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大董的現代北京菜 中西合壁 驚豔再三

2019-09-28 09:53經濟日報 文/張聰 Desmond Chang

2019暮春,北京,回訪大董。去之前大董師傅還仔細叮囑得給他兩整天時間、四頓飯的胃納量。我和太太帶著兩歲多一點的兒子,欣然赴約。我知道在中國人的禮節中,第一頓開場永遠代表規格的標桿和誠意的表述。儘管已經有了心理準備,濃濃誠意還是震撼了我們。

此宴有名為「春雨」;有四乾果,四鮮果,手指餐兩品,寒食四小點,前調七品,湯品一味,主菜一,淺唱(清口菜)一品,主菜二,四小炒(我和我太太的最愛),幽香(烤鴨)主食,點心,甜品,水果,四蜜餞。共38道。

大董的春雨宴菜單。 圖/張聰 Desmond Chang
大董的春雨宴菜單。 圖/張聰 Desmond Chang
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四乾果、四鮮果刁鑽講究,有內蒙古的南瓜籽,小興安嶺的松子仁,巴彥淖爾的瓜子仁和安徽毫州的核桃。四鮮果則是奶油草莓,雨水荸薺,興安藍莓和白糖番茄。這個開場風格與北京身為元明清三代皇城的身分貼切,有著宮廷宴席的氣派和寓意。

因應時節 不時不食

那天我們先入坐茶席,大董師傅準備了「手指餐」(等同法餐中的apéritifs吧),只見來了五種魚子醬,我正納悶為何來中餐廳吃魚子醬之際,才發現大董師傅貼心地準備了他們去年到訪台中、為樂沐餞行時,我們致贈的2008年樂沐香檳。他們仔細收藏,是等待我們回訪時一起再次享用,遙想去年共度的美好時光和珍貴友誼。這些細節上的安排,真是令人感動。

茶席中接著上了寒食四小點:「玫瑰糕餅」、「青團流沙」、「迁西香椿薄餅」和「咯吱盒炸」。我特別喜歡「寒食」這個詞彙,有境有意。中國文化裡的24節氣給了大董師傅無限的空間和想像力。因應時節,不時不食,順天應人本來就是中華文化中根深蒂固的倫常。當我們開始找回自己文化的節奏和輕重,我們的日子,也終回歸老祖宗的智慧和潤澤中。

「玫瑰糕餅」是用糖漬北京近郊的玫瑰,醃至軟爛入味,做糕芯。糕酥化芯媚美,勾攝人心。「咯吱盒炸」是屬於雜糧細作的老北京民間小吃,作為大董北京菜的開場非常切題。我自己最喜歡的還是「迁西香椿薄餅」。貌似任何現代西餐餐廳都會遇到的餐前小吃(但是在中餐廳絕無僅有),一片脆餅上面灑點海鹽、油、乳酪是標準動作;大董用北京風的烙薄餅做底,幾枝芳香逼人的香椿芽,一點花生油,一道簡單的餐前小吃就讓人烙下了堅實的中華料理的印鑑。上面還有小片的Parmigiano-Reggiano陳年乳酪,提升了鹹鮮味,合縱連橫的國際視野和中國味無接痕地合而為一。我甚為驚嘆,這就是中國菜步往下一階段的路徑!載體可以是國際的,但是食味純粹是中國人的邏輯和理解。

中西合壁 無縫接軌

暮春三月,小食最好的配茶當然是雨前龍井了。小點品嘗完畢,茶香頌春歌,大家心情都很愉悅。我們從品茶的桌子,移到一旁正式的餐宴席上。

展開琳瑯滿目的菜單,上面寫著「前調」,是前菜,要來「挑動調遣」味蕾和胃口:「桃花塘鱧」,「話梅西班牙黑豬梅肉」,「池淺鹽水筍雞」,「北京黃芥末拌鴨掌」,「牛蒡青豆」,「盎趣童子菜芽」,「花開咯吱」。對於我來講,筍雞嬌小玲瓏,體態最美;牛蒡青豆是吹彈得破的嫩,童子菜芽意境脫俗,飄逸清鮮;花開咯吱最豔,滿口春。幾道前調吃罷,心意桃紅,頓覺春滿大地,宴席正式鋪開。

池淺鹽水筍雞。 圖/張聰 Desmond Chang
池淺鹽水筍雞。 圖/張聰 Desmond Chang
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主菜之前上了一道湯品,為「龍井福建霞浦頭水紫菜霸王花」,是這宴席中讓味蕾休憩的一個小停頓,也總結了春天所有纖細的鮮味。雨前龍井遇上閩東最古老的縣份霞浦、「紫菜之鄉」所產的頭水紫菜。頭水(也有叫頭刀)是每年第一批採收的紫菜,產量極少,口感最為細嫩,鮮香也最為氣濃。加上甘潤的霸王花,三種自閩粵浙三省精挑出來,代表著四季恩澤的植物食材,給出了最澎拜的滋味。而這三種食材烹調時間相若,熬煮時都同樣能很快釋出食物的原味和食療功效,從烹飪角度來思考的邏輯也是非凡的。

