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《2019台北米其林指南》 24星星閃耀台灣美食界

2019-04-14 13:29經濟日報 文╱羅建怡魏妤庭

蟬聯三星

頤宮 食力,獨一無二

脆皮先知鴨為頤宮中餐廳招牌菜色。 圖/台北君品酒店提供
脆皮先知鴨為頤宮中餐廳招牌菜色。 圖/台北君品酒店提供
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把台灣茶文化帶入星級餐廳、與桂冠聯名合作冷凍食品,跨界宴會市場,甚至帶來台灣首次的「六星中餐米其林餐會」,君品酒店頤宮去年摘下三星之後,今年再度蟬聯三星寶座,美食家看法兩極。

不論三星榮耀是否實至名歸,頤宮的努力確實讓外界都看到;像是與海外米其林餐廳合辦餐會,把配餐的飲料換成台灣茶,還有「侍茶師」教品茶;不只加強外部合作,改善菜色與環境,也透過公司內部廚藝競賽不斷升級。

君品透露,為了讓客人有更好的用餐體驗,除了菜單更多樣性,裝潢和盤飾也不停地調整;雲朗觀光集團總經理盛治仁說,「米其林不是重點,重要的是用心款待客人」,「頤宮唯一不變的,就是一直都在改變」,至於外界討論的漲價風波,盛治仁也不避諱,他以「君品明蝦餃」為例,頤宮是以活蝦作餡,每天以20尾澳洲活龍蝦熬高湯打進蝦漿,一籠3入售價是480元,「成本確實很高」。據了解,摘星後不但難訂位,頤宮的海外觀光客也從一成躍升五成。

台灣有不少的粵菜餐廳,頤宮不僅異軍突起,還連兩年摘三星,主廚陳偉強認為,他的特色是能將簡單的食材賦予最地道的美味,他推薦的招牌菜有炒魚球、龍筋,在台灣這幾年,他發現「農產品真的很棒,從南到北,有很多好的食材。」其中,他最喜歡也最常使用的是四季豆。

米其林指南國際總監Gwendal Poullenec也直言,要維持三星並不容易,需要有獨一無二、「只為它而來」的「食」力,包括菜單上、整年度的菜色都有一致性,也必需具備獨一無二的創意;「全球128間三星餐廳,評選標準皆一致」。或許,米其林最在意的「獨一無二」與「一致性」,頤宮做到了。

首摘二星

鮨天本 死忠老饕擁護

鮨天本主廚天本昇吾。 圖/《Taster 美食加》授權提供
鮨天本主廚天本昇吾。 圖/《Taster 美食加》授權提供
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剛公布的《2019台北米其林指南》二、三星餐廳中,最吸睛的莫過於初次上榜就拿下二星的日本料理餐廳「鮨天本」,也是現場二、三星餐廳中唯一領獎時缺席的餐廳,讓人對這家餐廳更是好奇。

鮨天本主打頂級壽司,位置隱密卻有著一眾死忠老饕擁護。據了解,該餐廳以熟客為主,甚至有熟客一次預訂就訂一整年,加上餐廳內僅有板前座位,最多只能容納12位客人。也由於座位稀少,就算訂到了,可能也得等上半年、一年才能前往品嘗。然而,即使如此一位難求,鮨天本的Google評分仍相當高,滿分5分拿到4.8分,底下評論幾乎是對食物讚不絕口居多。

鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位子。 ...
鮨天本受到一票死忠饕客擁護,大多數接熟客生意,甚至有熟客一次預訂一整年的位子。 圖/《Taster 美食加》授權提供
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儘管鮨天本如此受老饕喜愛,但去年首屆《2018台北米其林指南》卻不在榜上,而被視為遺珠之憾,甚至有饕客笑稱肯定是米其林密探預訂不到,才會導致去年沒上榜,僅進入米其林餐盤推薦。因此,今年一上榜就拿下二星,許多老饕認為,可說是實至名歸。

然而,在美食家看來,鮨天本評價反而有些兩極,有美食家私下透露,鮨天本的壽司吃起來中規中矩,好吃但不到非常感動,酒肴類(下酒菜)比起壽司更為出色。但也有美食家持不同意見認為,鮨天本店主天本昇吾的福岡流壽司相當特別,壽司十分好吃,雖然細緻度也許沒那麼高,但走自然輕鬆風格,也是相當不錯的體驗。

第二版《2019台北米其林指南》日前揭曉,相較去年,今年共有24家餐廳摘星;除了去年一星餐廳La Cocotte by Fabien Verge結束營業,並沒有餐廳掉星,反而新增三家二星餐廳和四家一星餐廳。其中,被譽為「最大黑馬」的鮨天本,首次入圍即摘二星,君品頤宮則持續穩坐三星寶座。

今年的摘星名單,美食家認為,「沒有意外,少有亮點」,但「密探比去年更接地氣」。尤其首度入圍摘下一星的華西街台南擔仔麵,開業超過50年,是台灣早期高級海鮮套餐的代表,不僅食材新鮮,店內金碧輝煌,早年還有「夜市裡的凡爾賽宮」之稱。

去年獲得最高三星榮耀的君品酒店頤宮中餐廳二度連莊,也是今年唯一一家米其林三星餐廳。為了維持服務品質,頤宮表示,去年摘星後,食材成本增加50%,並將座位數減少25%,同時引進茶文化、侍茶師等,展現深厚的文化底蘊。

首度入圍就摘下米其林二星的鮨天本,主廚並未出席領獎,被稱作「全台最難訂位的日本料理店」,只有12個座位,食材採用日本長野的天然泉水烹煮壽司米,握壽司上的魚肉則依時令自日本進口,一套完整的無菜單料理共有20道料理,被美食家評為「饕客才懂的福岡流握壽司」;Taïrroir態芮與Raw則從一星升級為二星;祥雲龍吟與喜來登請客樓則維持二星。

此外,今年還有四家餐廳新入榜摘下一星,包括去年才開幕的Impromptu by Paul Lee、東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy,重金裝潢新開幕的山海樓,以及華西街的台南擔仔麵。

除了星級餐廳,2019年的台北米其林指南還收錄了25家新上榜的「必比登推介」店家,今年推薦達58家,其中包括新入選的夜市小吃。以總數來看,今年入選的有127家,米其林指南國際總監Gwendal Poullenec認為是「明顯的大躍進」,他說,評審員看到了台灣美食文化的多元發展,他也回應台灣摘星的三大關鍵特色,包括食材多元、鮮味與海味是主要特色;廚藝與技術到位、味覺十分平衡;還有創意的展現豐富,且維持一致性。

2019台北米其林所有獲獎廚師合影。 記者陳立凱/攝影
2019台北米其林所有獲獎廚師合影。 記者陳立凱/攝影
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《2019台北米其林指南》

星級美食餐廳名單

三星餐廳

Le Palais頤宮

二星餐廳(1新進)

RAW

鮨天本(新進)

Tarroir態芮

祥雲龍吟

請客樓

一星餐廳(4新進)

Impromptu by Paul Lee(新進)

Logy(新進)

山海樓(新進)

台南擔仔麵(新進)

大三元

大腕

教父牛排

金蓬萊遵古台菜

謙安和

吉兆割烹壽司

侯布雄

LONGTAIL

明福台菜海產

MUME

鮨野村

鮨隆

天香樓

雅閣

米其林壽司君品酒店

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