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【閒話吃喝】劉書甫/都市日常的老派點心

2019-03-31 06:00聯合報 文/劉書甫 圖/Tai Pera

圖/Tai Pera
圖/Tai Pera
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麵包飄香,嘴巴犯饞

醫院門口停來一台廂型車,把後車廂門打開了,展示出裡面一排又一排的麵包。我記不得這是幾歲以前的事了,媽媽攜著我,一起帶奶奶去醫院看病,在那等待的時間裡,讓我頭一次碰上麵包車。

鄉鎮市井的畫面總一個樣。而奶奶生了什麼病?又是在哪間醫院?小朋友壓根記不得,只記得麵包很香,我肚子很餓。

蔥麵包、菠蘿麵包、葡萄乾吐司、一層美乃滋上撲滿肉鬆的肉鬆麵包、肚子擠了鮮奶油的田螺麵包、長得跟橄欖球一樣的炸彈麵包、四個包一起的巧克力大理石、有布丁餡的克林姆、撒了糖粉的甜甜圈……麵包車來了就廣播,通知我這嘴饞的小鬼趕緊討錢買點心。於是這些麵包在往後的童年裡,被我輪番嘗試,最後留下最素樸的菠蘿麵包和甜甜圈成為我早餐或點心的固定選擇。

大都會裡麵包車幾乎完全消失,然味覺記憶之強健不容小覷,前陣子父親開刀住院,我進出中國醫藥大學的立夫大樓,探病伴床無事,溜達過一樓麵包店,進去揀的還是甜甜圈。

我問母親,早年在嘉義的生活都吃什麼當點心?她說豬血湯、魚丸湯。跟麵包車一樣,近傍晚,賣湯的車子就開出來街巷間吆喝,各家門戶就拿著自己的瓷碗出來裝一碗。

我想像文靜簡樸的小鎮向晚時分,父親們還沒下班,街角的店面是叔公開的中藥店,不是便利商店;手搖飲料、滷味攤、鹽酥雞、咖啡館要在幾年後才開張;沒有火鍋店給人排隊,沒有燒肉店給人打去訂位,母親們準備升起家中的爐灶。唯一引人注目的喧囂,是街上來了熱湯作點心。兒童們聞聲四起,紛紛「向碗」。

不在台中居,能知台中味

母親說,喔對,還有太陽餅,小時候看到太陽餅最驚喜了。

太陽餅是大台中地區的特產,住在台中的親戚朋友若回嘉義探訪,總會帶上一盒太陽餅作為伴手禮。因此,令母親一家人不在台中居,先知台中味的,就是這太陽餅。因為是甜食,小朋友每每發現有餅,總是特別歡喜,不曉得是不是也像我一樣,把外頭餅皮剝掉,只顧吃甜甜軟軟的內餡。

大台中乃糕餅之鄉,漢餅業自清代即萌發。尤其清末的豐原地區,糕餅是上層社會的名門士紳與官府間、親友間,或佃農與地主間不可或缺的重要餽贈之禮。文人雅士們甚至會在自家的宅院舉辦糕餅相關活動,使豐原糕餅聲名遠播。後來,許多原在大戶人家掌廚的師傅獨立創業,造就了「崑派」、「犁記」、「雪花齋」等糕餅名鋪。

到了日本時代,豐原作為八仙山、阿里山、太平山三大林場的木材集散地,設有營林所,日本人多,愛吃甜食,又於豐原設立麵粉廠,製餅原料容易取得,都促成糕餅業的發展。

好的糕點講究工夫和美感,就像工藝品。透過用心的手藝,令其看上去素雅,吃下去怡人。

太陽餅的細緻只能由人手造就。由豬油、奶油,或雙油相混同麵粉製就的酥皮和酥油,經過桿壓、捲摺、包覆的重複動作成型。將油皮油酥桿開時,桿得愈長,捲起時自然能創造更多口感層次,但同時要承擔麵糰乾裂爆餡的風險。高溫烘烤能讓餅擁有金黃色澤,但麥芽餡會隨溫度上升而沸騰,衝破餅皮,不但爆餡難看,麥芽直接接觸烤爐高溫也會硬化。因此,如何強化麵糰的保水與支撐力,酥皮的配方至關重要。

