《2019台北米其林指南》 24星星閃耀台灣美食界

蟬聯三星

頤宮食力，獨一無二

把台灣茶文化帶入星級餐廳、與桂冠聯名合作冷凍食品，跨界宴會市場，甚至帶來台灣首次的「六星中餐米其林餐會」，君品酒店頤宮去年摘下三星之後，今年再度蟬聯三星寶座，美食家看法兩極。

不論三星榮耀是否實至名歸，頤宮的努力確實讓外界都看到；像是與海外米其林餐廳合辦餐會，把配餐的飲料換成台灣茶，還有「侍茶師」教品茶；不只加強外部合作，改善菜色與環境，也透過公司內部廚藝競賽不斷升級。

君品透露，為了讓客人有更好的用餐體驗，除了菜單更多樣性，裝潢和盤飾也不停地調整；雲朗觀光集團總經理盛治仁說，「米其林不是重點，重要的是用心款待客人」，「頤宮唯一不變的，就是一直都在改變」，至於外界討論的漲價風波，盛治仁也不避諱，他以「君品明蝦餃」為例，頤宮是以活蝦作餡，每天以20尾澳洲活龍蝦熬高湯打進蝦漿，一籠3入售價是480元，「成本確實很高」。據了解，摘星後不但難訂位，頤宮的海外觀光客也從一成躍升五成。

台灣有不少的粵菜餐廳，頤宮不僅異軍突起，還連兩年摘三星，主廚陳偉強認為，他的特色是能將簡單的食材賦予最地道的美味，他推薦的招牌菜有炒魚球、龍筋，在台灣這幾年，他發現「農產品真的很棒，從南到北，有很多好的食材。」其中，他最喜歡也最常使用的是四季豆。

米其林指南國際總監Gwendal Poullenec也直言，要維持三星並不容易，需要有獨一無二、「只為它而來」的「食」力，包括菜單上、整年度的菜色都有一致性，也必需具備獨一無二的創意；「全球128間三星餐廳，評選標準皆一致」。或許，米其林最在意的「獨一無二」與「一致性」，頤宮做到了。

首摘二星

鮨天本死忠老饕擁護

剛公布的《2019台北米其林指南》二、三星餐廳中，最吸睛的莫過於初次上榜就拿下二星的日本料理餐廳「鮨天本」，也是現場二、三星餐廳中唯一領獎時缺席的餐廳，讓人對這家餐廳更是好奇。

鮨天本主打頂級壽司，位置隱密卻有著一眾死忠老饕擁護。據了解，該餐廳以熟客為主，甚至有熟客一次預訂就訂一整年，加上餐廳內僅有板前座位，最多只能容納12位客人。也由於座位稀少，就算訂到了，可能也得等上半年、一年才能前往品嘗。然而，即使如此一位難求，鮨天本的Google評分仍相當高，滿分5分拿到4.8分，底下評論幾乎是對食物讚不絕口居多。

鮨天本受到一票死忠饕客擁護，大多數接熟客生意，甚至有熟客一次預訂一整年的位子。圖／《Taster 美食加》授權提供

儘管鮨天本如此受老饕喜愛，但去年首屆《2018台北米其林指南》卻不在榜上，而被視為遺珠之憾，甚至有饕客笑稱肯定是米其林密探預訂不到，才會導致去年沒上榜，僅進入米其林餐盤推薦。因此，今年一上榜就拿下二星，許多老饕認為，可說是實至名歸。

然而，在美食家看來，鮨天本評價反而有些兩極，有美食家私下透露，鮨天本的壽司吃起來中規中矩，好吃但不到非常感動，酒肴類（下酒菜）比起壽司更為出色。但也有美食家持不同意見認為，鮨天本店主天本昇吾的福岡流壽司相當特別，壽司十分好吃，雖然細緻度也許沒那麼高，但走自然輕鬆風格，也是相當不錯的體驗。

第二版《2019台北米其林指南》日前揭曉，相較去年，今年共有24家餐廳摘星；除了去年一星餐廳La Cocotte by Fabien Verge結束營業，並沒有餐廳掉星，反而新增三家二星餐廳和四家一星餐廳。其中，被譽為「最大黑馬」的鮨天本，首次入圍即摘二星，君品頤宮則持續穩坐三星寶座。

今年的摘星名單，美食家認為，「沒有意外，少有亮點」，但「密探比去年更接地氣」。尤其首度入圍摘下一星的華西街台南擔仔麵，開業超過50年，是台灣早期高級海鮮套餐的代表，不僅食材新鮮，店內金碧輝煌，早年還有「夜市裡的凡爾賽宮」之稱。

去年獲得最高三星榮耀的君品酒店頤宮中餐廳二度連莊，也是今年唯一一家米其林三星餐廳。為了維持服務品質，頤宮表示，去年摘星後，食材成本增加50%，並將座位數減少25%，同時引進茶文化、侍茶師等，展現深厚的文化底蘊。

首度入圍就摘下米其林二星的鮨天本，主廚並未出席領獎，被稱作「全台最難訂位的日本料理店」，只有12個座位，食材採用日本長野的天然泉水烹煮壽司米，握壽司上的魚肉則依時令自日本進口，一套完整的無菜單料理共有20道料理，被美食家評為「饕客才懂的福岡流握壽司」；Taïrroir態芮與Raw則從一星升級為二星；祥雲龍吟與喜來登請客樓則維持二星。

此外，今年還有四家餐廳新入榜摘下一星，包括去年才開幕的Impromptu by Paul Lee、東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy，重金裝潢新開幕的山海樓，以及華西街的台南擔仔麵。

除了星級餐廳，2019年的台北米其林指南還收錄了25家新上榜的「必比登推介」店家，今年推薦達58家，其中包括新入選的夜市小吃。以總數來看，今年入選的有127家，米其林指南國際總監Gwendal Poullenec認為是「明顯的大躍進」，他說，評審員看到了台灣美食文化的多元發展，他也回應台灣摘星的三大關鍵特色，包括食材多元、鮮味與海味是主要特色；廚藝與技術到位、味覺十分平衡；還有創意的展現豐富，且維持一致性。