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【生活見聞】佩佩/一日「水腳」人生

2019-06-27 06:00聯合報 佩佩

圖/Tai Pera
圖/Tai Pera
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聽過「水腳」這個專有名詞嗎?「水腳」是台灣辦桌文化中很重要的一個角色,即為總鋪師的助理,清洗分切食材、端盤子上菜、清理用具……統統是水腳的工作。

同學家是總鋪師之家,前陣子因為有很多場辦桌,人手嚴重不足,便請託我擔任一日助理。我一向喜歡吃傳統外燴辦桌,無論是路邊露天搭篷或室內活動中心,吃辦桌的熱鬧氣氛更勝餐廳及飯店,尤其近年吃辦桌的機會愈來愈少,都會區場地租借不易,想在馬路、公園、學校裡吃辦桌可說是難上加難,如今能有機會近距離接觸高檔辦桌的過程,當然義不容辭接下這個案子。

當日一到現場,冒著煙的大蒸籠與油炸鍋一字排開,長長的桌子上擺滿了大盤子,師傅指導大家開始擺盤,大夥兒分工非常清楚而且有默契,只要按著師傅的指令做事就不會出錯了!今天的菜色非常豐盛,有切一公分厚條的烏魚子冷盤,還有鮑魚燒燴白參、活龍蝦粉絲煲、白蘿蔔網掛白鯧、清湯佛跳牆……而師傅的雕花功力著實了得,速度之快之美簡直讓人嘆為觀止!

看到賓主盡歡,吃得滿足的模樣就很開心,當最後主人家要送客時,我們就知道下班的時間快到了!開開心心幫忙客人打包,然後迅速地收拾杯盤,桌巾則大器地將四個邊角折疊起來即可──這種方法我還是第一次看到,感覺很療癒呢!

接下來把圓圓的紅色桌子滾到旁邊,椅子一張張疊起來,再將地面清掃一遍,不用多久就恢復成原本空曠的場地了。最後的大工程是洗碗和收鍋爐,不過這時間因為沒有趕出菜的時間壓力,大夥皆有說有笑,以歡樂的氣氛為今天的「水腳」人生畫下句點。

辦桌是最能代表台灣在地文化的一種筵席活動,舉凡婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都能以辦桌的形式來表現宴請客人的心意。這個在現代化社會漸漸被遺忘的行業,如何能夠被傳承、被延續,端看總鋪師們如何結合現代化跟傳統文化,也讓我能再有機會去體驗當「水腳」的樂趣。

辦桌總鋪師

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