三度摘米其林三星 頤宮：盤子裡的東西才是關鍵

《2020米其林指南台北．台中》今（24）日公布，台北君品酒店的頤宮中餐廳再度拿下米其林三星肯定，也是全台唯一連續三年獲得三星殊榮餐廳，雲品國際總經理丁原偉接受《經濟日報》專訪時直言，「我們沒有比較有錢！」，強調是靠全體同仁上下一心用毅力換來的榮耀，反駁外界流傳的請顧問、花大錢說法。

丁原偉表示，作為一間餐廳，菜好吃是必要的，但要維持米其林三星殊榮，「盤子裡的東西」才是決勝關鍵。

他口中「盤子裡的東西」指的可不只有食物，從食材到溫度，每個細節都不能馬虎，他一面解釋一面翻開桌邊保溫車的桌巾，小小的推車裡擺的是保溫設備跟30幾個餐盤，他說，中菜跟西餐最大的差異就是「溫度」，一道佳餚擺上冷冰冰的盤子溫度就少5度，送到客人的口中又少2度，味道跟剛煮好的料理就是不一樣，為了確保客人每一口都能夠「趁熱吃」，團隊除了在出餐前嚴格控制溫度，服務生也會隨時在桌邊準備好加熱過的餐盤，避免餐點接觸到冷的盤子後瞬間降溫，影響口感跟味道。

他舉例，頤宮的大閘蟹所搭配的醋必須是溫熱的，當廚師端出完美的料理，外場服務生如果忽略醋的溫度，沒有提供對的醬汁，那麼這道料理就形同毀了，他認為換盤子花不了多少錢，靠的是員工的時間跟心力，因此能不能團隊上下一心做到最好，才是維持品質最重要的事情。

「如果我不堅持，憑什麼我的叉燒一份可以賣1780?」丁原偉夾著一塊叉燒，說每天五花肉進貨前，他都要求廠商用尺量拍照，而他在受訪前一天才退掉廠商準備送來的五花肉，他指著豬肉皮下組織的那條線為基準，往下延伸23公分就是頤宮採用的部位，多一公分都不行，而當天之所以做出退貨的決定，是因為廠商多切了2公分，在無法判定品質會不會受影響的情況下，他寧願當天不賣這道菜。

晚上11點，是很多人準備休息的時候，但這時候的丁原偉才有時間讀起當天的顧客評價表，儘管每天只有3、4個小時的睡眠時間，他仍堅持看完所有的評價，他說很多客人下筆都很直接，喜歡不喜歡，值不值得都會寫，而他語重心長的表示，頤宮活著的意義是要製造好吃的東西出來，因此才會格外在乎客人的評價，至於米其林三星對他來說的意義是什麼？他笑答：「我不是不在意米其林，但米其林是米其林，頤宮是頤宮，這是在脖子上的一個獎牌，沒有這個獎牌我們還是要活下去。」