海釀出的離島鮮味 馬祖美食七選

攝影‧撰文|謝佳真

紅糟、老酒、黃魚、淡菜……台灣本島少見的食材,在馬祖卻是當地料理的基本底蘊,傳承自福州菜餚的歷史淵源,讓馬祖料理覆上一層薄薄的異國情調,也構築出馬祖的飲食印象。

今年美食家梁幼祥親訪馬祖,指導七間優良餐廳運用當地常見食材,變化出不同菜式,為傳統的馬祖菜餚添上新的創意。因應疫情來襲,馬祖的餐廳也祭出疫情對應方針,改善餐具和用餐環境,讓每一位旅人即便在疫情期間旅行,也能在外安心享受美味餐飲。

依嬤的店

燕餃和炸過的蛋一同混煮稱做「太平燕」,是馬祖傳統年節過壽菜之一。太平燕加入黃魚一同熬煮成微稠的濃黃羹湯,鮮魚的海味伴隨熱氣在口中迸發,燕餃的Q彈外皮與柔軟的魚肉共譜出豐富的味覺協奏曲。(白玉燕餃黃魚羹)

外觀是石頭古厝,創立於2001年的「依嬤的店」如今已經是遊客口耳相傳的名餐廳。「依嬤」是馬祖話中祖母的意思,最初創店的陳姐承襲父親的好手藝,期望為客人提供馬祖道地美味,如同祖母定會將好吃的留給孩子們一樣。當日店家特別端出自釀老酒熱情招待,紅寶石般的液體倒入杯中激起酒花,搭配老酒蒸黃魚十分對味;「老酒黃魚燒豆腐」和「白玉燕餃黃魚羹」是今年新研發的菜色,將黃魚和常見食材重組,過去未曾出現在依嬤的店餐桌上!黃魚羹放入精緻湯皿中,整體造型更襯托出食物的美味。如果是一人或兩至三人的散客,也可點個人風味套餐,由精選的馬祖特色菜小量組合而成,也是防疫期間最佳選擇。

芹沃咖啡烘培館

剛出爐的千層派仍可見隱約的熱氣盤旋至空中,待稍微放涼後咬下,派皮層層分明地在齒間一一崩解,幾乎能聽到每一層酥皮斷落的清脆聲響。隨著季節調整的時令餡料伴著些許濕潤與派皮在口中化開,恰到好處的微鹹劃下完美句點。(芹沃千層派)

「當你買好馬祖的機票,就趕快預訂芹沃咖啡館位置。」馬祖人如是說。北竿芹壁因潔白的建築群,被冠上「小希臘」美稱,其中「芹沃咖啡烘焙館」更是遊客到此必訪所在。推開古色古香的閩東式建築大門,裡面是挑高空間,全以溫潤的木頭裝飾而成,店面雖不大卻乾淨舒適,加上陣陣麵包香氣撲面迎來,令人不禁駐足。每日麵包品項端看當日食材決定,又以吐司最知名,今年更推出以時令餡料製成的千層派,綿密薄脆的派皮令人忘卻高熱量的擔憂,忍不住一口接著一口。芹沃的比薩也不可錯過!比薩灑上一盅馬祖老酒,或是在剛出爐的培根比薩淋上精選龍眼蜜,培根鹹香和著蜂蜜甜美,猶如欣賞快速切換畫面的電影,兩種風味不斷衝擊、互融。

蓮園餐廳

豬腳加入黃豆、老酒和特調滷汁久滷後,酒精的濃郁味道已然消去,僅留下老酒和黃豆香氣;Q軟的表皮吸飽汁液,亮澄澄的色澤彷彿在引誘食客下筷,豬腳豐富的膠質經過長時間烹煮後完全釋放,彈牙的表皮帶來十足的咀嚼趣味。(將軍老酒黃豆豬腳)

蓮園民宿一館位於南竿鄉福澳村,離港口和超商走路僅需數分鐘,交通非常便利,民宿另設有餐館供應團客和散客餐飲。由魚肉製成的馬祖炒魚麵、微甜的紅糟炒飯、滿桌新鮮的飽滿淡菜都是基本必點款。今年梁幼祥老師為蓮園規劃全新「將軍老酒黃豆豬腳」,搭配老闆自台灣跨海買來的造型食器,並為餐廳內的椅子全數加上新購入的椅套,為餐廳帶來新的視覺和味覺氣象。

