是早期原住民所栽種的山地陸稻,或是明末清初才被引進來台的秈稻與糯稻,甚至是日治時期才培育出來,我們目前日常最頻繁食用的梗稻蓬萊米,無疑都將台灣打造成以米食文化為基礎的社會。

在台灣,大家都受過米的照拂,人人都是「米米」之音、「飯飯」之輩。

不過,隨著國民政府來台後,外省文化的帶入,以及中美合作下的麵食推廣,加上西方飲食文化的影響,我們的飲食習慣逐漸改變,食米糧漸漸減少,也讓各形各色的普遍傳統米食,漸漸變成罕見的特殊「古早味」,甚至失傳。

身為客家米食大本營成員之一的阿佐,自然不樂見這種情況發生。

也許礙於口感差異,又或許傳統米食箝制於過於窠臼的印象,使得年輕人不感興趣,但我仍然相信,必須不斷致力推廣米食文化,例如客庄旅遊必推的客家菜包、新竹名產米粉以及研發創新更多米製新品,例如農委會不斷推廣的米麵包、乖乖近年新品關山米乖乖餅乾等等,這些都是能夠保存傳統美味又極具潛力的發展方向。

近年來,餐飲界開始越發強調本土物產,我亦期待在這種風氣的催化之下,各派頂尖廚師能夠重提台灣的米食文化,再次喚起台灣人對米食的熱愛與尊重。

●本文摘自時報出版之《巷弄裡的台灣味:22道庶民美食與它們的故事》。

2021台北國際書展新書活動.新書活動資訊


《巷弄裡的台灣味》新書分享會:異鄉遊子的台灣味

時間|2021/1/29(五)18:00

地點|台北國際書展世貿一館2F夢想沙龍(台北市信義路五段5號)

主講|本書作者范僑芯(佐餐文字)、毛奇 (作家)


新竹 德國 時報出版 台北國際書展

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