2019台北米其林公布／主廚心聲比起摘星 留住星星更不易

眾所矚目的《台北米其林指南2019》公布摘星名單，今年仍由去年奪得三星餐廳君品酒店頤宮中餐廳拿下，變化較小，但二星餐廳榜單則是較去年多出3家餐廳上榜，除了喜來登飯店請客樓、祥雲龍吟外，原為一星的RAW、態芮TaÏrroir，升等為二星，而日式料理名店鮨天本則是首度進榜就拿下二星，儘管該餐廳主廚未到場領獎，卻仍是本屆摘星餐廳中的最大亮點。

觀察今年《台北米其林指南2019》的二、三星摘星名單，整體表現比起去年更為亮眼，總共有6家餐廳上榜。其中，三星餐廳由頤宮奪下，這也是他們第2年蟬聯三星寶座。談及今年與去年得獎心情上的不同之處，君品酒店頤宮中餐廳行政主廚陳偉強坦言，「去年得獎是驚喜也有點意外，今年則是有點壓力的驚喜。」畢竟比起摘星，要留住星星更不容易。

談到榜單公布前兩天的心情，陳偉強說自己壓力大到只睡5小時，著實擔心這次榜單結果掉星，所幸能有維持住星星，覺得很幸運。

今年二星餐廳中，除了喜來登飯店請客樓、祥雲龍吟外，去年一星餐廳RAW、態芮TaÏrroir升等拿下二星，RAW主廚黃以倫表示，未來繼續挖掘台灣好的事物，與員工有更多討論，一年四、五次換菜單，整個環境進步，餐廳看起來樣貌更好，是更重要的事，因為餐廳一直有在進步、有活力是比較重要的事情。態芮TaÏrroir主廚何順凱則表示，摘星是一時的，也強調自己的本業是廚師，希望能夠讓大家感受到這是一家值得來的餐廳。

而此次榜單中首度入榜便摘二星的餐廳鮨天本，雖然餐廳主廚以有客人為由未到現場領獎，但該餐廳早在去年台北米其林指南發布時，就已有不少美食家認為是該屆的遺珠之憾，甚至傳出是因米其林密探訂不到位置而導致未入榜，今年一上榜就摘下二星，被不少人認為是實至名歸。

美食家評榜單 找到台灣味道

《台北米其林指南2019》揭曉，位於萬華區華西街的「台南擔仔麵海鮮餐廳」以黑馬之姿，新入榜摘下一星，美食家王瑞瑤認為，華西街已沒落，「密探來晚了」；Liz高琹雯表示，今年榜單比去年接地氣；許心怡則直指，「二星和三星令人有點小小失望，原本以為升三星有望的祥雲龍吟，升二星有望的MUME都落空，似乎也嗅出米其林有刻意區隔《亞洲五十佳》排名的心機」。

王瑞瑤認為，前兩波發布必比登入選名單時，「讓人有了期待」，密探挖出了幾個台灣的厲害小吃、找到台灣的味道。TaÏrroir態芮從一星躍升二星則是「實至名歸」，其與新入圍一星的Impromptu by Paul Lee，都是有海外工作經驗的年輕主廚返台創業，獨樹一幟的風格被密探看見，也給年輕人樹立了新的榜樣。

Liz高琹雯指出，這次從一星升為二星的RAW及態芮，在菜色精細度皆比去年提升；尤其RAW過去偏向氣氛、環境輕鬆，價格較為便宜的fine dining，今年在另一位主廚黃以倫接手主導後，菜色精細度更為提升，也顯示米其林指南是注重fine dining路線，只要菜做得細自然就會被肯定。

Cathy Ho說，Paul Lee料理概念清楚，風格很有自己想法，儘管Paul出師侯布雄，卻能展現自我完全沒有侯布雄影子，感到相當佩服與驚艷；Logy開開幕的菜色就非常到位，可以感受到他已經準備好了。「祥雲龍吟是我心目中的三星餐廳，今年沒被升星，覺得很可惜」。

許心怡也認為，去年11月才試營運的Logy、Impromptu by Paul Lee、山海樓都是呼聲很高的，尤其是山海樓，去年因遷址而錯過了評鑑，今年也有人覺得他應可直攻二星，「這一次只能說是補了上次的遺珠之憾」。

至於今年米其林指南的「遺珠」，王瑞瑤笑說，A Cut、欣葉都是；Liz高琹雯認為，原本預測牡丹天婦羅有可能上榜，但今年僅得到餐盤。Gen Creative、Ephernite法緹法式餐廳皆與RAW、MUME同期開業，也是頗受好評餐廳，但連2年只有餐盤，頗為可惜。

一星 4家新秀進榜

《台北米其林指南2019》昨日正式公布，總計有24家餐廳獲得星星殊榮，也誕生4家一星新秀Impromptu by Paul Lee、Logy、山海樓、台南擔仔麵。

開幕不到一年的Impromptu by Paul Lee，以黑馬之姿摘下一星，主廚李皞（Paul）表示，摘星是對餐廳團隊的肯定，除了菜色之外，就連餐廳裝潢、氛圍、動線等細節都是。李皞對經營團隊共識的執著也表現在菜單上，不僅用心設計每道菜，還要全體同仁都覺得好吃才會放入菜單中，也會運用在地食材，尤其是平常很常吃到的空心菜、山蘇和水蓮；東京米其林二星餐廳Florilège的台北姊妹店Logy，才開幕4個月就摘下一星，擁有義大利、法國料理經驗十幾年的田原諒悟表示非常開心：「但再來一顆會更好！」

另外，去年因為遷址而錯過評鑑的山海樓，今年終於成功摘星，行政主廚蔡瑞郎表示很開心能獲獎，希望把30年代的古早台菜滋味，讓更多台灣消費者知道；高檔台式海鮮餐廳台南擔仔麵，此次也成功奪星，雖然未出席頒獎，但被評為完美呈現台式海鮮的「清、淡、鮮」的好滋味，也算是補了上次的遺珠之憾。

而去年未出席領獎的明福台菜海產終於出席領獎，夫妻低調受訪表示，今年受邀再不去實在不好意思，餐廳只有6桌，真的怕做不來，會趕著離場是時間已經太晚了，店裡有客人等，不能把工作都丟給員工。