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2018台北米其林

潭美增強周五起威脅台灣 恐達中颱上限至強颱

為什麼君品「頤宮中餐廳」可拿下台北米其林三星?

2018-03-19 11:05udn走跳美食

文、圖/米兒

雖然老早就知道君品酒店頤宮中餐廳至少會拿下台灣首次米其林評鑑二星,但是當得知它拿下此次唯一三星時,說不驚訝是不可能的。本來也不想對這次的米其林星星名單有太多意見,畢竟人家米其林有他們的評鑑標準,即使名單一公布讓絕大多數人為之嘩然,但說真的,你我都不是米其林評審,誰曉得中間的標準是什麼?說太多又要被一些人說米兒在"刷存在感"。

但是還是想對這次君品酒店頤宮中餐廳之所以能拿下三星說些看法。畢竟,米兒的朋友圈裡有不少人對頤宮拿下三星感到"非常"不以為然,很多人都說白眼翻不回來。但是問問他們多久沒吃過頤宮?很多人都說非常久。其實,如果在去年下半年度去頤宮用過餐的話,應該會對頤宮餐點水準的進步留下非常深刻的印象。

是的,因為頤宮去年把米兒心目中一位非常認真、超級努力、手藝又好的主廚給挖角過去,他去了幾個月,馬上讓頤宮的生意紅火到極難訂位的程度,也是他讓頤宮從很多人心中"不怎麼樣"的名單中除名,變成值得一去的美味中餐廳。其實,當媒體光環全部都落在君品酒店行政總主廚陳偉強身上時,大部分人可能都沒留意到,在他身邊那位笑得很腼腆的陳泰榮師傅,人稱阿早師傅的他,就是米兒心目中手藝非常好又認真的粵菜主廚,米兒認為,頤宮之所以能拿下三星,阿早師傅絕對居功至偉。

左為曾在香港拿下米其林二星,後來為台北遠東香格里拉飯店香宮中餐行政主廚,手藝極佳...
左為曾在香港拿下米其林二星,後來為台北遠東香格里拉飯店香宮中餐行政主廚,手藝極佳的葉志光師傅,人稱老頑童的他把一身絕學傳授不少給阿早。
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可能不少人都想問:"陳泰榮哪裡冒出來的啊?"是啊,可能很多人都沒聽過這個師傅,所以米兒形容他是一個"不爭,而甘於做老二"的師傅,但是,當你試過他的手藝,絕對能吃出扎實如同老師傅的底蘊。去年三月,米兒曾經專訪過陳泰榮師傅,當時他剛被調到喜來登酒店辰園,沒想到米兒的專訪才露出沒多久,阿早師傅就被挖角到頤宮了,當時米兒還跟喜來登飯店的朋友們說:"沒能留下阿早,是你們非常大的損失!"果然,阿早去了頤宮,馬上做出一番成績,讓他曾經任職多年的老東家瞠目結舌。

這張照片是阿早師傅還在寒舍食譜時拍攝的。
這張照片是阿早師傅還在寒舍食譜時拍攝的。
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以下把米兒去年寫的阿早師傅專訪再放上來一次,當時米兒為他下的標題就是"曖曖內含光的實力派主廚",並在文末寫著:"是璞玉,就不怕太晚被看見。"射手座的陳泰榮,有著射手座那種立定目標就會努力達成的拼命性格,只是他拼命的目標不是名也不是利,而是到處跟名廚名廚學手藝,幾乎每次出國,他都會想辦法到其他名廚的廚房學點東西,而且以非常謙卑的小弟姿態討教學習,所以,當他從寒舍艾美酒店被轉調到喜來登酒店辰園餐廳擔任行政主廚時,他推出的新菜單,馬上就讓吃過的人都豎起大姆指。

陳泰榮個子不高,笑聲爽朗,也有著樂觀積極的個性,可是,進入廚藝界已經超過三十年的他卻一直甘於當個「幕後推手」,做出好吃的菜,讓自己的老大面上有光,他卻完全不在意自己的努力只是在為他人作嫁;可以說,他是最懂得老二哲學的師傅,因為他愛好自由的性格,讓他非常安於不用強出頭,而有更多時間做自己喜歡的事情。

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會那麼喜歡學廚,有一部分是家學淵源。陳泰榮的外公是個港點主廚,所以出生在澳門的他,十幾歲就跟著當時在澳門葡京酒店擔任中菜主廚的舅舅學習粵菜;可能因為血液裡流淌著廚藝世家的基因,再加上舅舅耐心教導,好學聰穎的陳泰榮很快就打下深厚的烹飪基礎。

十八歲那年,陳泰榮跟著舅舅來到台灣工作,本來只是抱著一邊工作一邊旅行的心態來台灣,沒想到卻愛上了台灣濃濃的人情味與生活環境,讓他決定留在台灣定居,並且先後在羅東金門大飯店、向林記餐廳、富臨天下粵菜海鮮餐廳、九記海鮮餐廳任職,一直到西元2000年,進入台北寒舍艾美酒店,一做就是十幾年。

