2022米其林／美食家葉怡蘭：這是極度保守又無趣的名單

「2022台北、台中、台南、高雄米其林指南」今日揭曉，共有30家餐廳奪得一星，7家入選二星，頤宮中餐廳蟬聯5屆米其林指南評鑑三星餐廳，摘下最高榮耀。綜觀摘星名單，旅遊飲食作家葉怡蘭認為，這是一份讓人鬱悶、保守又無趣的名單。

「今年完全沒有餐廳升星」，縱使有7家餐廳新入選一星，但完全沒有一星升格二星、二升三星，「餐廳真的都沒有進步嗎？」，葉怡蘭說，「我不這麼認為。」尤其疫情趨穩後，台灣餐飲展現了極端蓬勃的活力。

新增的7家一星餐廳，雖多屬實至名歸，但都集中在台北，台中沒有新增星餐廳，高雄僅兩家，且都是安全名門，台南則無星，「名單也表現出某種程度的保守，台南完全沒有餐廳入選也讓人不甘心。」「唯一的安慰，應該是新增的一星中，多了一家台菜(欣葉鐘菜)。」

葉怡蘭口中「每年一說再說的問題」，則是「類別不夠豐富」。她的觀察，西餐依然獨大，從去年的15家增至今年的17家，其中廣泛定義的法菜占絕對多數。「若以米其林向來標榜是給觀光客的參考指南來審視，法菜獨大，不足以反映台灣飲食特色，不符遊客期待。」

此外，日料也從去年的10家增至11家，多數在一星，「日料摘星比高，在台灣是可以理解的，且台灣也是離開日本、全球最精采的地方。」但回到台菜，僅有6家且全在台北、全只有一星；中菜則從第一年引發爭議至今，去年不增反減，今年不上不下，凍結多年，「評審完全沒看到近年中菜在台灣快速起飛，業主捨得投資、老將新秀齊出、名廚來台，料理到位且關注本地食材等顯著提昇…」，葉怡蘭嘆了口氣說，「米其林在中菜這塊明顯停滯不前。」

除了分析星榜，葉怡蘭對於米其林走向，也有擔憂。「在數位時代下，過去靠出版營利的模式不得不隨之改變，但有了新的模式後，會不會影響評鑑的品質？」對於今年取消餐盤、改為入選的方式，葉怡蘭認為「是聰明的作法，避開了餐盤定義上的困窘。」「但是米其林要如何因應愈趨明顯的熟客預約制？這是一個很重要的課題。」

身為台南人，台南首次評鑑就零摘星，葉怡蘭說，「沒有餐廳摘星很不平，但小吃沒有入榜讓人鬆一口氣。」她認為，全球尤其亞洲的小吃，都與在地鄰里緊密相連、是了解一座城市的窗口，一旦入榜(必比登)成名店，遊客一窩蜂的排隊，不但為店家帶來種種衝擊，甚至會產生質變。「庶民飲食一旦斷開與在地的連結，注定失根。」