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大空少&小空姐/烏龍麵做的盛岡炸醬麵

獨家報導主筆室製圖
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【文.大空少&小空姐】

炸醬麵是中華麵食料理的代表作之一,甚至在台灣都已成為泡麵界的國家代表隊,一個華人對於炸醬麵的味覺聯繫,應該已植於基因之內。慶幸的是,這款醬香濃郁、稍加拌開就讓屋內鄰座狂嚥口水的奪魂麵種,在遠渡東洋後產生了基因突變,並落腳於東北的盛岡,成為當地著名的美食。

高階貫勝是盛岡炸醬麵的創始者,上世紀60年代,由於念念不忘在大陸東北吃過的炸醬麵,於是動手複製。和絕大多數在異地複製他鄉產品的歷程相仿,受限於原料取得的困難,只能就地取材與修飾口味。

乍看之下盛岡炸醬麵與中華炸醬麵差異不大,但使用的是烏龍麵。調味上除了炸醬,「原廠」還會附上一匙薑泥與辣蘿蔔泥。
乍看之下盛岡炸醬麵與中華炸醬麵差異不大,但使用的是烏龍麵。調味上除了炸醬,「原廠」還會附上一匙薑泥與辣蘿蔔泥。

日本幾乎沒有大陸的陽春白麵,於是高階用色澤最接近的烏龍麵替代;炸醬麵主要調味品甜麵醬與豆瓣醬,在上世紀60年代的日本非常少見,於是高階用同為醱酵製品的味噌替代。就這樣不斷改進與嚐試,這碗獨樹一格的「盛岡炸醬麵」於焉問世,推出後在盛岡大受歡迎,連帶促進其它店家加入競爭行列,時至今日,市區內知名店家超20家,炸醬麵也成為盛岡三大麵食(冷麵、炸醬麵、碗子蕎麥麵)之一,離開盛岡,在日本多數的大型超市裡,也能找到「盛岡炸醬麵」的乾拌麵製品,想吃的朋友在家中享用亦無困難。

多年前,吃上一口炸醬麵得舟車勞頓,現在,連創始店家「白龍」都把分店開在火車站地下街,方便多了。
多年前,吃上一口炸醬麵得舟車勞頓,現在,連創始店家「白龍」都把分店開在火車站地下街,方便多了。

口味上,盛岡炸醬麵與我們熟知的炸醬麵差距不大,同樣是乾拌麵的型式、同樣會添加黃瓜以增加清脆口感及解膩效果、同樣有濃郁的醬香、同樣也運用大量的香味食材如肉末、芝麻、香菇等食材炒製而成,比較細緻的差異在它們將各種炒料切的很細,不似台灣很容易在醬中找出豆干、絞肉等顆粒食材,而且它的鹹度較高,傾向於北京的作法,麵上只需放上一小匙,整盤麵就能拌出味道,而台灣的現煮款式多半沒這麼鹹,在炸醬的使用上也比較豪華奓侈,醬給的都很多。

此外,餐桌上會提供豐富的調味品,包括大蒜、醋、辣油、胡椒等等,店家鼓勵食客創造出屬於自已的獨特風味,更貼心的是,店家連調味主角「炸醬」都免費提供,喜歡重口味的朋友,可自行添加。

吃日式炸醬麵,店家會提供豐富的調味品,不過桌上的生雞蛋,可不是拿來拌麵的。
吃日式炸醬麵,店家會提供豐富的調味品,不過桌上的生雞蛋,可不是拿來拌麵的。

炸醬麵是乾拌麵,食用時配湯較理想,不同於華人圈搭配酸辣湯、貢丸湯的吃法,盛岡炸醬麵設計出「雞蛋湯」的創意。盛岡的炸醬麵館,桌上都會有一個大碗擺放著滿滿的生雞蛋,這可不是拿來拌麵用的。

麵與黃瓜不要吃光,因為表面還沾有炸醬與調味料,可做為清湯的「調味品」。將盤上的剩料圍成一圈,中間加個生蛋,店家會淋上一匙滾燙的熱湯,此時迅速攪伴成蛋花,就成為盛岡特有的「ちーたんたん」,不用擔心「ちーたんたん」怎麼唸,您唸中文「雞蛋湯」即可,這就是「ちーたんたん」的發音。

剩下一些麵料與食材,加顆生蛋,沖上熱湯攪拌,就成為了ちーたんたん「雞蛋湯」,不過這項產品,華人會叫「蛋花湯」。
剩下一些麵料與食材,加顆生蛋,沖上熱湯攪拌,就成為了ちーたんたん「雞蛋湯」,不過這項產品,華人會叫「蛋花湯」。

剩下一些麵料與食材,加顆生蛋,沖上熱湯攪拌,就成為了ちーたんたん「雞蛋湯」,不過這項產品,華人會叫「蛋花湯」。
剩下一些麵料與食材,加顆生蛋,沖上熱湯攪拌,就成為了ちーたんたん「雞蛋湯」,不過這項產品,華人會叫「蛋花湯」。

早年,包括創始店「白龍」在內的多數炸醬麵店,因位於離車站較遠的市區內,對搭乘火車的旅客來說,還需要乘坐公車或計程車才能吃到這名聞遐邇的美味,而今不少名店已經在火車站周遭商店街展店,甚至在與車站共構的地下街中,也能一嚐炸醬麵與雞蛋湯的絕妙風味。

做為盛岡的美食代表之一,車站裡的土特產店、便利商店,也都提供禮品包裝的乾拌麵款式供遊客選購,經過時多屯一些貨,想吃時就不用專程跑一趟。

在盛岡,即便是便利商店,也都很容易買到炸醬麵這項商品。
在盛岡,即便是便利商店,也都很容易買到炸醬麵這項商品。

現在,您應該知道,不止韓國有炸醬麵、炸醬泡麵等諸多款式,其實,日本也有。

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本文授權自獨家報導,原文見此

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