內裡包裹的麥芽甜度各家斟酌,能雅如花,能甜如蜜。經烤箱高溫烘焙,外表轉為金黃,酥皮層層舒展,糖蜜融化又凝定,一場火熱又寧靜的蛻變,圓滿自足。它曾是國家元首餽贈外使的禮品,是市民彼此贈予的「等路」,也曾躍上公路局的「金馬號」公車、鐵路火車,成為中部旅途的專屬好伴,成為人手一盒的普羅名點。如今新店同老鋪比藝,百家爭鳴,太陽餅仍是台中最具代表性、人氣最旺的餅。

隨時隨地鳳梨酥

收禮,最怕的就是不合己用。不合己用包括生活上沒有需求,用不到;也包括贈予人的美學與自己不同,禮物太醜不想用。糕餅這種吃的工藝,是極佳的伴手禮。尺度適中,能保存,展現台灣的飲食,在喝茶或喝咖啡的家庭中都易於分享,大夥吃一吃也就完了,大不了轉送給別人吃,基礎上免去了大部分非食品類禮物發生不合用的窘境。我旁觀父親出國交流的文化外交,一是透過他的音樂,二是他親手寫的書法,三就是提幾盒「俊美食品」的鳳梨酥。

鳳梨酥和太陽餅可以說是台中糕餅店的基本款。就像一間義式咖啡館的Espresso和Cappuccino一樣,想知道這間店主的技術和品味如何,就先試試他的基本款。

對我而言,鳳梨酥比太陽餅更日常。它比太陽餅更古典、更儉樸,它的內餡最好維持鳳梨醬混和冬瓜醬,不必太標榜鳳梨的特殊,甜度、酸度與口感最好都不致太強烈、太突出;餅皮奶味不能過重,不能排斥加奶粉,不必太酥脆,也不必害怕沒有個性。溫和沒有個性就該是鳳梨酥的個性,令它沒有情境限定,沒有時間限制,覺得是隨時都可以吃的。「俊美」的鳳梨酥就成功地呈現出這種日常性,包裝也雅,選用中國古畫作為主視覺。我好奇寫信去詢問所選用的畫作出自誰手,當初又是如何選定與使用,可惜至今沒有收到回覆。

餅甜更比琴音美

我國小開始學小提琴。我的第一位小提琴老師是父親在國立台灣交響樂團的同事,也是當時樂團第一小提琴的首席。老師家住在英才路上,英才公園的旁邊,就在「卡但屋」的樓上。

卡但屋也是台中眾多老餅鋪其中之一,以「公婆餅」為店裡的代表作,還申請了商品專利。如同太陽餅裡沒有太陽,這公婆餅裡也沒見到老公老婆或誰家的公公婆婆。公婆餅以太陽餅為藍本,改以鳳片粉作出QQ的內餡。鳳片粉,又叫糕仔粉,其實就是糯米粉。不過最初鳳片粉和糕仔粉是有分的,糕仔粉專門用來製作糕仔,濕度較低;鳳片粉專門用來製作祭祀王爺用的鳳片糕,濕度較高。鳳片糕是用糯米加糖製作,跟紅龜粿類似,差別在於沒有包內餡。

除了改用鳳片粉作餡,「公婆餅」又分為蒜味和甜味兩種口味。一鹹一甜,兩相搭配,遂取名「公婆餅」,鹹的是老公,甜的是老婆。

學小提琴痛苦極了,我拉起來像殺豬,不但不愛去上課,回家也不太情願練習,去了老師家,為逃避拉琴矇混時間,一逕作怪,還曾經當著老師的面邊拉邊打瞌睡。上課時,媽媽幾乎都會全程陪在一旁,適時地制止我作怪。但總有那麼幾次,媽媽得先離開辦事,下課才來接我。只要媽媽不在,那天的課就會有中間休息。休息時間,老師就會讓我坐在他家的飯桌上,拆一片甜的「公婆餅」放在盤子裡遞到我面前,他自己則是端著一杯咖啡安安靜靜地坐在一旁看我吃,偶爾發出他嘿嘿嘿的招牌笑聲。他一定知道我根本不想上課,看這德性也不曉得會繼續學多久,反正媽媽不在,拉琴的事就暫且擱一邊,先吃塊甜餅吧。

鳳梨酥咖啡館高溫交響樂團

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