中秋全台烤肉香!烤香腸先戳洞 搭配芭樂、大蒜吃免驚

中秋節已成烤肉節。示意圖/ingimage授權
中秋節已成烤肉節。示意圖/ingimage授權

中秋佳節全台烤肉香,要如何烤得安心又吃得健康,護理師譚敦慈提供一些注意事項及撇步,讓大家過個愉快的中秋團圓夜。


蝦蟹、雞腿等大型食材,可先微波加熱或水煮至八分熟後再烤。示意圖/ingimage授權
蝦蟹、雞腿等大型食材,可先微波加熱或水煮至八分熟後再烤。示意圖/ingimage授權

烤肉、烤肉,肉品食材是活動主角,第一要件就是要烤熟,吃到不熟的食物,食物中的細菌會造成身體負擔,尤其不熟的海鮮或肉類,可能會導致嚴重腹瀉。

▌大型食材可先微波加熱或水煮至八分熟。例如雞腿、雞翅、厚肉排、大蝦、蟹。
▌烤熟別烤焦。油脂過焦會產生丙烯醯胺、易環胺等致癌物質。
▌肉類外層包覆鋁箔紙。避免食物接觸炭火產生有毒物質。
▌肉類烤熟再刷醬汁。避免食物太鹹、烤焦,而且不易判斷熟度。

吃烤香腸可以搭配大蒜或芭樂一起食用。示意圖/ingimage授權
吃烤香腸可以搭配大蒜或芭樂一起食用。示意圖/ingimage授權

烤肉食材中,各式風味的香腸也是國人愛吃的食物之一,因製造過程會添加亞硝酸鹽,加熱後會產生亞硝胺,有致癌風險。譚敦慈建議,烤香腸前可以做一些前置處理,去除部分亞硝酸鹽及油脂。

▌用叉子將香腸戳出孔洞。
▌先水煮香腸。冷水時就丟入鍋中,煮沸後撈起瀝乾。

食用烤香腸時,可以搭配大蒜或芭樂一起吃。大蒜含有豐富的硫硒化合物,可抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的效用,阻斷香腸、培根、臘肉等加工食品的致癌路徑。

農委會實驗,清除亞硝酸鹽能力最強的水果,前三名都被芭樂包辦。珍珠芭樂、帝王芭樂、紅心芭樂,分別可消除13-18根香腸所產生的毒素,其他適合的水果還有木瓜和鳳梨。

烤肉食材日趨多樣,除了肉類、海鮮,建議也多選些蔬果類,以達到飲食健康平衡。


烤網建議選擇不鏽鋼材質。示意圖/ingimage授權
烤網建議選擇不鏽鋼材質。示意圖/ingimage授權

烤肉時必備的網架,市面上的材質有鍍鋅、不鏽鋼或鐵絲,譚敦熟建議選擇不鏽鋼材質的烤架,不僅較安全還可以刷洗後重複使用,而且烤網不要一開始就放上去,最好等炭燒紅了再架上,並和炭火保持15公分的距離,較能避免食物烤焦。

▌烤網選擇不鏽鋼材質,標號304或316。
▌炭燒紅再放烤網。
▌烤網與炭火保持15公分距離。

肉類食材,可先包覆鋁箔紙後再烤,受熱較均勻。示意圖/ingimage授權
肉類食材,可先包覆鋁箔紙後再烤,受熱較均勻。示意圖/ingimage授權

另外,鋁箔紙和竹籤也是烤肉時常會用到的器材,鋁箔紙加熱會溶出重金屬嗎?竹籤買來可以直接使用嗎?譚敦慈表示,烤肉時可以放心使用鋁箔紙包食材,但有腎臟疾病者因無法代謝鋁,建議勿用。至於一次性使用竹籤,若擔心有二氧化硫漂白殘留,可先冷水煮沸,瀝乾再用。

▌鋁箔紙霧面朝外。受熱度較好。
▌鋁箔紙勿接觸酸性物質。例如醋、檸檬、番茄醬等,易溶出鋁。
▌竹籤冷水煮沸瀝乾。可減少殘留毒物。


烤內須注意通風問題,選擇戶外較佳。示意圖/ingimage授權
烤內須注意通風問題,選擇戶外較佳。示意圖/ingimage授權

所有烤肉器材、食材備妥,再就是烤肉場所的選擇,戶外場所通風好是烤肉較佳的選擇,若只能選擇在室肉烤肉,一定要注意通風問題,因烤肉燒炭會產生劇毒一氧化碳,還有食材油脂經加熱後,會產生多環芳香碳氫化合物,若吸入過多毒素會產生健康傷害。

▌保持通風。室內燒烤1小時,等同吸入22萬根菸。
▌炭燒紅了再帶進室內並開窗。
▌室內燒烤或選擇電熱鐵板。

中秋節 烤肉 亞硝酸鹽 譚敦慈

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