無糖沒化學添加 王郅丰烏龍茶發酵研究讓台灣茶躍上國際期刊

隨著功能性食品與發酵科學快速發展，如何在不添加精製糖與化學成分的情況下，提升天然原料生物利用率，成為全球科研焦點。長期投入茶葉發酵與代謝活性研究的嘉義大學食品科學系博士王郅丰，以台灣特有高山烏龍茶為核心原料，成功開發出全程無糖、無化學添加的高活性「烏龍茶酵素」。相關研究成果已發表於國際頂尖期刊「Foods」與「Fermentation」，取得發明專利，展現台灣在茶葉生物轉化領域的科研實力。

嘉大食品科學系主任呂英震安排王郅丰，參與配合高教深耕計畫，教授飲食與慢性疾病的相關課程，擔任食科系業界老師、現任漢陽生技公司總經理王郅丰，長期深耕保健食品開發與慢性病飲食控制教學與研究。他指出，研究核心不在於單純提高茶多酚含量，而是透過長時間、低糖、以全穀物為碳源發酵設計，引導茶葉多酚進行結構性轉化，生成更容易被人體吸收的次級代謝物。

研究顯示，經發酵後的烏龍茶，大分子兒茶素與多酚可轉化為分子量較小、穩定性更高活性成分，如沒食子酸與多種小分子抗氧化物，顯著提升生物利用率。嘉大實驗室分析發現，該烏龍茶酵素在DPPH自由基清除能力測試中，數值高達4400至4800μg/ mL，明顯優於一般烏龍茶及藍莓、葡萄等常見抗氧化來源。

此外，研究團隊指出，未發酵烏龍茶中可檢出兒茶素含量偏低，但經全穀物發酵後，其相關代謝物濃度可提升至300ppm以上，且抗氧化效果由短效型轉為穩定、持久型。關鍵指標「沒食子酸」含量更高達20000ppm以上，遠超一般茶葉數十倍至數百倍，成為評估發酵茶抗氧化潛力的重要依據。

在製程設計上，研究團隊以全穀物取代蔗糖或果糖作為發酵碳源，不僅降低精製糖對人體的負擔，也有助於微生物穩定代謝，生成更多B群維生素、鎂、鋅與鐵等輔因子，同時降低雜菌污染風險。相關成果收錄於美國國家醫學圖書館（National Library of Medicine）。

目前，該烏龍茶酵素關鍵製程已取得發明專利，涵蓋原料選擇、發酵條件控制、活性成分穩定化與安全管理等核心技術。王郅丰強調，真正具長期價值發酵產品，必須建立在科學驗證、專利技術與飲用安全之上，此次研究不僅為產業化奠定基礎，也再次讓台灣高山烏龍茶站上國際功能性食品的舞台。