再下來是主菜兩道。第一道「義大利黑松露煮溏心鮑魚」,鮑魚的醬汁自然是收得很稠的鮑汁,與現刨義大利黑松露厚重的沉香特別對味;但是最讓人拍案叫絕的是襯底的Risotto燉飯,用高湯和芥末調味,味道上舒緩又鮮活了讓超高飽和度征服的味蕾,微硬的質感也解放了給鮑汁沾黏的脣齒。這配搭之新,之奇,之合理,讓我好生敬佩。

仲春義大利黑金黑松露煮溏心鮑魚。 圖/張聰 Desmond Chang
仲春義大利黑金黑松露煮溏心鮑魚。 圖/張聰 Desmond Chang
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中間隔著一個清口的小品「荇間南薺冰霜」,就是一個細緻清涼的馬蹄冰沙。荇菜每年3月開始茂密,取其雅意,襯托南方荸薺之清熱解膩。這個清口菜是中國滋味和意境,借用了老派法國料理中清口冰沙的DNA。

第二道主菜是「月椒麻冲菜小牛肉」。冲菜的衝氣從鼻腔辣到腦門,伴隨著花椒和蔥為主要材料的椒麻味型,雖是用了現代西方料理經常用到的牛小排,但風味刺激非常,也非常中國。

整個宴席中最見功夫就是接著上場的四小炒,「行吟」:西班牙火腿炒貓耳朵(佐以十年陳的Balsamic醋),問政山的筍炒雞絲,熗炒茭白,香椿炒黃菜。這幾樣小炒選料上乘,刀功細膩,鑊氣十足,火候精準(大家請看看圖片,審視那非文字能形容的美吧);這四小炒也巧妙地把味道從主菜的霸氣張揚帶回一個比較中性的位置。

西班牙火腿太湖白蝦仁炒貓耳朵佐義大利十年陳醋。 圖/張聰 Desmond Cha...
西班牙火腿太湖白蝦仁炒貓耳朵佐義大利十年陳醋。 圖/張聰 Desmond Chang
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熗炒茭白。 圖/張聰 Desmond Chang
熗炒茭白。 圖/張聰 Desmond Chang
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最後主食的環節取名「幽香」,是大董的招牌「酥不膩」小雛鴨,伴著萎蒿燒賣與毋米粥。幾塊「酥不膩」烤鴨上面放了Kaluga的魚子醬,帶出了鹹鮮和富堅果味的對比。口感上層鮮糯,下層香甜酥化,華麗到了極點。此時一碗拌入幼嫩冲菜芽的毌米粥(沒有米粒,是濃稠的米湯)上桌,宴席的韻律,從烤鴨一下子轉到主食,暖孜孜的,感覺沒有唐突,反而是非常親切和撫慰。一旁的萎蒿燒賣讓人蘸著米粥吃,趣意盎然。宴席至此,大董師傅做了總結:「咱們今天吃個烤鴨,借春天的美,帶點仿膳的意味。」胃口與心靈都得到了美的滋潤,眾人叫好。

卡魯嘉魚子醬配「酥不膩」小雛鴨。 圖/張聰 Desmond Chang
卡魯嘉魚子醬配「酥不膩」小雛鴨。 圖/張聰 Desmond Chang
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四月冲菜毌米粥。 圖/張聰 Desmond Chang
四月冲菜毌米粥。 圖/張聰 Desmond Chang
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巧妙融合 驚豔再三

在大董師傅學院(等同於他的工作室,暫不對外營業)品嘗了這一個「春雨」宴,以春天的主題貫穿宴席,天南海北的材料和菜系概念,不論粵菜,淮揚,四川,北京,國內外…皆巧妙地相容在一起。其菜品鋪排和用料的細膩,就算是最頂尖的巴黎三星法餐或者京都百年懷石料亭,亦不遑多讓。唯一能挑剔之處就是菜單裡仍有重複的主要食材,香椿與冲菜都出現了兩次。

香椿炒黃葉。 圖/張聰 Desmond Chang
香椿炒黃葉。 圖/張聰 Desmond Chang
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迁西香椿薄餅。 圖/張聰 Desmond Chang
迁西香椿薄餅。 圖/張聰 Desmond Chang
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但瑕不掩瑜,選材嫩脆鮮美,烹飪方法輕歌曼舞,擺盤清麗繽紛,配茶配酒優雅知性,菜品編排節奏清晰,有層次,有起伏,有和合,有反差;春天的微微青澀、萌芽的初始力量、期盼的心情,種種微妙的心靈感受都被清晰地傳達了,這是一場宴席最難能可貴的部分。

對於「大董」這家餐廳,很多人的印象認知可能還停留在「一個北京烤鴨做得比較好的大型餐廳」,「意境菜」聽起來更像是Gimmick多於實質,這也曾是我過往的偏見。很感謝有這樣的一次經驗讓我了解當代中國菜的真實狀態。過去幾年之間,中國菜確實在突飛猛進。我好生高興,感覺見到了古老文化復甦而彰顯的未來。這是對於千年前中國人的生活品味和宴席品味的一個讚頌,也是為中菜的文藝復興吹響第一樂章的號角。

北京烤鴨薄餅

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