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2023米其林/美食家看榜單:今年米其林很明確地做自己

2023米其林摘星大集合。記者/吳致碩攝影
2023米其林摘星大集合。記者/吳致碩攝影

「今年新入榜餐廳中,廣義的法菜、全位上西式套餐,幾乎穩占多數,可以說,來台六年,今年米其林很明確堅定地做自己。」飲食作家葉怡蘭觀察今年榜單,認為是米其林一貫法式Fine Dining審美品味最旗幟鮮明的一年,「當代法菜所特有的,以層疊、堆砌、主從立體形構為神髓核心的菜式嶄露頭角;此外,今年新晉一星中,新開張餐廳比例奇高,若此風氣成形,入選多年、普遍公認的遺珠,似難再被關注。」

美食家LIZ(高琹雯)也認為,以今年摘下綠星的EMBERS為例,他們的菜已非常成熟,期待的不僅是綠星,也能摘下一星,「米其林可以更大膽一點」。

《臺灣米其林指南2023》昨日揭曉,在全世界僅有的一百三十九間三星餐廳中,臺灣就占了三家,其中,升星的兩家都是「全球第一」,包括第一家台灣料理奪三星的「態芮」、首間新加坡料理摘三星的「JL Studio」。LIZ說,兩家主廚都在台灣生根,「很為台灣開心」。而新入榜一星的斑泊,也以南美料理為台灣打開新方向。

「斑泊、JL,都是以台灣食材表現南美或新加坡料理,可見這三個地方是有共通性的,包括喜愛使用的香料、水果。」LIZ說,「也可以說台灣是個很開放、多元且包容的地方。」

米其林來台六年,今年是疫情後國境開放的第一年,從疫情期間的保守甚至半停滯狀態,至今年充滿話題。葉怡蘭認為,「一星一口氣新增七家,僅一家是老面孔、有六家新餐廳,加上連兩家升三星,確實創造了話題。」在努力追求多樣性上,也有驚喜,「INITA補上了缺席五年的義大利菜。」

新開餐廳就入榜,與米其林向來強調的「長期多次的拜訪」、「完美的穩定度」也有出入,葉怡蘭觀察,這代表米其林要朝「年輕新秀」開步走。此外,來台六年,也拍板了米其林的觀點角度:「立足於法式料理下的Fine Dining審美美學立場」。這是否也代表,「未來本格台式、中式,屬於我們的合菜、桌菜等傳統用餐形式,將很難在星榜中有位置。」

米其林指南與交通部觀光局在五年約滿後,再度續約。葉怡蘭也提出反思,「以國家之力支持這本立場鮮明的指南雖有其必要,但在對外宣傳上,除了米其林,也應該再有更多不同的展現自己的工具,以更開闊多元的角度、更符合我們的方式展現自己,不管是各種文宣、媒體、邀訪、認證或是產業扶植等等,讓觀光客真正吃出台灣飲食的真實風貌。」

LIZ也認為,在目前缺工、價格高漲的餐飲環境下,新摘星的餐廳在榮耀之後壓力更大,「要應付各界非常高的期待」。

今年米其林三星餐廳入選有三家。記者/吳致碩攝影
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