王瑞瑤／我的米其林之夜

搶在2019台北米其林指南公布的前一天晚上，走進晶華酒店地下一樓Impromptu by Paul Lee，提早享受我的米其林之夜。

日前到台中JL Studio參加亞洲五十最佳餐廳Miele最佳關注獎的餐會，巧遇主廚Paul，得知他收到米其林指南發布會的邀請函，並且回報了廚師制服的尺寸，意味著Impromptu摘星有望，昨天揭曉，果真拿下一星。

愛吃又聰明的朋友去年算準時間，搶在台北米其林指南首度發布前，把他認為可能奪星的幾家餐廳全部訂了一輪，結果有的猜中有的摃龜，而我則跟著沾光，在得星餐廳暴紅和爆滿前，品嘗了熱騰騰的三星頤宮與二星祥雲龍吟，也藉此檢視米其林星級餐廳是否名實相副？

抱著這樣的心情走進Impromptu，坐在吧台前的高腳椅上用餐，前直到午夜11點才離去，對米其林指南的給星產生了多一點的認同。

出生在台灣，成長和學習乃至於工作都在南加州的Paul，深受晶華酒店董事長長潘思亮的賞識而進駐麗晶精品區，Impromptu開幕不到一年，頗受各界好評並視為摘星米其林或亞洲五十的黑馬。

餐廳風格獨具，從法文店名開始，我問負責算錢的老闆娘，一般人知道或會念Impromptu是即興之意嗎？「不會，所以大家只念後面的Paul Lee，反而更好記。」

餐廳不算大，規劃出調酒區和吧台區，以及開放座位區與一間包廂，其中最熱門的當然是面對開放廚房的吧台區，客人的用餐台約60公分寬，與矮一截又不及60公分的廚師工作台連在一起。

我一伸手就能摸到廚師，距離比日本料理的板前更近，所以做菜流程一目了然，愈看愈佩服Paul的料理操作如行雲流水，廚房管理似滴水不漏，尤其是廚師工作不分大小，隨時遞補訓練有素，彷如置身流動盛宴中，感受到一股源源湧入的活力。

不想受到框架限制，Paul不挑明做的是法式或美式，也不承認只賣一套共十二道菜的Tasting Menu是Fine Dining，更堅持不讓客人先看菜單，反正就是吃了再說，他相信不管擺出什麼招哪種式，一旦不好吃一切都白搭。

每道料理在你眼前完成的料理看起來都很精緻，份量不大，味道豐富，每一道銜接還考慮到高低強弱大小的起承轉合，食材調味堆疊元素令人意想不到，有的熟悉有的陌生，從自己的生活經驗反映酸甜苦辣的點滴體驗。

四川泡菜水的酸香甘冽浸潤炙燒半熟金目鯛的鮮美，烤鵪鶉搭配了泥，烤，漬三種狀態的白花椰，用牛奶去味的牛胸腺以日式串燒輕巧變身，龍蝦炸蔥拌麵以煸黑的洋蔥陳醋勾出江南魂，熟成豬里肌整塊爐烤再搭配添加了糯米的濃味血腸，新奇的是除了紅白酒配搭，還有風味更多元的雞尾酒組合，米其林一星實在當之無愧！