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王瑞瑤/我的米其林之夜

2019-04-11 00:22聯合報 王瑞瑤,美食作家

新摘下米其林一星的Impromptu by Paul Lee,除了菜式新穎,味道...
新摘下米其林一星的Impromptu by Paul Lee,除了菜式新穎,味道豐沛,最迷人的是廚師之間行雲流水的料理操作。 王瑞瑤/攝影
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搶在2019台北米其林指南公布的前一天晚上,走進晶華酒店地下一樓Impromptu by Paul Lee,提早享受我的米其林之夜。

日前到台中JL Studio參加亞洲五十最佳餐廳Miele最佳關注獎的餐會,巧遇主廚Paul,得知他收到米其林指南發布會的邀請函,並且回報了廚師制服的尺寸,意味著Impromptu摘星有望,昨天揭曉,果真拿下一星。

愛吃又聰明的朋友去年算準時間,搶在台北米其林指南首度發布前,把他認為可能奪星的幾家餐廳全部訂了一輪,結果有的猜中有的摃龜,而我則跟著沾光,在得星餐廳暴紅和爆滿前,品嘗了熱騰騰的三星頤宮與二星祥雲龍吟,也藉此檢視米其林星級餐廳是否名實相副?

抱著這樣的心情走進Impromptu,坐在吧台前的高腳椅上用餐,前直到午夜11點才離去,對米其林指南的給星產生了多一點的認同。

出生在台灣,成長和學習乃至於工作都在南加州的Paul,深受晶華酒店董事長長潘思亮的賞識而進駐麗晶精品區,Impromptu開幕不到一年,頗受各界好評並視為摘星米其林或亞洲五十的黑馬。

餐廳風格獨具,從法文店名開始,我問負責算錢的老闆娘,一般人知道或會念Impromptu是即興之意嗎?「不會,所以大家只念後面的Paul Lee,反而更好記。」

餐廳不算大,規劃出調酒區和吧台區,以及開放座位區與一間包廂,其中最熱門的當然是面對開放廚房的吧台區,客人的用餐台約60公分寬,與矮一截又不及60公分的廚師工作台連在一起。

我一伸手就能摸到廚師,距離比日本料理的板前更近,所以做菜流程一目了然,愈看愈佩服Paul的料理操作如行雲流水,廚房管理似滴水不漏,尤其是廚師工作不分大小,隨時遞補訓練有素,彷如置身流動盛宴中,感受到一股源源湧入的活力。

不想受到框架限制,Paul不挑明做的是法式或美式,也不承認只賣一套共十二道菜的Tasting Menu是Fine Dining,更堅持不讓客人先看菜單,反正就是吃了再說,他相信不管擺出什麼招哪種式,一旦不好吃一切都白搭。

每道料理在你眼前完成的料理看起來都很精緻,份量不大,味道豐富,每一道銜接還考慮到高低強弱大小的起承轉合,食材調味堆疊元素令人意想不到,有的熟悉有的陌生,從自己的生活經驗反映酸甜苦辣的點滴體驗。

四川泡菜水的酸香甘冽浸潤炙燒半熟金目鯛的鮮美,烤鵪鶉搭配了泥,烤,漬三種狀態的白花椰,用牛奶去味的牛胸腺以日式串燒輕巧變身,龍蝦炸蔥拌麵以煸黑的洋蔥陳醋勾出江南魂,熟成豬里肌整塊爐烤再搭配添加了糯米的濃味血腸,新奇的是除了紅白酒配搭,還有風味更多元的雞尾酒組合,米其林一星實在當之無愧!

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