2021米其林／台菜5入選首次超越中菜 美食家心中有3遺珠

台北台中米其林二○二一摘星名單揭曉，飲食評論者對結果有驚喜也有納悶，尤其米其林的審美標準偏法式觀點，多家餐廳表現絕佳卻一直成為遺珠，讓人遺憾。

飲食作家葉怡蘭分析，今年共卅四家餐廳摘星，其中西餐有十五家，法國菜又占了十二家，「其實義大利餐廳更是台灣西餐的大宗，義式料理才是台灣人更親近的選擇，但這分榜單全然沒有表現這一點」。此外，台菜也首次超越中菜，有五家入選。

「米其林的審美角度，一直立足於法式觀點，這回再次明確呈現。」葉怡蘭說，若是屬於台灣的美食旅遊指南，理當更全面勾勒台灣飲食文化的多元，還好台菜新增兩家十分可喜，但五家台菜全為一星，盼未來能再提升。

葉怡蘭與美食家高琹雯都認為，ＭＵＭＥ、大三元落馬，太讓人意外。高琹雯直言「在疫情中掉星，米其林太不留情面」，並質疑米其林在疫情中如何評鑑？評鑑的標準為何？「評審關愛的角度很怪」。

米香與牡丹兩家新入選的一星餐廳，葉怡蘭認為實至名歸。她指米香前年上任的陳永華主廚，走的是台菜中的家常餐館菜路線，但在手法與風味上又自有其精細的掌握和呈現；至於牡丹，大量使用各種蔬菜、麵皮纖薄、展現食材飽滿的風味，「炸物從頭吃到尾，味蕾依舊清新，是經過重重淬鍊的手藝」。

今年米其林榜單有升有掉，高琹雯說，Orchid Restaurant蘭、晶華軒、法緹表現絕佳，卻一直沒摘星，讓人遺憾。相較摘星名單，今年餐盤推薦選得更多元豐富，像Embers、月夜岩、鳥苑地雞燒、君品雅意Artbrosia都在餐盤內，讓人驚喜，但有「亞洲最佳女主廚」之稱的陳嵐舒，打造的小樂沐不僅摘星無望，連餐盤也未入列，是最大遺珠。

高琹雯期待明年的高雄已有多家餐廳具摘星相，「名單應該會很有趣」；至於小吃豐富多元的台南該如何評鑑？「會不會全部必比登呢？我也很好奇」。