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2021米其林/大三元、MUME跌落星榜!美食家這樣看

烤鴨是大三元的高人氣招牌菜之一。圖/摘自大三元官方官方臉書。
烤鴨是大三元的高人氣招牌菜之一。圖/摘自大三元官方官方臉書。

在今年的「台北台中米其林指南 2021」完整摘星名單當中,有大三元、MUME兩家過去三度蟬聯一星的餐廳,意外跌落星榜;這也是繼去年掉出一星榜單的台南擔仔麵之後,第二度有國內餐廳掉出星級榜單。在此同時,侯布雄(L'Atelier de Joël Robuchon Taipei)則由一星晉升為二星,成為今年唯一的一家升星餐廳。

在大三元掉出星榜後,米其林星榜上的中菜(不含台菜)餐廳,只剩下三星的頤宮、二星的請客樓,以及一星的雅閣與天香樓,總共只有4家。

飲食生活作家葉怡蘭指出:「當米其林於2018年第一年來到台灣時候,星榜上的中餐廳,相對來說是陣容龐大的,但中間歷經幾年按兵不動,到第4年還拿掉一家。」針對大三元跌落星榜,葉怡蘭表示:「很誠實地說,比起剛剛摘星時候的大三元,我更喜歡現在大三元的樣子。」

葉怡蘭說:「因為可以很明顯的感受到,大三元這幾年在第二代董事總經理吳東璿的努力下,更往食材與烹調的本質、本色靠攏;但或許這樣的努力,並不是米其林所看重的。」她指出:「這顯示米其林評鑑中菜,自有一套它自己的想像跟邏輯;但這套想像跟邏輯,顯然跟慣吃中菜的我們,是有一些落差跟距離的。」

大三元於台北市衡陽路屹立逾50年。圖/摘自大三元官方臉書。
大三元於台北市衡陽路屹立逾50年。圖/摘自大三元官方臉書。

美食家許心怡指出,大三元與所謂「米其林星級餐廳」的標準規格,原本就不太一樣。「比如說,大三元的座位數很多;在它第一年入星榜的時候,就引發一些爭議。」但許心怡認為:「其實近年來我覺得大三元的進步是很多的,包括新菜單、廚房管理團隊的改變…等等,使它越來越像是一個『米其林星級餐廳』的規格。所以今年掉星,真的令人意外。」

MUME的「季節蔬菜/百香果/康普茶」溫沙拉。圖/摘自米其林官網。
MUME的「季節蔬菜/百香果/康普茶」溫沙拉。圖/摘自米其林官網。

至於今年掉出星榜的MUME,許心怡表示:「MUME的主理人林泉,是一個非常熟悉國際餐飲環境的人。MUME完全是一個『亞洲50大餐廳』的格式,不是『米其林星級餐廳』的格式;所以當MUME於2018年第一次拿到一星的時候,林泉是挺驚訝的。」

許心怡分析:「『亞洲50大餐廳』比較在意的是主廚的創意這件事情,但是對於用餐環境的要求,是相對比較低的。而MUME在『亞洲50大餐廳』裡面的排名,是台灣餐廳當中最前面的。」她認為:「這次MUME掉出米其林一星,我想或許是米其林希望把與『亞洲50大餐廳』之間的『距離感』,再拉開來一些所導致。」

MUME行政主廚林泉。圖/摘自米其林官網。
MUME行政主廚林泉。圖/摘自米其林官網。

葉怡蘭則表示:「MUME毫無疑問是『亞洲50大餐廳』的常勝軍,這次意外掉出星榜,看起來兩個榜單的著眼點不太一樣。」但她認為,MUME主理人林泉近年來積極在不同的餐飲面向做新的探索,進行多角化經營與耕耘,「成果有聲有色,至於有沒有米其林星星的加持,或許對他來說,也不見得那麼重要。」

侯布雄主打正統法式料理。圖/侯布雄提供。
侯布雄主打正統法式料理。圖/侯布雄提供。

針對侯布雄(L'Atelier de Joël Robuchon Taipei)由一星晉升為二星餐廳,飲食生活作家葉怡蘭指出:「審視米其林榜單上的法菜餐廳,大部分都屬創新路線,不管是二星的態芮、RAW、logy、JL Studio,一星的 Longtail、Impromptu by Paul Lee,新進一星的『T +T』、de nuit、『澀 Sur-』,都是比較創新、創意,甚至走混融或『台魂法菜』路線。」她認為:「侯布雄是裡面少數標榜正統經典法菜的餐廳,這一次晉升二星,其實有其代表意義,也展現了米其林的觀點跟看法。」

侯布雄目前掌勺的法籍主廚Florence Dalia,於2019年10月上任至今。圖/侯布雄提供。
侯布雄目前掌勺的法籍主廚Florence Dalia,於2019年10月上任至今。圖/侯布雄提供。

許心怡則指出:「不可否認,侯布雄所代表的,的確就是所謂『米其林三星』的標準,其中有法菜的傳統、有精準的服務…;整個餐廳的『格式』,都有跟米其林評鑑制度非常一致的標準在。」

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