2021米其林／優雅表述庶民味 「澀」 獲一星與最佳年輕主廚

「台北台中米其林指南 2021」今天公布完整摘星名單，位於台中科博館旁、由年輕廚房團隊的現代法式料理餐廳「澀 Sur-」，不但順利摘下一星，主廚林佾華（Ed）也拿下「米其林年輕主廚大獎2021」。

林佾華表示：「很開心能夠獲得這個獎項。首先我想說，這個榮譽是屬於大家的。謝謝我的家人，我的朋友，以及我的團隊。沒有大家的支持，我沒有辦法一直堅持下去，也謝謝米其林的肯定。」

「澀 Sur-」廚房團隊相當年輕，主廚林佾華曾在樂沐與RAW餐廳歷練，他與幾位同學合夥創業。餐廳名「澀 Sur-」 是字首，是沒有拘束、超越的意思，希望在不設限的前提下，用現代料理技術重新詮釋家常料理食材，把庶民味道表述得更加優雅，為美食揉入更多的「文化」與「情感」，呈現出一種貼近在地生活的味道。

比如一道「花生閃電泡芙」，將牛奶與烤過的花生殼一同慢火熬煮至微黃，使牛奶產生類似「烤奶」的味道與花生香氣，再與鹽水花生仁、焦化奶油一同製成冰淇淋，帶出溫和的鹹味與堅果香。花生狀的閃電泡芙則是填入豆腐慕斯乎應鹹香。主廚以高溫焦糖加上發酵的豆豉製作出色、香、味都非常類似巧克力醬的醬汁，焦糖的苦甜與發酵豆豉的微酸組合出能欺騙過味蕾的風味，不只是視覺，味覺也能做到相當程度的捉弄。