從不爭名搶功,阿早師傅三十年來就是默默做自己。
從不爭名搶功,阿早師傅三十年來就是默默做自己。
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寒舍食譜的粵菜,從一開幕就備受好評,其中可以說有大半成績都可以歸功於陳泰榮的默默努力;而樂天知命的他認為,生命中最重要的是可以行萬里路,然後跟著手藝好的師傅們學習。而他在寒舍艾美時,遇上了對他這一生影響可說最大的恩師葉志光師傅。

現在在君品頤宮,必點這道玫瑰叉燒,上桌前在桌邊淋上玫瑰露去炙燒,讓玫瑰露的香氣完...
現在在君品頤宮,必點這道玫瑰叉燒,上桌前在桌邊淋上玫瑰露去炙燒,讓玫瑰露的香氣完整把叉燒肉的香味帶出來,咬起來柔嫩多汁,會讓人忍不住吃好幾塊!
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來自新加坡的葉志光師傅在粵菜界可說是德高望重,當時葉師傅任職台北香格里拉香宮餐廳,在偶然的機會認識陳泰榮,沒想到卻成為忘年之交,除了工作閒暇一起喝茶聊天之外,也會把自己的功夫傳授給陳泰榮。好學的陳泰榮自然知道葉師傅是個不可多得的好師傅,也抓緊機會跟著葉師傅學了很多獨門秘技,再加上自己回去試做、找出困惑的地方,反覆請教師傅直到確定自己做出滿意的成品為止;再加上葉師傅在廚藝界人脈甚廣,愛到處旅遊的陳泰榮,每到一個不同的城市便會請葉師傅安排到名店習藝,讓陳泰榮學到的手藝包羅萬象,再由自己融會貫通,便自成一格。

軟嫩的鮑魚加上高湯凍提味,以美麗的擺盤呈現,顛覆大家對頤宫以往的印象。
軟嫩的鮑魚加上高湯凍提味,以美麗的擺盤呈現,顛覆大家對頤宫以往的印象。
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但是陳泰榮愛的並不是宴席大菜,更偏好精緻的小品佳餚,像是一道「老酒黃皮雞」,就曾讓美食家胡天蘭吃過後讚不絕口。這黃皮雞從選料到做法都極為講究,最後再加上以玫瑰露、花雕、糖、糟滷、魚露和話梅一起調製出來的老酒醬汁畫龍點睛,吃來皮Q肉結實的雞肉,飽吸醬汁後著實誘人。

除了粵菜,陳泰榮也下了不少功夫學點心,像是近幾年十分紅火的「雪山包」,陳泰榮拿到不同版本的名店配方,再加上自己試做改良,最後做出「黑金剛胡椒鴨肉包」,加了竹炭粉的黝黑外皮加上金黃菠蘿酥皮,咬下去裡頭是辛香惹味的黑胡椒炒烤鴨肉,讓人一試難忘。

以往,陳泰榮總是默默學菜、做出好菜,現在的他,終於站到第一線,讓更多人看到他在廚藝上的成就。

「是璞玉,就不怕太晚被看見」。

香港傳統小點蝦多士,在頤宮硬是做出了不一樣的質感與美味。
香港傳統小點蝦多士,在頤宮硬是做出了不一樣的質感與美味。
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因為吃過阿早師傅太多拿手菜,他能為頤宮拿下米其林自然不意外,而頤宮為了這次的米其林評鑑其實也做了相當多的努力,包括先把座位數減少,一來讓客人坐得更舒適,二來也提升服務品質,再加上本來就有設計感的空間,以及最重要的是阿早師傅的好手藝,拿下米其林三星,雖然米兒無法真心說"實至名歸",但是的確有二星以上的水準。

如果沒試過阿早的手藝,不妨先去試試,大家就知道米兒說的是什麼意思了。最後補充一下,君品頤宮自從確定會拿下米其林之後,就封館整修,直到今天米其林公布正式重新開幕,想必空間設計應該又更不一樣,看來,的確想讓大家在頤宮得了米其林之後,扭轉大家對頤宮的印象啊!

酥皮蛋塔到了幾乎吹彈可破的境界,也是到頤宮不可錯過的點心。
酥皮蛋塔到了幾乎吹彈可破的境界,也是到頤宮不可錯過的點心。
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以下是阿早師傅在老東家時的作品

當年在寒舍食譜,把義大利米型麵拿來做中式"炒飯",好吃到一個不行,也是阿早的創意...
當年在寒舍食譜,把義大利米型麵拿來做中式"炒飯",好吃到一個不行,也是阿早的創意。
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融合各家所長做出來的黑金剛胡椒鴨肉包,是從坊間紅火的雪山包改良而來,卻青出於藍更...
融合各家所長做出來的黑金剛胡椒鴨肉包,是從坊間紅火的雪山包改良而來,卻青出於藍更勝於藍,也是阿早師傅不傳的秘方。
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就是這道老酒黃皮雞,讓愛吃雞肉的人吃過都會豎起大姆指!有機會一定要試試!
就是這道老酒黃皮雞,讓愛吃雞肉的人吃過都會豎起大姆指!有機會一定要試試!
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文章來源:米兒情事 FB:米兒情事

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