好食人家House無菜單私房料理

第一口咬下好食甜香,一股熟悉的味道湧上喉頭,答案似乎很近卻難以觸及;當主廚揭曉答案「果汁牛奶」後再吃一口,果然辨識出那久未品嚐的甘甜。外皮如炸豆腐般酥脆,內裡吐司浸濕後軟糯的口感介於半固態和液體之間,令人聯想到炸牛奶若有似無的微妙狀態,吃的不只是創意,還有兒時的童趣記憶。(好食甜香)

有別於馬祖眾多的餐館,「好食人家House無菜單私房料理」低調地隱身在清水村巷弄內,由曾任台北飯店廚師的星級主廚掌杓,運用馬祖在地新鮮食材,中西式料理手法混搭出另一番新滋味。除了甜點「好食甜香」,今年還有一道新料理「食神花膠黃魚湯」是用高級花膠輔以黃魚,煮出膠質感的濃厚韻味。這裡也是馬祖唯一一間使用聞香杯的店家,橘紅色的老酒倒入新購置的聞香杯中,搭配滿桌菜餚,看起來更具儀式感。

名熊火鍋

蒸汽鍋一打開,迸發的水氣直衝上空,各色海鮮、蔬菜已經蒸熟,表面沾附水珠,在一片氤氳中看起來特別美味。蝦子鮮度保持最佳狀態,彷彿活跳跳地在口中逡遊。(名熊火鍋)

南竿清水村的「名熊火鍋」以物美價廉著稱,販售各式個人小火鍋,除了基本款湯頭之外,還有馬祖限定的淡菜鍋、紅糟湯,喜歡熱火快炒的香氣,也有火烤兩吃鍋可選擇。如果這樣還不夠,不妨再加點一份海鮮蔬菜鍋!內有時令蔬菜和各式海鮮,用悶蒸的方式保留新鮮海味,鍋物份量澎湃,餐廳並附有無限享用的飲料與爆米花以及小孩子最愛的棉花糖 DIY !今年新推出餐前小菜:杏鮑菇豆干與上海油悶苦瓜,在特殊處理下苦瓜苦味盡去,保留原始甘美,另外還有隱藏版的小龍蝦火鍋,需事先預約才能吃到。

萬家香二店

生餛飩丟入湯中,表皮逐漸變成半透明,隱約露出薄皮下的肉餡。老闆娘快手舀起拌入特調辣醬,滾燙的餛飩激出辣醬酸辣味,灑上翠綠蔥花後的紅油抄手令人垂涎欲滴。(紅油抄手)

萬家香二店位於南竿,看似不起眼,卻是當地人和遊客都愛去的名店。招牌「狗麵」是福州話「棍麵」諧音,手工擀製的麵條特別有彈性,搭配另一道招牌餛飩湯,可說是來店人氣最高的搭配。餛飩放入大骨長時間熬煮的湯頭,再灑上白胡椒、蔥花便是簡單家常美味。今年更以餛飩為基礎,推出梁老師協助研發的紅油抄手,配上獨家調製辣椒醬,香辣夠勁令人難忘。

山海一家

紅色的冰沙一端上桌立刻成為目光焦點,鮮豔的紅色來自洛神天然色素,和冰塊攪打後碎成綿密口感,用吸管深吸一口,刺激的冰冷感竄過食道,夏天帶來的炎熱之氣瞬間一掃而空。(洛神冰沙)

西莒最高規格的旅館「山海一家」位於青帆村,坐擁西莒高點絕佳視野,可遠眺港口180度美景。除了提供住宿服務,旅館本身也有可招待團客的餐廳,今年研發的洛神冰沙就是利用西莒特產洛神調製,酸甜酸甜極為開胃,在炎熱夏天來上一杯沁人心脾。另外還有草藥燉熬的南國薊雞湯、馬祖特色的藤壺烘蛋、Q彈手工魚餃以及融合川菜和閩東口味的水煮牛都是推薦菜色。店家還準備了數量齊全的紅色公筷提供給客人夾食用,在疫情期間亦能安心享用合菜。

《時尚漫旅32》
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