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米其林說幾星就幾星 上海灘的「吃貨」不認同

2016-09-23 14:55 聯合報 記者孫淑瑜╱即時報導

米其林9月21日在上海舉辦盛大儀式,發布大陸首份「米其林指南」《米到上海》。米其林與摘星餐廳共同慶祝這一歷史性時刻。但滬上饕餮們卻大嘆失落,認為美食評審們的標準讓人困惑。

據上海版米其林指南,總共有1家餐廳獲得三星,7家餐廳獲得兩星,18家餐廳獲得一星,25家餐廳被列入必比登美食推介(BibGourmand)。

上海灘食客隊伍龐大。榜單公布後,食客第一時間內就是與自己的經驗對照,「這是怎麼了?」吐槽聲超過了讚賞聲。

第一財經報導指出,吐槽的人大多數是質疑法國人不懂中國人的口味。從法國人的評判標準來衡量,這份榜單真的能令人信服嗎?

米其林指南中,只有3家西式餐廳獲得了二星評價,包括世界名廚、義大利人岑柏濤的第三家餐廳;今年年初才開張的法國美食大師的喬爾‧盧布松美食坊;以及根據著名法國主廚PaulPairet理念打造的神秘美食餐廳UltraViolet。

法國人Franck Pecol對此表示失望,他在上海創立並經營的法式餐廳Franck Bistrot沒有摘得星星。12年前Pecol來到上海,如今已經在著名的傳統街區武康路上盤下了5、6家餐飲店,其中就包括熱得發紫的「網紅冰淇淋」。

同樣,與首份上海米其林指南無緣的還有十幾年前就開始在上海打造高端法餐文化的位於外灘三號的JeanGeorge(讓·喬治)餐廳。Jean George是業界公認開創上海高端餐飲(fine dining)體系的鼻祖。

法國餐廳Paris Rouge的經營者Stephane和Jacqueline都認為,這樣一個在上海默默耕耘了十幾年的前輩竟然沒有入選,太讓人意外。「我們也想不通,無論是美食本身、服務或影響力,JeanGeorge都是當之無愧的。」他們表示。

一直以來,米其林的評測員究竟是如何工作的,讓很多人好奇。米其林指南的出爐過程據說「神秘而又專業」,公司會聘請一大群美食評測員去評價餐廳。但是米其林從來沒有透露過這方面的訊息。

《紐約時報》曾經發表過一篇文章,形容米其林評價系統的神秘性,並把評測員描述成「江湖上披著神秘面紗的一群人」。「他們隱姓埋名,互不相識,就連公司高層也不允許跟評測員見面。他們甚至不能對任何人提及自己的職業,包括家人和朋友。」這樣的描述簡直就是特工。

試吃後,評測員會把對餐廳的評價精練地匯總到一年一度的米其林大會上,評價出星級餐廳。根據規定,從一星升級到二星,需要4位「神秘人士」的試吃評分。從二星晉級三星,更是需要10位神秘人士試吃。

ParisRouge一位不願透露姓名的大陸籍經理對表示:「從時間上來看,這些評測員不太可能像傳說中的好幾十個人在每家店吃好幾次。因為比如這次摘得三星的餐廳唐閣,本來就只有20幾個位子,而且非常難預訂,如果一次十幾個人來吃,一下子就會被別人看出來了。」

在Pecol看來,上海指南評測員的組成、他們是如何招募的、他們的參考標準是甚麼、他們過去品嘗美食的經驗如何,都值得追究。

在全世界,法餐是有相對成熟評價體系的,相對其他菜系的爭議而言,法餐有更加嚴苛的標準。ParisRouge方面則稱,本土很難有融匯中西美食的專家,可能上海版的評審在西餐的口碑還不夠。此外,米其林為了向新市場示好,故意調低了西餐入選的比例。

米其林方面則回應稱:「在美食偵探團隊裡,有中國人,也有外國人,所以各種口味都是兼顧到的。」

攜程集團副總裁、攻略社區CEO馮衛華表示:「米其林的品牌具有較高的知名度,品牌效應大於榜單的指導意義。但這次來上海,看來大家都不太買帳。」

這種情形在日本市場也遇到過,一直到現在,日本對米其林的接受度仍然不高。在新興市場如何反映本地口味,成為米其林的最大挑戰。

美食主編朱先生認為,這種「水土不服」的主要原因首先是評價體系的問題,在東亞這些地方不能很好地適應;其次是評審方面主要依賴自己的評審員,而這些人大多是外國人。

在一片吐槽聲中,對唯一一家摘得三星的米其林餐廳「唐閣」質疑最多。該店被網友嘲笑為「歷史上首家團購的米其林餐廳」,據說已經撤下了此前的團購廣告。而唐閣餐廳的電話也始終占線,預訂火爆程度可想而知。

微信公眾號「一片吃心」發布了一篇《唐閣是大寫的難吃》的文章,引來網友的熱烈反響。「餐飲界一直不怕質疑的聲音,就怕沒聲音。」一位長期從事美食欄目的編輯表示,有關注才有吃客。

不過有個現象倒是很讓人喜聞樂見,那就是這次評選出來的米其林餐廳並非都高不可攀。在美食方面,「價格不是硬道理」再次得到印證。

上海外灘三號的JeanGeorge餐廳。(第一財經提供)

上海外灘三號的JeanGeorge餐廳。(第一財經提供)

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米其林上海

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